GASTRONOMIA
Diumenge Rar 01/11/2015

Mil i una maneres de prendre cafè

El cafè és una beguda universal. Però, a cada racó del món, es pren d’una manera particular. Aquesta era la premissa del documental ‘1.001 formas de tomar café’, dirigit per Dolera. Al ‘Rar’ recollim la seva tesi i constatem que, en qüestió de cafè, en la varietat hi ha el gust

Trinitat Gilbert
6 min
Francesc Melción

Hi ha tantes maneres de beure cafè com cultures al món. O al revés. Cada cultura aboca al beuratge fosc la seva essència. L’Àsia no fa cafè sense la seva preuada espècia, el cardamom. Sud-amèrica prepara el seu 'tinto', com l’anomenen, com si es tractés d’un te, amb bossa i amb contacte directe amb aigua calenta, i en got gran, de 150 ml. No hi ha sud-americà que surti de casa al matí sense haver-se’n pres un.

A Mèxic es beu el cafè d’olla, literalment. El preparen amb 30 grams de cafè mòlt gruixudament, un litre d’aigua, dues branques de canyella, un con de 'piloncillo' [dolç típic de la gastronomia sud-americana, preparat a partir de xarop de canya de sucre] i mitja pell de taronja. Primer, bullen l’aigua a foc fort en una cassola. Quan l’aigua comença a bullir, redueixen el foc, el deixen mitjà, i hi aboquen el con de 'piloncillo', les dues branques de canyella i la mitja pell de taronja. Quan el 'piloncillo' s’ha reduït, abaixen el foc al mínim i hi aboquen les sis cullerades de cafè. Tots els ingredients s’hi han de barrejar ben bé durant cinc minuts. Passat aquest temps, és el moment d’abocar i colar el cafè d’olla en una gerra. A la gerra ja estarà llest per servir. Si es vol, com a decoració, la pell de la taronja o branques petites de canyella. Però també sense res, perquè les aromes de les espècies estaran ben impregnades al cafè després d’haver passat per l’olla.

Caputxino italià amb ‘latte arte’: el típic caputxino italià s’elabora amb latte arte, i aquí hi val tota la imaginació per dibuixar damunt de la llet emulsionada el que la mà destra hi vulgui: cors, fulles, flors, línies geomètriques. Per fer-lo, es necessita cafè exprés, llet, crema de llet i una mica d’imaginació.

Mentrestant, a Nord-amèrica, el cafè ja no és 'tinto', sinó 'americà' (esclar). El ritual és preparar-lo amb filtre amb una cafetera típica, l’anomenada 'chemex', on l’aigua i el cafè tenen contacte directe a través d’un filtre de paper. El truc del cafè americà és que el cafè ha d’estar mòlt de forma mitjana, és a dir, ni molt fi ni tampoc molt gruixut. I que l’aigua, bullent a 90º, s’ha d’abocar al filtre que reté el cafè mòlt de forma circular.

Mentrestant, als límits amb Europa, a Turquia, la beguda és més desitjada com més negra sigui. Per fer-la, hauran bullit aigua, i després hi abocaran cafè mòlt, ben mòlt, i sucre. Feta la barreja, que acostumen a elaborar en un recipient destinat perquè es barregin els tres ingredients, només faltarà abocar-la a la tasseta de cafè, on curiosament quedarà el pòsit, que, amb gran precisió, mai no empassen. A Grècia el preparen exactament igual. I a les formes que hi haurà deixat el pòsit al final de la tassa més d’un hi voldrà desxifrar una forma o un missatge concret. O res.

A Itàlia, l’art impregna el cafè. Tant és així que el caputxino es fa amb 'latte arte', i aquí hi val tota la imaginació per dibuixar damunt de la llet emulsionada el que la mà destra hi vulgui: cors, fulles, flors, línies geomètriques. La recepta exacta és senzilla, però alhora complexa si es vol perfecta perquè cal calcular els graus exactes de la llet i perquè no s’hi val cap tremolor a la mà.

Per començar, es necessita cafè exprés, llet i també crema de llet. Primer es fa l’exprés, que es col·loca en una tassa gran, de 1.900 ml. Després s’emulsiona la llet i la crema de llet amb la llança vapor de la mateixa cafetera exprés fins que arribi a 75-80º màxim. La llet ha d’emulsionar de forma uniforme, sense cap bombolla i sempre amb textura cremosa, fet que s’aconsegueix quan no s’enfonsa la llança vapor a dins de la llet i movent el pot que conté la llet i la crema hàbilment. Per acabar, només faltarà el cop precís de canell: abocar la llet emulsionada damunt de l’exprés tot mirant de posar-hi tanta llet com crema. I la cirereta del pastís: l’art amb què es decora el caputxino, que es fa amb el mateix moviment amb què s’ha anat abocant la llet però més finament i delicadament, perquè ara s’hi dibuixa.

Cafè d’olla amb canyella És el que es beu a Mèxic: el preparen amb 30 grams de cafè mòlt gruixudament, un litre d’aigua, dues branques de canyella, un con de piloncillo [dolç típic de la gastronomia sud-americana, preparat a partir de xarop de canya de sucre] i mitja pell de taronja.

A Itàlia l’exprés té la mateixa exactitud que els rellotges suïssos. Són 7 grams de cafè mòlt amb 30 ml d’aigua, amb una extracció, feta en cafetera homònima, exprés, que ha de durar un màxim de 25-30 segons, ni més ni menys. I als italians els encanta, com també a Catalunya, on la tendència de l’anomenat 'cafè sol', que no és un oxímoron com a expressió (ho seria l’expressió 'cafè dolç'), sinó una redundància ben clara. “Potser a Catalunya es pot pensar que l’exprés és com prendre menys cafeïna, com acaben sent els 'tintos' sud-americans, de Colòmbia especialment, però no és així, la cafeïna hi és, i concentrada”, explica Hugo Castañeda, director general de Costa Coffee.

Del nord d’Europa ve el cafè nòrdic, com s’anomena el que es pren a totes les latituds amb glaçons de gel. Tant pot ser per al cafè com també per al cafè amb llet. En aquest últim cas, primer s’hi abocaran els glaçons. Després els cafès exprés. I, finalment, la llet, freda, que s’hi ha de barrejar amb els altres dos ingredients de manera molt lenta.

Caputxino italià amb ‘latte arte’: el típic caputxino italià s’elabora amb latte arte, i aquí hi val tota la imaginació per dibuixar damunt de la llet emulsionada el que la mà destra hi vulgui: cors, fulles, flors, línies geomètriques. Per fer-lo, es necessita cafè exprés, llet, crema de llet i una mica d’imaginació.

Per acabar, les esferificacions també han arribat al cafè. Dit amb altres paraules, les tècniques culinàries que el xef Ferran Adrià va crear al mític restaurant El Bulli, de Cala Montjoi, i que avui es poden veure practicar a totes les cuines del planeta, també s’apliquen al cafè. Lluís Saula, director general de Cafès Saula juntament amb els seus germans Joan i Maria Teresa, han creat el 'caviar de cafè' o el 'cafè de caviar', que, a primera vista, són gotes de cafè, com les mateixes que Ferran Adrià va pensar per a l’oli, i que avui comercialitza Caviaroli en pots de vidre.

Saula assegura que no és difícil fer esferificacions de cafè que exploten al paladar tan bon punt es posen en contacte amb la llengua. És cafè sòlid, que amaga el líquid negre. Tal com Albert Adrià continua fent cada nit al restaurant Tickets, amb una estrella Michelin, amb les olives, que mouen muntanyes de passió, i que no pot treure de la carta. O com les mateixes olives explosives que també preparen els tres caps de cuina d’El Bulli, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, que junts dirigeixen el restaurant Disfrutar.

Del mateix Ferran Adrià va ser la idea de fer glaçons de cafè per al cafè amb gel, perquè el cafè de l’estiu no es convertís en una piscina d’aigua on flotava el cafè. El xef va pensar a abocar el cafè exprés dins d’una glaçonera: així s’anaven agafant glaçons a mesura que es necessitessin quan es feia un cafè que es volgués fred a l’estiu. Avui la tècnica es fa servir per als millors gintònics del món, que no contenen glaçons d’aigua sinó del mateix beuratge líquid que es beurà. Com una doble ració.

stats