L’ hisop és una planta que els romans ja feien servir per aromatitzar els plats i per alleujar refredats persistents. Se’n troba al Pirineu i al Prepirineu. Té un gust amarg, però no massa. Una herba equilibrada i de la terra. L’Hisop també és el restaurant on l’Oriol Ivern busca, fascinat, l’equilibri entre el punt de sal, l’acidesa i el greix de cada plat, per explicar la cuina catalana. És una de les propostes gastronòmiques més singulars de Barcelona. No només per la carta que ofereix, autodenominada cuina catalana contemporània, sinó també pel model de negoci en què es basa. Va ser dels primers restaurants que es va desmarcar de la tirania dels fogons i des del principi tothom que hi treballa fa un màxim de quaranta hores setmanals sense que això hagi anat mai en detriment del negoci. De fet, és un dels restaurants veterans de la ciutat i fa una dècada que manté una estrella de la prestigiosa Guia Michelin.

L’Oriol Ivern és el fundador, el xef i l’ànima de l’Hisop. El dia que quedem per fer l’aperitiu amb l’ARA, fa almenys tres excepcions: esmorza, beu i trenca la rutina setmanal. De dilluns a dissabte no pren res que no sigui cafè fins al migdia i, per tant, el parell d’olives que pica durant l’entrevista es poden considerar un esmorzar excepcional. Tampoc pren alcohol entre setmana, però no es resisteix al vermut casolà que ens serveixen a La Fàbrica del Vermutillo. I a l’hora de l’aperitiu sempre és a la cuina de l’Hisop, preparant el peix per al servei del migdia. Hi arriba després de deixar les filles a l’escola i s’hi queda fins que l’últim client escura el cafè, cap a les quatre, a temps per a la sortida de l’escola. Al vespre torna a l’Hisop i atén desenes de comensals fins a mitjanit. Una rutina compacta, organitzada en compartiments que encaixen mil·limètricament, i que deixa pocs espais per a un mateix.

De 40 a 50

L’Oriol Ivern ha trobat la fórmula que garanteix el fràgil equilibri entre qualitat, preu i conciliació. El secret és la disciplina en els horaris, en les despeses i en l’ambició. Un local més gran, per exemple, desbordaria els números. També ho farien certs ingredients prohibitius. A l’Hisop ha aconseguit oferir una carta de primera a un preu assequible, sense seguir modes, sense repetir plats -“Per no avorrir”- i sense explotar el personal. Quaranta hores setmanals en què es rendeix a la màxima potència: “Han de ser molt intenses, perquè estem en clar desavantatge amb la competència, que almenys en fa cinquanta”. Fa divuit anys que treballen així, estan ben organitzats i han sistematitzat algunes tasques, cosa que els permet ser més ràpids i obtenir el mateix resultat de qualitat. “El que és notícia és que això sigui excepcional. Només complim el que diu la llei, i en aquest cas crec que és justa”.

És difícil trobar moments per desconnectar quan es dirigeix un negoci propi i es té una família -i se’n vol gaudir-. El sacrifici, també en el cas del xef de l’Hisop, passa pel temps personal. “Molt poques vegades puc fer el que m’agradaria: l’oci és una de les coses que sacrifico més”. El cine, el teatre i els concerts hauran d’esperar, però no serà una eternitat. No hi haurà divuit anys més com aquests: “No tinc clar com ho faré, però aquest esforç i aquesta pressió d’ara tenen data de caducitat. Deixaré l’Hisop per tenir una vida i gaudir de tot el que fins ara no he pogut fer”.

Una estrella incontrolable

L’Hisop té una estrella Michelin des del 2010, però “això no vol dir res” -afirma l’Oriol, que ho interpreta més com una casualitat que no pas com un mèrit-. Quan els inspectors de la guia els van concedir el reconeixement, Ivern va entendre que era una mena d’atestat de la feina que estaven fent des de feia una dècada i va decidir continuar exactament igual. “Estem molt contents de tenir-la, però això no ens fa millors que cap altre restaurant”. Fins i tot considera que ha anat a restaurants sense estrella on ha menjat millor que a l’Hisop. Ho diu amb la mateixa franquesa amb què uns minuts abans confessava que troba a faltar anar de concert amb la seva dona. Sense ni un bri de sospita.

Una fèrria rutina

L’Oriol se sent afortunat de tenir una feina que l’apassiona. Malgrat una rutina fèrria i un ritme trepidant, s’ho passa molt bé cuinant. Per això detesta la visió de la cuina com un espai competitiu. És l’antiego. No creu en la cuina a base de portades de revista i quotes de pantalla de màxima audiència. La bogeria competitiva que sembla arrossegar alguns restaurants l’atribueix a la tirania de l’espectacle televisiu. Es reconeix com una persona molt poc competitiva, i per això s’allunya tant com pot de la imatge del cuiner estrella. L’angoixa i la rivalitat són sensacions que no vol a la seva cuina -“No haurien de ser-hi mai”- ni a la de cap altre restaurant, perquè està convençut que cuinar no és patir sinó gaudir: “No hi ha res com cuinar a casa amb una copa de vi i música de fons. És una meravella”. Això i compartir la passió per la cuina amb un equip amb qui es complementa i cada dia pot anar més enllà, superant ensopegades i debilitats entre tots. “Som molt conscients de les debilitats personals: jo mateix fracasso cada dia diverses vegades, però ho compenso amb l’equip. Tot el que jo no sé fer, ho fan ells”.

Cuina des de petit. Quan tornava de l’escola entrava a la cuina i preparava una truita o uns espaguetis, provava les receptes dels envasos i es delectava amb els plats de la mare i de l’àvia. No hi havia cuiners a la família ni els restaurants eren un escenari freqüentat pels Ivern. Tot i així, als 12 anys va decidir que volia ser cuiner. Somiava tenir un restaurant propi, ben diferent de l’Hisop, per cert: es veia en una masia amb cavalls. Però l’oportunitat d’un carreró a tocar de la Diagonal de Barcelona li va semblar més realista i aviat la masia va quedar descartada com a negoci. Sobreviure durant divuit anys en una de les zones d’oci nocturn de Barcelona és gairebé una proesa, però per a l’Oriol els autèntics herois són els xefs de l’alta gastronomia rural. El meravella, per exemple, l’habilitat d’Oriol Rovira per tirar endavant Els Casals, a Sagàs (Berguedà). També admira els xefs que lideren una generació gastronòmica potent però discreta, com l’Albert Ventura, del Coure, a qui té com a veí i amb qui comparteix clients i cadires.

L’Oriol entén la cuina des de l’emoció, més que no pas des de la raó. Ho explica amb un exemple que em resulta deliciós: “Per fer un sorbet de figues tens dues opcions: comprar figues o comprar un puré de figues d’una marca excel·lent. El puré preparat té sempre la mateixa quantitat de sucre, el mateix equilibri, i la barreja funcionarà sempre. De les figues que compres al mercat, en canvi, la meitat s’han de deixar madurar perquè encara no tenen el punt, els sucres seran cada dia diferents i cada dia hauràs d’esbrinar quina és la millor manera d’interactuar amb aquell sorbet de figues. Segons com estiguis tu, el resultat serà millor o pitjor”.