U na espessa fumera s’enlaira en un camp d’Alboraia, allà on els carrers de València deixen pas a un paisatge de camps i cultius que s’estenen com catifes amb una estricta perfecció lineal. N’hi ha una més enllà, just després d’aquella sèquia feta amb escaire i cartabó, ja en el terme de Tavernes Blanques. I encara una altra, més lluny, a Meliana, darrere de la qual es difumina la llum del sol, que a aquestes hores ja és càlida i suau.

Som a l’Horta de València, concretament a l’Horta Nord, i encara falten uns mesos per a l’estiu. És novembre i els dies són curts. Els vespres es tenyeixen de roig. Els camps de xufa, que sumen més de tres-centes hectàrees en el que és una de les cinc hortes periurbanes que queden a Europa, són consumits per les flames dia rera dia. Res ni ningú no ho atura. Vicent, Enric o Miquel el Roig de Ceba són alguns dels llauradors que aquests dies s’afanyen a cremar -fins a una hectàrea en només mitja hora- les inacabables línies d’herba que, ja seca, jau sobre uns cavallons perfectament paral·lels. Sota la terra que quedarà al descobert després de la crema s’hi amaga allò que estem buscant: un petit tubercle d’uns vuit mil·límetres de diàmetre de mitjana que farà les delícies de l’estiu. La xufa, base de l’orxata més famosa, segurament.

Del sembrat a la crema

Tot comença nou mesos abans, al març. És llavors quan se sembren els camps. L’Horta, que és un paisatge multicolor tot l’any, en aquestes dates és una catifa de cols, cebes, enciams, carxofes, patates... Tot ben delimitat per un entramat de sèquies, camins, carreteres petites, el carril bici conegut com la via xurra... Al juny, després d’uns mesos de regar-los, els camps ja estan coberts d’una espessa mata verda, que dura fins a quinze regs abans de començar a fer-los passar set i deixar-los assecar, cap al mes d’octubre. És llavors quan, amb l’arribada del fred, comença la crema. Un sistema més ràpid i efectiu que la tradicional sega a mà que s’havia fet fins als anys cinquanta del segle passat, quan la palla tenia altres usos per al bestiar.

Mentrestant, la xufa de la collita anterior s’ha anat assecant a la part alta de les cases o els espais coneguts com a secadors. Són senzilles construccions de fins a tres plantes amb grans finestrals on el tubercle reposa a terra i es remou periòdicament perquè vagi perdent fins al 50% del seu pes en aigua, en un procés lent i natural.

De la collita a la tria

Va ser Enrique el Parrús, un ferrer d’Alboraia, qui va inventar, als anys setanta, el que probablement va salvar el cultiu de la xufa. I de rebot, l’orxata. Es tracta d’una màquina que, com un ganivet que s’endú una làmina de mantega, talla els cavallons just per sota d’on està enterrat el tubercle. Després, tot plegat es porta cap al rentador. N’hi ha tres en tota l’Horta (tot i que fins fa un parell d’anys n’hi havia quatre): dos a Alboraia i l’altre a Poblenou. El desaparegut, el que feia quatre, era a Tavernes. Després de fer passar els tubercles per un sistema de rentat amb aigua, es posen de nou al remolc i cap al secador, on es guardaran durant els tres mesos següents.

Arribada la primavera i amb l’estiu a tocar, les orxateries es preparen per rebre el gènere. Un procés de tria amb tecnologia òptica d’última generació, a un ritme de mil quilos de xufa per hora, rematat a l’antiga: a mà i sota la ràpida i precisa mirada dels triadors. Després, ja a l’orxateria, té lloc l’elaboració de la beguda. Un procés de trituració de la xufa i rehidratació posterior a base d’una maceració en aigua, dues passades pel tamís i sucre, molt sucre. Tot barrejat i refredat ràpidament a temperatures que voregen els 0 ºC.

Tot aquest procés, malgrat la mecanització i el gris metàl·lic dels materials, s’ha mantingut tal com es feia tradicionalment en moltes alqueries i barraques de l’Horta.

Degustar l’orxata

Si bé arreu del país tenim orxateries on podem degustar l’elixir, fer-ho allà on la terra fa olor de xufa és una cosa que s’ha de fer un cop a la vida. No debades el carrer principal d’Alboraia venint de València és l’avinguda de l’Orxata. Fins i tot es pot trobar una orxateria en un antic secador de xufa enmig de camps, com passa amb el Sequer lo Blanch. Anem on anem, que l’oferta és variada també a València -sobretot en barris com Benimaclet, propers a l’horta-, hem d’acompanyar l’orxata d’uns fartons per acabar de fer la festa grossa.

Què és l’Horta de València

L’Horta de València és una franja d’entre deu i quinze quilòmetres que envolta (menys pel mar) la ciutat. Una superfície d’aproximadament deu mil cinc-centes hectàrees regades per les sèquies, nou en total, procedents del riu Túria. Tota una xarxa de sèquies que va ser construïda durant el període musulmà (entre els segles VIII i XIII), abans de l’arribada de Jaume I. Dividida en dues comarques, l’Horta Nord i la Sud, s’hi cultiven quatre tipus de conreus: tarongers, hortalisses i arròs, al sud, i xufa, al nord.

El nom

El terme orxata ve d’ ordi en llatí. Orxata seria la “llet vegetal”, per això sempre s’especifica “de xufa”, ja que en altres contrades n’hi ha d’altres tipus, com l’orxata d’ametlla, per exemple. Tot i això, conta la llegenda que quan Jaume I va entrar a València una jove li va oferir una beguda blanca i dolça. Quan li va preguntar què era, ella va respondre: “És llet de xufa”. A la qual cosa el rei va replicar: “Això no és llet, és or, xata!” El que ja no li devia dir és que és una beguda rica en propietats. Preveu malalties cardiovasculars, és bona per al sistema immunitari, té propietats antibacterianes i prebiòtiques i, per rematar-ho, estimula el sistema digestiu.

També ecològica

Productors com Terra i Xufa elaboren tot tipus d’orxata: ecològica, concentrada (perquè cadascú se la prepari a casa) o en brics, per als més mandrosos. Fins i tot, bojos com són de la xufa, n’han fet una cervesa artesana, l’Antara, farina i oli. Al Principat els trobarem en botigues de productes ecològics i gourmets. Altres productes que es deriven de la xufa són la gamma de cremes i olis que produeix una petita empresa d’Almàssera, Vanhorts.www.Vanhorts.com

Retorn al passat, present ben viu

En un antic escorxador, a Almàssera, es fa un repàs a la forma de vida de l’Horta. Amb aquest objectiu, s’hi reprodueixen tres espais bàsics: la casa, la cuina i el camp. És el Museu de l’Horta. Encara ara, però, molts racons de l’Horta són un museu ben viu, en què la manera de treballar i viure no han variat gaire.

La ruta de l’orxata

La petita empresa Horta Viva organitza rutes temàtiques a l’Horta per donar a conèixer aquest espai. Ofereix diverses visites -L’Horta a través d’Estellés, De la Xufa a l’Orxata, L’Agricultura Ecològica-, rutes en bici i fins i tot rutes amb tast -Horta & Vi, Horta & Tomata i Horta & Beer.

L’Horta Nord, futur incert

A tocar del Cap i Casal, l’Horta ha patit sempre el creixement de la ciutat, que n’ha anat mossegant terreny, molts cops per la fam d’especuladors i governs. Avui dia, l’amenaça més gran és l’ampliació en un carril de l’autovia CV-21, que, des del nord, arriba fins a València. Això suposaria l’esgarrapada de 80 hectàrees entre Alboraia i València. Aquest projecte, tal com denuncien els moviments socials, veïnals i de llauradors organitzats en la plataforma Alboraia Horta i Litoral, deixa la porta oberta a l’autèntic perill esquarterador d’aquest fràgil ecosistema ambiental, agrari i humà: l’arribada de l’AVE a València, procedent del nord, juntament amb l’accés al port tan desitjat per l’Autoritat Portuària i les grans navilieres. Tal com proposen, l’alternativa hi és, perquè el Port de Sagunt ja està connectat amb el de València per ferrocarril. Malgrat el nou color dels governs implicats, no sembla que la sensibilitat envers l’Horta hagi fet cap gir que li asseguri el futur que es mereix.