COM MOLTS BIÒLEGS, Ricardo C. Rodríguez de la Vega recorre el món a la recerca de noves espècies. Però, mentre altres científics s’aventuren en les profunditats dels oceans o s’endinsen al cor de la selva, Rodríguez de la Vega i els seus col·legues visiten formatgeries. “Cada vegada que viatgem a l’estranger per anar a un congrés o algun acte, anem expressament a una botiga de formatges locals i diem: «Doneu-me el formatge blau més fort que tingueu»”, explica Rodríguez de la Vega, un biòleg evolutiu que treballa al Centre Nacional de Recerca Científica de París.

Els formatges que compren els biòlegs contenen fongs vius. De fet, molts formatges necessiten una espècie particular de ferment per aconseguir la maduració adequada. Per elaborar formatge rocafort, per exemple, els productors afegeixen el fong Penicillium roqueforti a la quallada en estat de fermentació. El ferment s’escampa per tot el formatge, cosa que li confereix, a més del seu color blavós distintiu, un gust particular.

D’altra banda, per elaborar formatges tous, com el camembert i el brie, els formatgers disseminen una altra espècie per la quallada: el Penicillium camemberti. El fong estén els seus filaments pel formatge en procés de maduració fins que en forma la pell. Així doncs, quan rosegues una pell de camembert, et menges un embull sòlid de floridura.

FORMATGERS I EVOLUCIÓ

Els ferments, a part d’afectar el gust del formatge, eviten que es faci malbé defensant-lo de soques contaminants de fongs o bacteris. Comparant els genomes d’espècies diferents de ferments, Rodríguez de la Vega i els seus col·legues n’han reconstruït la història evolutiva. A finals de setembre, van publicar un article a la revista Current Biology en què asseguren que, sense adonar-se’n, els formatgers han provocat que l’evolució dels seus ferments avancés a pas de gegant.

Els fongs, per la seva banda, no s’han limitat a desenvolupar mutacions genètiques que els permetessin créixer millor al formatge. Al llarg dels últims segles, també han adquirit grans segments d’ADN d’altres espècies per prosperar en el seu nou hàbitat. “Estem parlant d’una escala temporal tan curta en termes evolutius que és força increïble”, comenta Antoine Branca, biòleg evolutiu de la Universitat de París-Sud i un dels autors de l’estudi.

Els primers formatges es van elaborar fa milers d’anys. Des de llavors, els formatgers han aconseguit noves varietats gràcies, en molts casos, al descobriment de nous ferments. Fins a principis del segle XX, els científics no van dilucidar la identitat dels fongs que havien anat recol·lectant. Només a partir d’aquell moment, els fabricants industrials de formatges van poder seleccionar certes soques cultivades en laboratoris per produir formatge en fàbriques.

VIATGE AL PASSAT DELS BACTERIS

A Rodríguez de la Vega i els seus col·legues els encuriosia saber quins canvis havien experimentat les espècies de fong d’ençà que s’havien començat a utilitzar per elaborar formatges. Al capdavall, les espècies silvestres del gènere Penicillium comunament s’alimenten de matèria vegetal en descomposició, no pas de llet. Així doncs, els científics van seqüenciar el genoma de deu espècies d’aquest gènere. Sis creixen en llet, ja sigui perquè s’utilitzen per elaborar formatges o perquè poden contaminar el formatge i fer-lo malbé. Les altres quatre mai no es troben en formatges: una és la Penicillium rubens, el fong a partir del qual Alexander Fleming va aïllar la penicil·lina el 1928.

A continuació, els científics van reconstruir l’arbre evolutiu d’aquestes espècies. A la base, hi havia l’ancestre comú de totes deu: un fong salvatge que va existir fa milions d’anys. A mesura que divergien, els seus descendents s’anaven adaptant a noves formes de subsistència. Per bé que els científics continuaven sent capaços de reconèixer certes semblances entre els diversos gens, també van detectar grans segments d’ADN que semblava que estaven fora de lloc. Aquests fragments no eren presents als parents més propers de cada espècie de fong, però sí que es trobaven, amb una forma idèntica, en espècies amb qui guardaven un parentiu llunyà.

JUNTS I BARREJATS

Aquesta mena de canvi es coneix com a transferència horitzontal de gens. De vegades, un organisme adquireix un fragment d’ADN d’una altra espècie i l’incorpora al seu genoma. Els científics van descobrir la transferència horitzontal de gens en els bacteris ara fa 60 anys i ben aviat es van adonar que representa una greu amenaça per a la salut pública: quan un bacteri desenvolupa resistència als antibiòtics, per exemple, altres espècies poden adquirir els gens que el protegeixen contra aquests fàrmacs de tal manera que també elles hi esdevinguin resistents.

Durant anys, els científics havien trobat pocs indicis que la transferència horitzontal de gens es produís entre organismes eucariotes (éssers vius com ara els animals, les plantes i els fongs), però, a mesura que van analitzar amb més detall més varietat de genomes, es van adonar que aquest fenomen és més freqüent del que es pensava.

Rodríguez de la Vega i els seus col·legues han descobert que els ferments del formatge són uns receptors entusiastes d’ADN forà. L’ADN procedent d’altres espècies representa fins a un 5% del total del genoma de cada fong estudiat.

Els científics francesos estimen que aquest ADN ha anat passant d’espècie en espècie durant els últims segles, probablement com a conseqüència directa de l’elaboració de formatge. El fet que els segments d’ADN siguin idèntics en espècies diferents suggereix que la seva transferència s’ha produït recentment en termes evolutius.

L’ADN DELS FORMATGES

Els científics van examinar els segments d’ADN més grossos transmesos entre dos ferments. El més gros, que van batejar com a Wallaby, conté 250 gens. El segon, anomenat CheesyTer, en conté uns 60.

Ni el Wallaby ni el CheesyTer es trobaven en espècies salvatges de fong i, quan els científics van comparar soques de Penisillium roqueforti, només van trobar aquests gens en les que s’utilitzaven per elaborar formatge. Va resultar que el Wallaby i el CheesyTer ajuden els fongs a créixer més de pressa al formatge: el CheesyTer, per exemple, conté un gen que, segons sembla, permet als ferments descompondre la lactosa, una mena de sucre present a la llet. Ara bé, aquest gen també alenteix el creixement del fong si s’alimenta de sucres senzills. “Els seleccionem per a coses que no són bones en estat salvatge, però sí que ho són per a nosaltres”, explica Rodríguez de la Vega.

Els científics sospiten que aquests segments d’ADN contenen altres gens beneficiosos per als fongs que es veuen obligats a adaptar-se a la vida en una quallada. Tatiana Giraud, membre de l’equip del Centre Nacional de Recerca Científica, que ha dut a terme l’estudi, afirma que entendre aquest procés evolutiu podria aportar idees als formatgers sobre com produir formatges amb nous gustos.

Tot i això, Giraud també és del parer que els científics que vulguin modificar els ferments per elaborar formatges millors s’haurien de prendre seriosament les lliçons de l’evolució. Altres fongs que contaminen el formatge podrien adquirir gens modificats que els ajudessin a prosperar, cosa que els convertiria en una plaga encara pitjor per als formatgers. “S’ha d’anar amb compte que [la modificació] no s’escampi als que fan malbé el formatge”, adverteix.