El 2015 el Nandu Jubany i l’Anna Orte van rebre l'equip de l’ARA a casa seva, a Calldetenes (Osona). Amb motiu dels 30 anys de Can Jubany, hi hem tornat.

L'estiu és la temporada de l'any en què ve més de gust anar a menjar o prendre alguna cosa a terrasses amb bones vistes. Us en proposem quatre de les comarques gironines, tant de costa com d'interior.

L’onzena edició del Fòrum Gastronòmic Girona, que tindrà lloc els dies 17, 18 i 19 de març al Palau de Fires i a la zona de la Devesa, tindrà com a eixos principals l’any de la cuina catalana, el present i futur dels professionals de sala, el nou projecte Alabrasa i la cuina clàssica i acadèmica, entre altres temàtiques. El certamen augmenta el nombre d’expositors respecte a l’any passat, i posarà el focus en els professionals del territori i en els productes de proximitat. Es tracta d’una fira dirigida principalment als professionals i que s’ha consolidat com una referència en el sector de la cuina, la restauració i l’alimentació. Durant tres dies reunirà prop de 150 ponents i 180 expositors en el marc de nombroses activitats, degustacions i concursos. El Fòrum comptarà amb la participació, entre altres xefs de renom, dels germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Eduard Xatruch i Oriol Castro (Disfrutar), Salvador, Joan i Màrius Jordà (Empòrium), Paco Pérez (Miramar) i Martina, Carlota i Clara Puigvert (Les Cols). El Fòrum dona a conèixer novetats, productes i serveis de les empreses del territori que formen part del canal Horeca (hotels, restaurants i cafeteries), al mateix temps que presenta innovacions pel que fa als models de negoci, tendències, equipaments i tecnologia, i dona presència al productor local, al sector primari i també als oficis de sala, cuina i obrador. 

No podem fer res per canviar els gens amb els quals hem nascut. Els progenitors ens passen una combinació única de material genètic que determinarà bona part de la nostra qualitat de vida. Però els gens no ho són tot: l’entorn també té un impacte en la majoria de malalties i en el correcte funcionament general del cos. Quin percentatge correspon a cada cosa (el que s’hereta i el que s’adquireix) depèn de les circumstàncies i encara no se sap del tot.

A les xarxes es poden trobar receptes fàcils per elaborar escudella i carn d’olla en un temps, suposadament rècord, de cinc hores. És segurament el plat tradicional català d’elaboració més lenta i laboriosa. Per això ha estat notícia la presentació al Fòrum Gastronòmic de Barcelona d’un producte que ofereix una versió precuinada d’aquest plat nostrat que es prepara amb només 3 minuts, el temps que ha de girar al microones al recipient plàstic on han concentrat “tots els gustos de l’escudella”, segons Francesc Baltrons, xef i responsable de R+D de Jotri, l’empresa gironina que ha acceptat el repte de l’escudella i carn d’olla instantània. Innovació tecnològica o sacrilegi? 

El xuixo, les postres gironines per excel·lència (forma cilíndrica i pasta fina, farcit de crema, fregit i empolvorat amb sucre) és motiu d’orgull (no tant com l’equip de futbol) a la ciutat i objecte de desig gastronòmic del visitant. A la riba dreta de l’Onyar, la zona turística per excel·lència, un seguit d’establiments fan bandera del xuixo i es disputen les vendes apel·lant a l’autenticitat, la genuïnitat, el tradicionalisme o els gustos variats (de vegades fins i tot insòlits) del seu producte. És el camp de batalla que certifica que el xuixo s’ha convertit en la representació dolça de la ciutat.

No hi ha ningú, a Catalunya, que sàpiga més coses del cafè que ell. El seu avi es va instal·lar al Born el 1919 i hi va obrir una botiga de queviures. El seu pare, als cinquanta, ja va centrar-ho tot en el cafè i ell ha convertit El Magnífico en un referent. Aquest torrador i tastador de cafè ven a l’engròs com a majorista, despatxa al detall per als barcelonins i no para de fer cafès per als turistes passavolants del carrer Argenteria. Pencaire incansable, es reconeix com un boomer del 1960 que ha encomanat l’entusiasme pel cafè i pel negoci als seus fills. Només a Boston trobaríem una altra família a qui es reconegui la Tassa a l’Excel·lència a dues generacions diferents. 

Nèstor Luján, el periodista que millor escrivia sobre els tiberis i les sobretaules, va intuir la necessitat de preservar la identitat de la nostra cuina i va crear l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Era el 1989. Des de l’any 2016, sota la presidència de Carles Vilarrubí, l’entitat ha agafat empenta i transcendència. La gastronomia és, segons el diccionari, “l’art de degustar el menjar”. “En companyia”, afegeix aquest economista i empresari, factòtum de tantes coses, que viu entre Barcelona i Londres, que va ser al darrere de la creació de Catalunya Ràdio i de RAC1, que va ser vicepresident del Barça fins a l’1 d’octubre del 2017 i que, professionalment, és vicepresident i senior advisor de Rothschild. En una cosa coincidim: ell tampoc s’ha acostumat a les cartes de restaurant amb codi QR.

Les taules de moltes llars catalanes ja estan gairebé a punt per a l'arribada de Nadal. En el menú d'aquests dies no hi faltaran els llagostins, els canelons o l'escudella. Però què passa amb les postres? Quines postres són indispensables en aquestes dates? Sou fidels al torró tradicional o us heu unit a la febre del panettone?

L’Hotel Ritz de Dubai és un dels més luxosos del món. L’habitació més barata no baixa dels 400 euros la nit, mentre que la suite reial, de més de 200 m², costa uns 6.000. Allà es van conèixer dos francesos que hi van treballar durant un parell d’anys i que, després de quedar-ne farts, van acabar comprant un antic forn de pa de la Fuliola, un poble de poc més de mil habitants de la comarca de l’Urgell. Ara hi fan vida i asseguren que són més feliços que mai.

L'increment de preus que també es deixa notar en l'alimentació no ens hauria de portar a menjar pitjor. Tampoc quan es tracta de peix i marisc: és qüestió d'obrir-se de ment i no quedar-se només amb les espècies més consumides, com el lluç, el llenguado o el calamar. Així en podem descobrir d'altres que es pesquen al litoral català, que ens poden ser útils tant per a la cuina diària com per a la més festiva i que sovint són més assequibles, sobretot quan estan en temporada. Hi ha la gamba blanca, un bon substitut de la vermella; la canana, que podem fer servir en guisats en comptes del calamar o la sèpia, o peixos deliciosos com la moixina o peix gat. Si els incorporem a la nostra dieta, podem gastar menys i alhora enriquir el nostre gaudi gustatiu amb més diversitat a taula.

El Fòrum Gastronòmic de Barcelona exhibirà a partir d'aquest dilluns i fins dimecres les tendències més rellevants en cuina, entre les quals hi haurà el compromís creixent de la societat amb l’ètica a l’hora d’alimentar-se. I és que el Fòrum d’enguany demostrarà més que mai que no sols de pa viu l’home, sinó que també necessita valors. Per això hi haurà un espai destacat per als pagesos –tan importants com els cuiners– i també sessions divulgatives de projectes socials internacionals, com la que protagonitzarà dilluns a les 11 el cuiner Harouna Sow, del restaurant Waalo de París, que dona formació i feina de cuiners a refugiats. O la de la cuinera turca Ebru Baybara Demir, que treballa per l’empoderament de les dones al seu país a través d’iniciatives gastronòmiques. Ella ho explicarà el mateix dilluns a les 12.30. I aquests són només dos dels exemples d'un programa d’activitats que vessa en valors socials i ètics.

“Molta gent reserva a quatre o cinc restaurants alhora, com hem fet nosaltres, i a última hora decideix a quin anar. Això està molt bé”, explicava una comensal al grup que seia a la seva taula en el restaurant Godard, a s’Agaró. El xef de l’establiment, Xavier Madrona, després d’aquest comentari no va poder evitar dir-li: “Disculpi, però això no està bé. Què faran els altres restaurants que no han estat escollits?” La senyora va irrompre: “És estiu, ja es recuperaran!”

Amanida de pasta, carn arrebossada o arròs. Potser són els plats que venen més de pressa al cap quan pensem en carmanyoles. I tots tres tenen la seva història relacionada amb el muntanyisme, els pícnics i els menjadors d’oficina. Ara bé, qui ho ha dit, que la carmanyola no pot seguir les mateixes premisses que la cuina diària, pensada perquè sigui saludable i alhora gurmet? “Menjar bé en tots els àpats ha de ser un hàbit, i no l’hem de vincular amb dietes o restriccions alimentàries”, sosté la nutricionista Maria Valdivieso Galdeano. Així doncs, a l’hora de fer-se la carmanyola el principi que cal seguir és el mateix que si es fes l’àpat a casa: no hi pot faltar la verdura –sigui cuita, bullida, saltejada o en amanida (atenció, caldrà amanir-la en el moment just que es mengi)–, ni tampoc hi poden faltar la proteïna ni els hidrats de carboni. “Si fem una carmanyola de pollastre amb arròs ens estarem deixant el més important, que són les verdures i les hortalisses”, diu Valdivieso.

Hi va haver un temps, ara fa un parell d'anys, que el món es va aturar, gairebé tothom es va haver de quedar confinat a casa i molta gent es va graduar en cuina tot i no estar gens acostumada a acostar-se als fogons. La farina i el llevat es van esgotar als supermercats i l'Instagram es va omplir de fotos que semblaven una competició per veure qui es feia fins i tot el millor pa casolà. Aquells dies semblen haver passat a la història, i no només perquè la pandèmia hagi millorat exponencialment. La tornada a les rutines d'abans i a la presencialitat a les feines o als centres educatius ha anat en paral·lel a una pèrdua d'aquella fal·lera per cuinar, almenys quan es tracta de preparar-se la carmanyola de l'endemà, i han tornat als plats preparats, el recurs fàcil en algunes llars quan no es té temps de cuinar.

Els amants de la cervesa artesana estan d’enhorabona: La Farga de l'Hospitalet acull durant tres dies 168 aixetes que permetran degustar fins a 600 cerveses locals i internacionals i gaudir d’una vintena d'activitats al voltant de la seva escuma i les seves possibilitats gastronòmiques. Tot, en el marc de la desena edició del Barcelona Beer Festival, nascut al Convent de Sant Agustí de la capital catalana i, després de passar per la Cúpula de les Arenes i la Sala Cometes del Museu Marítim de Barcelona, traslladat a La Farga, a la recerca d’un espai més ampli per continuar creixent. El cofundador i director del certamen, Miquel Rius, remarca que en aquest terreny encara hi ha moltes possibilitats, ja que descriu una cervesa d’autor com una creació “bastant oberta” i sense una definició exacta. “S’entén com la que fa un creador i que ha de tenir una part de creativitat, on es plantegi una idea gastronòmica i, amb les eines, ingredients i matèria primera pensi i executi una cervesa original que no s’hagi fet fins llavors”, descriu. El terreny per explorar és immens. 

El còctel On Fire és un dels més sorprenents de la cocteleria Paradiso, que aquest dimarts es va convertir en el millor bar del món, segons la llista anglesa The World’s 50 Best Bars 2022. “Posem foc dins d’una ampolla, que aconsegueix fumar els ingredients amb què preparem el còctel, que són bourbon, llimona, moniatos (cuits al forn prèviament) i salsa tahini”, explica el cocteler Giacomo Giannotti, que comparteix la cocteleria amb la seva dona, amb qui s’acaba de casar, Margarita Sáder.

El Paradiso de Barcelona és el millor bar del món segons la llista The World's 50 Best Bars 2022, que s'ha fet pública aquest dimarts a la nit.

Fa poc més d'un any Barcelona va perdre el Messi futbolista, però podem dir amb propietat que el Messi dels croissants sí que s'ha quedat entre nosaltres. Es diu Toni Vera, treballa a la pastisseria Canal i aquest dimarts ha guanyat, per tercera vegada, el concurs del millor croissant artesà de mantega de l'Estat. "Tot és una qüestió de perseverança", explicava Vera tot just quan s'ha anunciat que revalidava el títol. Com a guanyadora, la seva elaboració s'ha endut un trofeu i un premi de 1.000 euros després de competir amb una seixantena de croissants vinguts de diversos punts de l'Estat.