Els cereals són la base de plats arreu del món. A Almeria, on va néixer el pizzer Fabián Martín, les 'migas'; a Catalunya, la coca de recapte; a Itàlia, la pizza. Totes tres preparacions tenen el cereal com a base; a sobre, s’hi posa el que hi hagi més a prop: a les 'migas', carn i fruita; a la coca de recapte, botifarra, peix i verdura; a la pizza, de tot, absolutament de tot. Mentre fem aquesta reflexió, Martín es fixa en la seva pizza margarita. És la nineta dels seus ulls, la que li ha fet guanyar campionats. I també la que ell considera més bàsica: “Quan pensem en una pizza, la imaginem amb tres ingredients: tomàquet, mozzarella i alfàbrega”. Així és com la fa el Fabián.

Però la senzillesa de l’explicació amaga una elaboració complexa. La massa amb què el Fabián l’elabora reposa quatre dies i està feta amb massa mare, és a dir, a partir d’una preparació amb farina, aigua i sal. Les farines, de blat, són triades a consciència: “Cada any són diferents, perquè els cereals tenen un gust o un altre segons el clima”. D’aquí que el Fabián opti per barrejar farines que provenen de Nàpols. El resultat és una pizza lleugera, prima però que alhora agafa volum. El diàmetre fa 30 cm; la massa pesa 180 grams aproximadament, i el pes sencer, amb tots els ingredients, arriba a 500 g.

Per la seva banda, al restaurant Mercader de l’Eixample, el cuiner Enric Millà prepara la pizza catalana: la coca de recapte. La fa amb farina d’espelta o de kamut, segons la setmana. Les dues farines són ecològiques, com també la resta d’ingredients amb què la completarà. És la filosofia del nou restaurant dirigit per Claudio Hoyo i que també defensa el producte de proximitat. Tornem amb la coca. Està feta amb llevat natural, és a dir, amb massa mare, el concepte que tant han fet conèixer els forners i que fins i tot ara les marques més comercials (llegiu-hi Bimbo) han optat per escriure als seus paquets. Llevat natural senzillament vol dir aigua, farina i sal i la seva importància rau en la bona digestió que provoca, perquè les masses fermenten de manera natural, sense additius químics. Ara bé, i aquí continua la complexitat a l’hora de preparar una bona coca de recapte o una pizza, les masses mares s’han de renovar cada dia, perquè no es facin malbé: els ferments naturals s’han d’alimentar diàriament, afegint-hi farina. Sigui com sigui, la cocció de la coca de recapte és diferent de la de la pizza. La coca es precou al forn prèviament sola, sense res a sobre. Després, un cop cuita, és quan s’hi col·loquen la resta d’ingredients, que ja estaran cuits: un sofregit de ceba i tomàquet, verdures de temporada i pollastre escabetxat. Un cop de forn nou, breu i ràpid, farà que la coca de recapte sencera tingui el punt d’escalfor exacte.

Mentrestant, a Pàrquing Pizza, el Marcos i la Berta preparen nou pizzes originals per la barreja i tria dels ingredients. I també pels noms, que no responen a cap dels clàssics. Ni quatre estacions, ni margarites, ni napolitanes. “Hem volgut defugir expressament de les pizzes més conegudes, creant-les de nou amb ingredients que a nosaltres ens agraden”, comenta la parella (d’ofici i sentimental). Totes nou pizzes comparteixen un ingredient que és marca de la casa, la sàlvia, que hi aporta un gust intens posada en el punt just. És així en la pizza de botifarra amb bròcoli, ou i ceba vermella. La sàlvia exalça el gust del conjunt, per dir-ho d’alguna manera.

Per acabar, els pizzers asseguren que la menja originària d’Itàlia, que ha tombat per tot el món per la senzillesa i economia de la seva preparació, s’assaboreix sobretot els divendres, dissabtes i diumenges. Els catalans són de menges fixes. Una pizza no fa dilluns. Com tampoc no ho fan uns canelons. Cada plat té el seu dia. “Malgrat que a Catalunya és el lloc on millor es menja, i ho diu una persona d’Almeria, no hi ha manera de revolucionar els dies de la setmana”, diu Fabián Martín. Per què hem de menjar arròs els dijous? I canelons els diumenges? Per què no una pizza per a un dimarts diferent?