Entrevisto la cuinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarda després que hagi acabat de gravar vídeos de receptes. M’ofereix un tros d’un pastís de nabius, boníssim, que ha preparat amb nou ingredients. Només nou ingredients, perquè així tot és més fàcil, diu. Comencem l'entrevista parlant de l'última que li vaig fer, en què em va explicar la història de la seva família, i com va anar que decidís obrir amb la seva parella el restaurant Semproniana. Ada Parellada acaba d'escriure el llibre Els plats del dia (Rosa dels Vents), en què reivindica els menús, com els que prepara al seu restaurant diàriament per 23 euros, i que són plats fets de principi a fi, i de cuina catalana elaborada.

Ni la sardina ni el seitó. El peix més venut a casa nostra és el salmó de cultiu, que, per aquest motiu, és de color gris i que es tenyeix d’una gamma que va del taronja fluix al taronja-vermell segons el país on es vengui, perquè ja se sap que cada terra fa sa guerra en colors. La fartanera del salmó probablement s’explica perquè s’ha difós la bondat nutricional d’ingerir-ne: com que és peix blau, aporta omega-3 de bona disponibilitat. Com també n'aporten la sardina i el seitó dels nostres ports. I em direu que el salmó no té espines, i és cert, perquè les n’extreuen amb maquinària industrial, i contraargumento: els beneficis nutricionals del salmó, és a dir els àcids grassos poliinsaturats que regulen el nivell de colesterol de la sang i ajuden a disminuir el risc de malalties cardiovasculars, només s’aconsegueixen amb la sardina, el seitó i el peix blau en general de vida curta. I amb el salmó salvatge. El d’aqüicultura és una altra història, i n’explico els perquès.

El formatge El Ninot de la formatgeria Sant Gil d’Albió és el millor de Catalunya, segons el concurs Làctium de Vic, que l’ha escollit entre un total de setze, de categories diferents, que havien passat una fase eliminatòria prèvia. Un jurat especialitzat, format per noranta persones, s’ha reunit aquest matí a la Casa Ricart de Vic per triar el millor de cada especialitat perquè passessin a la final. En una de les categories, la més popular en els últims anys, la del pastís de formatge, el guanyador ha estat Jon Cake, nom que fa referència a l’elaborador Jon García, que va començar amb una botiga al Born de Barcelona i que actualment està en plena expansió, amb botigues en altres barris de Barcelona i també a Girona. El pastís conté tres tipus de formatges: blau de búfala i el Garrotxa, tots dos de Muntanyola, i crema, de l’Esquella. García donarà el 10% de les vendes d’aquest pastís a la Fundació Ampans, l’entitat sense ànim de lucre que gestiona la formatgeria Muntanyola.

El cuiner basc Martín Berasategui (Sant Sebastià, 1960) obre en els pròxims dies el restaurant Bera als baixos del Monument Hotel Barcelona (passeig de Gràcia, 75), que celebra aquest any els deu anys de la seva inauguració. Tindrà una cuina oberta durant tot el dia, pensada per als passavolants i també per als turistes que s'allotgen a l'hotel, i centrada en el producte. L'objectiu amb què treballen és que sigui un lloc on anar tant a esmorzar com a prendre un còctel a mitja tarda o a la nit, a més de dinar-hi i sopar-hi. Sobre el nom del restaurant, l'hotel ha explicat que és un joc entre les primeres dues síl·labes del cognom del cuiner i també la paraula vera, que en català vol dir veritable i en castellà també voldria dir a prop.

Salustià Álvarez, president del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Qualificada Priorat, ha mort aquest dimecres al migdia. Nascut a Porrera el 1960, Álvarez havia treballat com a enòleg en diferents projectes, actualment el personal, Álvarez Duran, però també al celler Vall Llach. Va ser “l’home de confiança d’Enric Costa i Lluís Llach del 2001 al 2013, en els anys en què l’un treballava a Vic com a notari i l’altre estava fent concerts”, explica Albert Costa, copropietari del celler juntament amb Isa Serra.

Si fa dos anys el Corpus de Cuina Catalana va incloure la recepta del gaspatxo, que va causar una gran revolada, la nova edició porta el peix a la planxa. "No entenem com és que encara no l’hi havíem posat [al Corpus]; ara hi és i també una altra novetat, el romesco de peix en comptes de romesco de bot”, afirma Pepa Aymamí (Vallmoll, 1945), que també afegeix que en la nova edició hi han posat fitxes exhaustives de tots els ingredients.

Entrevisto l’elaborador Josep Grau (Barcelona, 1965) al Bar Milagros, on tastem dos dels seus vins, el blanc Granit, de garnatxa blanca, i el negre La Florens, de garnatxa negra. Els maridem amb un plat de pèsols amb espardenyes i amb els famosos cigrons amb calamarsets. Les fotos, les fem en una de les vinyes més preuades, a El Pas de l’Estudiant, prop de Capçanes, on hi ha ceps del 1907. El Josep elabora un total d’onze vins, que són quatre blancs, sis negres i un rosat, la majoria dins de la Montsant i també dins de la DOQ Priorat. I això que s’hi va posar fa només 23 anys, el 2003. Al Priorat, n'hi porta deu. Va decidir canviar de vida quan en tenia 50 perquè volia aconseguir el seu somni, i avui diu que ja l’ha complert. Els seus vins es venen entre els 13, 20 i 60 euros. El més car, el Carenes, blanc. En total, Josep Grau elabora 135.000 ampolles anuals.

Els ous n’han vist de tots colors. Hi va haver un temps en què el consell era que només en mengéssim tres a la setmana. Si feies una truita de patates de vuit ous o preparaves un castell de truites, ja n’havies ingerit amb escreix el percentatge recomanat. I aleshores, què? Ens augmentaria el colesterol dolent, pensàvem. Fa uns anys, els estudis en nutrició van demostrar que havíem patit comptant els ous setmanals ingerits per a res, perquè el colesterol dietètic no té impacte directe ni elevat sobre el colesterol en sang, com afirmen les nutricionistes Anna Costa i Anna Grífols. Així doncs, avui vivim una edat daurada per als ous perquè en podem menjar tants com vulguem sense que patim perquè tinguem un excés de colesterol en sang, aquell que s’acumula a les artèries, forma una placa i, per consegüent, augmenta el risc d’infarts. Potser per això i també per tendències alimentàries, la ingesta d’ous ha augmentat a tot Europa: en els últims deu anys en mengem un 20% més que abans.

En un moment de canvis, la festa més emblemàtica dels escumosos de Sant Sadurní d’Anoia també fa el seu gir. "Hem contractat una empresa de publicitat perquè busqui i ens en proposi un altre nom, que inclogui tots els elaboradors d’escumosos del territori", explica l’alcalde, Pere Vernet i Caldú, que avança que encara no l'han trobat, però que treballen per aconseguir-lo. "Sabem que el nom de Cavatast està molt consolidat", afirma. "Una de les condicions que ens han posat els cellers elaboradors que no estan adscrits a la DO Cava és que el canviem si volem que hi siguin", explica. És clar que a l'Ajuntament de Sant Sadurní, l'organitzador, volen que hi siguin, perquè si no, consideraven que no reflectien la riquesa del territori elaborador, i per això han encarregat la tasca de buscar un nom a una empresa de publicitat.

Els viticultors del Penedès no havien tingut tanta por del futur com avui. Tenen diversos indicadors per reforçar la seva temença: Freixenet (que és del grup alemany Henkell al 100%) des de fa dos anys es creu que ha deixat d’elaborar quaranta milions d’ampolles anuals dins de la DO Cava (dada que el celler no vol confirmar ni desmentir), la verema passada hi va haver excedent de raïm i de vi base i les xifres que es difonen sobre la venda de vins i escumosos en general no són optimistes. Per tot això, el president de l’Associació de Viticultors del Penedès, Josep Anton Vendrell, afirma que viuen “una situació molt crítica, en què sobraria el 35% de la vinya plantada al Penedès (entre set mil i deu mil hectàrees de vinya), i en aquesta propera verema, el preu del raïm podria caure en picat, l’any passat la DO Cava va pagar entre 46 o 60 cèntims d’euro”. Si sobra vinya, si hi ha ajuts de la Unió Europea per arrencar-ne, és clar que el territori podria canviar en pocs anys per deixar de ser el pulmó verd entre Barcelona i Tarragona, i deixar pas a polígons industrials o camps amb plaques solars, amenaces històriques derivades de la pressió urbanística. A aquesta situació s'hi afegeix una certesa: el traspàs d'alguns cellers de la DO Cava a Corpinnat, marca que treballa per assegurar un acord amb el viticultor amb un preu a l'alça cada any.

Entrevisto Ricard Llop (Valls, 1995) juntament amb el seu company Pau Feliu (Tarragona, 1992), asseguts a la taula més propera de la cuina del restaurant El Cup Vell. Tots dos m’han proposat de menjar un menú (l’amanida russa de xirivia amb sorella la recordaré durant temps) en què he comprovat el bon ofici de tots dos. El Cup Vell està situat a la part alta de Tarragona, en un carrer on hi ha altres restaurants. El seu té aspecte de casa particular, amb una porta de fusta emmarcada per un arc de mig punt de dovelles. L’interior és acollidor, amb dos espais, i és clar amb el cup vell, sota terra, que es pot observar a través d’un vidre. Pau Feliu va obrir el restaurant el desembre del 2017 juntament amb un altre company, i al cap de tres mesos s’hi va incorporar el Ricard. Nou anys després, el Pau i el Ricard són els que hi estan al capdavant. Abans d'entrevistar-los, hi he menjat alguns dels plats del menú, i els he maridat amb te kombutxa. També tenen vins, i cap marca popular de refrescos.

Es diuen Mourtalla Diop, Mamadou Diop, Cheikh Wele i Thierno Sene; van néixer al Senegal i parlen wòlof com a primera llengua. Cap dels quatre es coneixien abans de trobar-se als ports de Vilanova i la Geltrú i al de Cambrils, on treballen. Tots quatre comparteixen una història de superació semblant: provenen de famílies de pescadors del Senegal, país del qual van haver de marxar perquè va arribar un dia en què allò que sabien fer, pescar, s’havia convertit en un ofici sense futur. Van marxar de l’anomenat Sud Global de la costa africana per buscar una nova feina, una nova vida, i l’han trobat als ports catalans. “M’agrada pescar perquè és el que he fet sempre”, explica el Mamadou una tarda al port de Vilanova i la Geltrú. En Mamadou té el mateix cognom que en Mourtalla, però comenten que no són família. “Ens hem conegut treballant al port de Vilanova”, diuen, i afegeixen que el cognom Diop és habitual al Senegal.

En una llonganissa artesanal, els ingredients es compten amb els dits d’una mà, i segurament en sobren. Són carn, sal i espècies. Les llonganisses industrials, diguem-ne així perquè la llei permet diferenciar-les respecte de les artesanals, porten més additius, entre els quals la lactosa, que en la llista d’ingredients de l’embotit pot sortir esmentada com sèrum lacti, llet en pols, lactito o directament lactosa, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols.

El pa amb tomàquet va lligat amb la identitat catalana, i probablement no trobaríem cap altra menja que ens identifiqui tan emocionalment d’una manera tan clara. La llesca de pa untada de tomàquet, després salada i finalment regada amb oli d’oliva verge extra és un símbol (universal) dels catalans, però n’hi ha que no els agrada, que no en mengen, que només hi veuen inconvenients, i que, malgrat tot això, també són catalans, esclar. Aquests últims són els que, quan demanen un entrepà o unes llesques de pa, demanen sisplau que el pa tingui només oli d’oliva. Sentireu que ho remarquen unes quantes vegades, perquè saben que, a casa nostra, per inèrcia, el pa serà amb tomàquet. La novetat és que, amb els anys, a aquest últim grup se’ls ha unit un altre grup de gent que sosté que actualment es fan barbaritats i sacrilegis amb una menja que, en teoria, és molt senzilla de preparar, i que és econòmica.

A Sant Sadurní d’Anoia i al Penedès en general tothom sabia que acabaria passant, però ningú no sabia quan. Ja ha arribat el dia. El celler Juvé & Camps, de Sant Sadurní d’Anoia, ha abandonat la denominació d’origen Cava per entrar la seva producció anual de dos milions i mig d’escumosos a la marca Corpinnat. Després de dues auditories exhaustives en què Corpinnat ha comprovat que el celler compleix els requisits que s'exigeixen per emparar-s’hi, Juvé & Camps va presentar dimecres passat la baixa al Consell Regulador del Cava. "Hem fet un pas natural, i ha estat una decisió presa amb molta prudència", explica la consellera delegada, Meritxell Juvé, que afegeix que en una empresa en què es treballa pensant en el futur tot està ben pensat. I ho diu perquè els escumosos de Juvé & Camps tenen una guarda de sis i set anys abans no surtin al mercat, i perquè el celler és centenari. "El pare té 83 anys i està al cas de tot. De fet, ell mateix diu que no s’equivocarà amb les paraules cava o Corpinnat, perquè sempre diu que elabora Juvé & Camps", diu la filla.

Pepa Sánchez (Barcelona, 1953) va trobar la vocació de cuinera treballant en mil i un altres oficis, entre els quals el de masovera a Rupià i el de secretària de direcció en un bufet d’advocats. Un dia li van proposar que s’encarregués d’un restaurant, i se’n va sortir tan bé que va entendre que el que li agradava de veritat era allò: cuinar i tenir contacte amb el cuiner. El 16 d’abril del 2011, juntament amb el seu fill Lluís, va obrir el restaurant Ca la Pepa, situat a peu de carretera a Platja d’Aro, i avui és referent en cuina de producte, especialment el peix de la llotja de Palamós, i en bons vins, dels quals s’encarrega el Lluís, format com a sommelier.

Entrevisto Clàudia Gozzi (Barcelona, 1990) i Jaime Bes (El Burgo de Ebro, 1992) hores abans que cuinin plats al costat d’altres companys de generació i d’ofici. Ens trobem al restaurant Reversible (dins de l’Hotel Indigo) de Barcelona, i el sopar que els ha portat a traslladar-se de la Pobla de Segur a Barcelona porta per nom Generació del 25, que reuneix els cuiners nominats l’any passat com a millors al Gastronomic Forum Barcelona. Ells en van ser uns. Mentre parlem, saludem la resta, convocats sota el mateix motiu: Fran Baixas, del Franca; el Ricard d'El Cup Vell; Jeffrey Ruiz i Helena Termes, de La Cort del Mos, i Robert Lechuga i Esther Gómez, del futur restaurant Arrel, a Mataró.

La xocolata ens fa feliços. És popular, ho sap tothom i no és profecia. És ensumar-la o parlar-ne i el nostre estat anímic canvia. I és així perquè la ciència assegura que connecta amb unes molècules que fabriquem, les endorfines (les anomenades "hormones de la felicitat") i la serotonina, i aleshores generen una sensació de benestar, plaer i relaxació emocional.

Els cinc aparadors de la pastisseria La Colmena de Barcelona (plaça de l’Àngel, 12) estan decorats amb mones de xocolata, pollets i plomes. N’hi ha un, l'aparador del xamfrà, que està en obres, i té la persiana tancada. Quan estigui arreglat, també el decoraran amb mones de Pasqua. Antigament, assegura en Josep Maria Roig, el pare de la nissaga actual de pastissers de La Colmena, es feien cues de gent per observar el que hi havien posat, i la guàrdia urbana hi havia de posar ordre. "Ara no queden padrins per regalar mones, ni es passeja, i les mones es venen als lineals dels súpers, a les benzineres", diu murri en Josep Maria, que és un gran expert en tradicions dolces, com demostra la biblioteca exhaustiva que té sobre pastisseria. En sap tant, que n’està preparant un llibre, però ho explicarem més tard; ara parlem del premi. La Colmena ha guanyat el concurs La Millor Mona de Pasqua, que aquest any ha arribat a la cinquena edició, i l’organitza l’agència Sr y Sra Cake.

Les oliveres floriran i ho faran de forma abundant aquesta primavera gràcies a les pluges del gener i del febrer. Si l’olivera es carrega de flor al maig, com tot apunta, al juny agafarà el fruit, i aleshores a la tardor hi haurà una bona producció d’oli d’oliva. Si és així, com que se sumarà a la producció anterior, d’un any que també ha estat bo, hi haurà excedent, i el preu de l’oli d’oliva es podrà mantenir a 4 euros, com es ven actualment. Aquesta és la previsió dels productors, que també diuen que, amb l’olivera, com amb moltes collites, mai no hi ha una teoria segura. "Ara a la primavera podem preveure que l’any vinent el preu de l’oli d’oliva serà baix, però tot pot canviar si a l’estiu les temperatures són extremes, i aleshores l’arbre pateix", diu Paco González, d’Aceites Guadalimar, un dels productors més importants de Jaén, que també comenta la possibilitat que al juny hi hagi pluges. Aleshores les flors podrien caure i, per tant, el fruit no agafa, que és el que va passar justament fa tres anys. A Catalunya, Toni Galceran, productor i responsable de la branca de l'oli a la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya, afirma que "és molt difícil parlar-ne, de com serà la previsió, i ara mateix és ciència-ficció explicar-ne res, perquè depèn de la floració al maig, del fruit al juny i de l'estiu".