INFOGRÀFICA

Del mar a la taula

Del mar a la taula
TEXT: Maria Labró / INFOGRAFIA: Esther Utrilla

Comprar peix i marisc de temporada contribueix a millorar la situació de sobreexplotació en què es troben mars i oceans, a part del fet que el producte està en el seu punt òptim. Aquestes són algunes de les espècies més habituals a les peixateries per consumir-les quan i com toca.

Si fa unes dècades es creia que els recursos marítims eren infinits, la situació actual dels mars i oceans demostra que els nostres avantpassats no anaven gaire ben encaminats. Segons indica l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), en els últims anys s’ha assolit el nivell màxim de captures anuals de peix i marisc i la proporció de les poblacions de peixos que es mantenen dins dels límits de la sostenibilitat biològica continua baixant. El Mediterrani, juntament amb el mar Negre, encapçala el rànquing de poblacions pesqueres més explotades, gairebé a nivells insostenibles. Apostar pel peix i el marisc fresc de temporada i diversificar-ne el consum és una manera de reduir la pressió sobre les espècies més sobreexplotades, ja que el peix congelat acostuma a anar associat a vaixells industrials i a l’aqüicultura intensiva.
Algunes claus per reconèixer el peix fresc quan no tenim un expert a prop, al mercat o a la peixateria de confiança, són que ha de tenir els ulls brillants i que no estiguin enfonsats, la pell ha de ser brillant i ferma i els exemplars han de despendre una olor agradable. En el cas de les gambes o els llagostins, el cap ha de tenir un aspecte translúcid i la closca no ha de presentar cap taca fosca al cos. Les sípies, els calamars i els pops han de presentar una carn ferma i els tentacles resistents, i els musclos i cloïsses han de tenir la petxina tancada, i si està una mica oberta s’ha de tancar al tocar-la.
Quan anem a comprar peix i marisc de temporada també és recomanable que sigui d’estat salvatge i comprar-ne menys quantitat i de més qualitat, ja que en les espècies més demanades els preus baixos solen indicar que han estat pescats amb tècniques industrials. 

PEIXOS

És un dels peixos blancs més consumits a Europa. Tot i que n’existeixen unes 60 espècies diferents, el més conegut és el bacallà comú, que es troba en aigües fredes. Durant tot l’any també en podem trobar de dessalat, dessecat, fumat o congelat.

De 35 cm a 200 cm / De 3 kg a 5 kg

Els filets es poden cuinar al vapor, al forn, fregits o a la graella. Ideal per acompanyar amanides o barrejar amb llegums. Queda molt bé amb una salsa verda o preparat al pil-pil.

 

Es pesca a les costes europees atlàntiques tot i que també se’n poden trobar alguns exemplars al Mediterrani. Aquesta espècie té una característica taca negra darrere del cap, per sobre de les aletes pectorals.

De 25 cm a 65 cm / D’1 kg a 6 kg

La recepta més popular és fer-lo a l’esquena. Cal col·locar-lo obert amb la pell damunt d’una safata al forn amb una mica d’oli en el qual s’hi han rostit alls, bitxo, julivert picat i a última hora una mica de vinagre.

 

És un peix blau que viu en aigües temperades i tropicals i en profunditats mitjanes. Es diferencia de la tonyina principalment per una aleta pectoral més llarga.

De 30 cm a 140 cm/ De 4 kg a 30 kg

El tronc es pot utilitzar per a estofats i els lloms es poden fer a la planxa o a la graella. La seva carn esmicolada pot servir per preparar mandonguilles, hamburgueses, empanades, pebrots farcits, lasanyes o canelons de peix.

Es coneix també amb el nom de diable de mar a causa del seu aspecte estrany i el cridaner color vermell. Viu en els fons rocosos, amagat entre pedres i vegetació.

De 35 cm a 50 cm / Fins a 1,5 kg

Té una carn amb moltes espines i és recomanable utilitzar-lo per preparar sopes, cremes, calderetes i flams o pastissos de peix. Sencer es pot fer a la planxa o a la brasa acompanyat de patates i alls.

Pertany a la família dels peixos plans, caracteritzats per tenir els ulls a la banda esquerra del cos. És una de les espècies més importants dins del mercat de peix fresc i té un preu més ajustat que altres com el llenguado.

De 20 cm a 50 cm / De 200 g a 1,5 kg

Rostit sencer al forn amb verdures, alls i julivert picat. Els filets són ideals per preparar a la planxa arrebossats o empanats. Bons per fer caldos i sopes o en una caldereta de peix amb llenguado, bacallà o lluç.

Està catalogat com un dels peixos plans de millor qualitat. El trobem a l’Atlàntic nord-oriental, al mar del Nord, al mar Bàltic i al Mediterrani.

De 24 cm a 50 cm / Fins a 1,6 kg

Rostit, a la planxa o arrebossat, amanit amb suc de llimona, julivert i una mica d’oli d’oliva. Queda molt bé cuinat amb vi blanc i acompanyat de salses amb fruites cítriques o picades de fruits secs.

El llobarro salvatge, poc abundant a les llotges, té un preu força elevat, sobretot a finals d’any, quan n’augmenta el consum. És per això que gran part del llobarro que arriba a les peixateries procedeix de piscifactories.

De 10 cm a 100 cm / De 500 g a 12 kg

Es pot preparar al forn, a la brasa, a la graella, al vapor o en papillota i acompanyar amb salsa verda, maionesa, salsa tàrtara, un allioli suau, amb tàperes o amb oli d’oliva.

N’hi ha moltes espècies, però el lluç comú europeu és el que té la carn més apreciada pels consumidors. Segons la mida i el pes, rep diferents noms, però només els exemplars que superen els dos quilos es poden anomenar lluç.

De 80 cm a 130 cm / De 2 kg a 10 kg

Es consumeix fregit, rostit al forn, a la graella, a la planxa, guisat o al vapor. Accepta molts acompanyaments, des de patates fins a verdures, bolets i tota mena de salses. Les cocotxes i la ventresca són parts molt cotitzades.

És un peix robust, amb un cap i una mandíbula grossos. Sol habitar en fons rocosos d’aigües temperades amb grans roques i coves submarines.

De 45 cm a 300 cm / De 2 kg a 50 kg

Al forn, a la planxa o guisat. En general, les receptes per al lluç i el llenguado també serveixen per a aquest peix. Combina molt bé amb arròs.

N’hi ha de dues espècies diferents, el de roca i el de fang. El primer sol ser una mica més gros, amb el color del llom molt més vermellós, el cap acabat en una punta més pronunciada i els bigotis més llargs.

De 10 cm a 40 cm / De 500 g a 1 kg

Els exemplars petits són bons cuits a la brasa, a la graella, a la planxa o fregits amb una mica de farina. És un bon peix per fer en escabetx o simplement un cop cuit amanit amb vinagre o amb una salsa àcida de llimona i herbes.

La seva pesca és molt estacional i es limita als mesos de tardor. És per això que la dorada salvatge és molt cara i la produïda en piscifactories és la més habitual.

De 40 cm a 70 cm/ De 800 g a 17 kg

Es pot preparar sencera al forn, a la graella, a la brasa o a la sal sense gaires condiments. Els filets i lloms es poden fer fregits o al vapor. Serveixen també d’ingredient per a sopes o calderetes de peix.

Viu al mar Mediterrani, a la costa oriental de l’Atlàntic i al mar Negre. Pot arribar a fer dos metres de llarg.

De 30 cm a 2 m / De 2 a 40 kg

Al forn, a la planxa, guisat, fregit o es pot menjar cru en forma de ceviche o carpaccio. És important no coure’l massa. Quan canvia de color de blanc transparent a un blanc opac, en aquest moment cal treure’l del foc.

És el peix blau del Mediterrani per excel·lència. Té una destacada presència al Cantàbric i l’Atlàntic.

D’11 cm a 30 cm / De 50 g a 200 g

La manera més tradicional de menjar sardines és a la brasa o a la graella, lleugerament salades i amb un toc d’all i julivert i un raig d’oli d’oliva verge. Els exemplars més petits se solen fregir.

La tonyina vermella viu en zones de l’Atlàntic i també se’n localitzen bancs al mar Negre i al Mediterrani. Es diferencia de la resta de varietats, com la tonyina blanca o la tonyina d’ulls grossos, perquè té l’aleta pectoral més curta.

De 40 cm a 4 m / De 6 kg a 600 kg

A la planxa amb all, al forn, a la graella, en papillota o a la cassola amb tomàquet. La cocció ha de ser curta per evitar que la carn es ressequi. Es pot consumir crua en carpaccio, tàrtar o marinada.

MOL·LUSCOS I MARISC

És un mol·lusc de carn blanca amb el cos allargat, tentacles i una bossa de tinta comestible. Viu més aviat a prop del fons marí.

De 30 cm a 60 cm / De 50 g a 2 kg

Admet gran varietat de coccions i receptes. Algunes de les més populars són arrebossats, fregits, a la planxa, en arrossos o amb ceba.

Crustaci característic de la costa d’Europa occidental. Viu als fons fangosos i s’assembla a una llagosta petita.

De 7 cm a 30 cm / De 20 g a 600 g

Ideals a la graella i a la brasa amb només una mica de sal. Una preparació senzilla consisteix en bullir-los amb poca aigua, sal, una mica de llorer i ceba en una cocció molt curta.

Viu a un màxim de 2.000 metres de profunditat en la foscor. El contacte amb la llum fa que els seus pigments canviïn i adquireixin les tonalitats per les quals les coneixem.

De 13 cm a 14 cm / De 20 g a 25 g

Aliment molt versàtil, es pot fer a la brasa, a la graella o a la planxa. Forma part de la cuina catalana tradicional en suquets, sarsueles i plats de mar i muntanya. També es poden bullir i servir fredes amb salsa.

Tot i que la majoria dels musclos que mengem són de cultiu, també en trobem de roca, normalment més petits i gustosos.

De 7 cm a 10 cm

La manera més fàcil de menjar-se’ls és al vapor: cal posar-los en una olla amb aigua bullint amb mitja llimona, fulles de llorer i uns quants grans de pebre. És molt important netejar-ne bé la closca i extreure’n els filaments.

La trobem en aigües poc profundes amagada entre la vegetació. Es desplaça amb moviments ondulants del mantell. Canvia de color per camuflar-se.

De 10 cm a 40 cm / De 50 g a 1 kg

Queda molt bé a la planxa o a la brasa amb all i julivert i amb pèsols. Els guisats de mar i muntanya són els plats reis cuinats amb sípia. També és bona amb peus de porc i cargols, amb llenties i bolets o amb cua de bou.

La doble pàgina amb la infografia al paper de l' Ara Diumenge