Arrapat al capdavall d'un penya-segat abrupte de la costa cantàbrica hi ha Elantxobe. Al pendent de la muntanya, les cases s'hi amunteguen i cauen en cascada fins al port. És un port petit, ben protegit del vent. Al moll, s'hi escampen xarxes humides, caixes de fusta i l’olor intensa de salmorra. Enmig d'aquest paisatge biscaí hi ha un noi de 17 anys que ho observa tot en silenci. Es diu José Garavilla, és fill d'un emigrant de la Rioja i el 1887 ha decidit provar sort en un sector incipient que aviat transformarà el ritme del port: la indústria conservera. Ha obert una petita fàbrica i, amb l'ajuda de la família, ha anat fent-se un nom en el sector. Però el salt qualitatiu arriba el 1917, amb la inauguració de La Equitativa, la primera gran fàbrica de Conservas Garavilla. Sense ser-ne conscient, acaba de plantar la llavor d'Isabel, una de les marques de tonyina en conserva més famoses d'Espanya, com també d'Itàlia i d'uns quants països de l'Amèrica Llatina.

Quan mengem una llauna de tonyina, ingerim una porció de la varietat aleta groga d'aquest peix blau, normalment de grans dimensions. Els dos altres ingredients que ingerim són l’oli, que tant pot ser d’oliva (en pocs casos extra verge) com de gira-sol, i sal. De fet, les proporcions de sal poden ser altes perquè és l’ingredient amb què es conserva la tonyina a la llauna. Per aquest motiu, el metge Pere Gascón afirma que "una llauna de tonyina no substitueix una de les tres racions de peix setmanal recomanades”. El metge també alerta de la procedència del peix enllaunat. “Sovint no són peixos de proximitat, sinó tot el contrari”, diu.

París i set ciutats franceses més han prohibit que les criatures mengin tonyina als menjadors escolars. La raó és científica i coneguda: aquest peix, que es captura quan fa més de trenta quilos, pot contenir metalls pesants, com ara mercuri, que pot traspassar a l’organisme humà mitjançant la ingesta. L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària fa anys que n’ha donat l’alerta, de la tonyina i en general dels peixos de mides grans, i per això recomana des de sempre que dones embarassades i infants no en mengin perquè el mercuri, un cop a l’organisme humà, no s’elimina i pot afectar el desenvolupament neurocognitiu.

Vuit ciutats franceses –París, Lió, Lilla, Begla, Grenoble, Montpeller, Moans-Sartós i Rennes– han decidit prohibir la tonyina i els aliments elaborats amb aquest peix als menús dels menjadors d'escoles i instituts. El motiu del veto és el suposat risc per a la salut que pot comportar ingerir aquest peix, que en alguns casos pot contenir una quantitat de mercuri que es considera perillosa.

De ser una espècie minoritària en risc de desaparèixer a convertir-se en un autèntic problema que desequilibra el dia a dia de la pesca. Aquest és el canvi radical de paradigma que denuncien els pescadors catalans a propòsit de la proliferació de tonyines vermelles a alta mar els últims anys. Des del delta de l'Ebre fins al cap de Creus, les embarcacions que surten cada matinada a pescar han de lidiar amb centenars d'exemplars de túnids de grans dimensions que rodegen les barques, els espanten el peix i els fan malbé les xarxes. Sobretot ho pateixen els pescadors d'encerclament, que quan han atret l'atenció del cardumen d'anxova o sardina amb el focus de llum, es topen amb aquests grans depredadors de peix blau que entren a la xarxa, mengen a plaer i foragiten totes les captures. "Com un llop que espanta les ovelles", és la frase que més repeteixen dins del sector.

La proposta d'avui ens porta cinc quilòmetres mar endins. Comença a terra ferma, esclar. A l’Ametlla de Mar. D'allà surt el catamarà que ens portarà a conèixer les tonyines roges de ben a prop. Vaja, tan a prop que nedareu al costat d'aquests peixets de dos metres. I després, podreu fer-ne una degustació. Però anem a pams. Parlem d'una activitat que fa anys que funciona i que no deixa indiferent qui hi participa. És el Tuna Tour de Balfegó, els aqüicultors que han portat la tonyina roja als millors restaurants del món. De fet, deveu haver vist en moltes cartes dels restaurants que la tonyina que serveixen és proveïda per Balfegó.

El grup Balfegó, especialitzat en la pesca i aqüicultura de la tonyina roja de l’Ametlla de Mar, preveu tancar aquest exercici fiscal –l’any comptable s’acaba a l’abril perquè va amb la temporada de pesca, no amb l’any natural– amb 107,6 milions d’euros de facturació, un 23% més que l'any passat, quan les vendes van ser de 87 milions. Juan Serrano, director general del grup, ha explicat el creixement per tres motius. En primer lloc, el fet que l’empresa ven més productes de més valor afegit; en segon, la millora de quotes de pesca, que aquest any encara s’espera que pugin un 20% més. Això respon al bon estat de salut de la tonyina roja, que farà que la Unió Europea augmenti les xifres d’exemplars que es poden capturar. En tercer lloc, Balfegó atribueix aquests bons resultats a l’entrada de dos proveïdors nous.

El cuiner del restaurant Somiatruites d'Igualada i Via Veneto de Barcelona, David Andrés, revela com fer un plat que tant es pot menjar fred com calent.

En el llibre 100 receptes sense receptes. Sense necessitat de recepta, la foto ho diu tot (Cossetània), l'autora, Sophie Dudemaine, explica de forma gràfica com preparar a casa receptes senzilles i molt gustoses. En aquest cas, seguint les seves indicacions hem posat lletra a una de les receptes d'estiu.

Ara és temps de gambes, molls, escórpores i també de tonyines salvatges d'almadrava. Els peixos i el marisc tenen temporada, però no segueixen el mateix patró que les verdures i les fruites. La temporada dels productes del mar la determinen les vedes, que cada port marca per a les espècies per respectar-ne la reproducció i, per tant, la supervivència. Ara bé, també hi ha moments de l’any que es pesquen més uns peixos que d'altres perquè justament arriben a la costa catalana per reproduir-se. Seran figues d’un altre paner que, quan els peixos i els mariscs s’hauran reproduït, perdran qualitat: el cos quedarà més flàccid i, per tant, la mossegada no serà tan molsuda. Però ja ho hem dit, són figues d’un altre paner, i ara toca menjar el que toca.

A principis d'aquest segle la població de tonyina vermella era molt baixa i es temia que fins i tot pogués desaparèixer. La seva gran condemna és el bon gust de la seva carn, molt apreciada a tot arreu i especialment en països com el Japó. Davant del risc que aquest animal desaparegués –i amb ell, tot el negoci que s'ha creat amb la seva carn–, la comunitat internacional va reaccionar i l'any 2006 va aprovar un pla de recuperació que es va començar a aplicar el 2007 i que ha estat un èxit inqüestionable. La barra lliure es va acabar: se'n va limitar la pesca i es va començar a controlar el nombre d'exemplars. Quinze anys més tard, ja no hi ha ningú que consideri que la tonyina està en risc i, de fet, comencen a haver-hi veus que denuncien que fins i tot n'hi ha massa i que la seva voracitat està deixant els mars sense peixos.

El carpaccio de tonyina és una proposta senzilla, que es pot deixar mig preparada (la tonyina s'ha de congelar) per després acabar-la en el moment just que es vulgui menjar. A més de la tonyina, també fareu servir raves i festucs, dos ingredients ideals per realçar-ne el gust final.

Ingredients per a 4 persones

Per amanir

Per al guarniment

Elaboració

Consell

La tonyina cal congelar-la un mínim de vint-i-quatre hores abans de fer-la servir per al tàrtar. Després cal descongelar-la a la nevera. I quan estigui descongelada, és quan podeu començar a preparar la recepta.

]]>

"Darrere d'aquest bon jan hi ha una mà ferma i treballadora que agraeix enormement la quantitat de gent que ha tingut i té al seu voltant, començant pels seus pares i la seva tia". Amb aquesta contundència i orgull parla Martín Berasategui i Olazábal (Sant Sebastià, 1960) quan se li pregunta per l'èxit aconseguit als fogons. El cuiner amb 10 estrelles de la famosa guia Michelin ens concedeix una entrevista al restaurant Tunateca Balfegó durant una de les seves visites exprés a Barcelona. El motiu de la trobada gira entorn del programa 'Cena de Estrellas', la cita bimensual de Balfegó que porta a la capital catalana reconeguts xefs d'àmbit estatal.

]]>

Amb la celebració de la Tonyinada 2019 s’inauguraran aquest diumenge les XX Jornades de la Tonyina a l’Hospitalet de l’Infant. Els assistents a aquesta jornada gastronòmica, que ha de començar a les 11 del matí a la plaça Catalunya, podran tastar les tonyitapes elaborades pels restauradors que participaran en aquesta edició de les jornades, per un preu de 2 euros. A més, hi haurà actuacions musicals, tallers infantils gratuïts i sortejos. En un dels tallers, la canalla podran cuinar unes miniclotxes de tonyina. I, com a novetat, també s’hi vendran miniclotxes solidàries, en benefici de la Fundació el Somni dels Nens, una entitat que dona suport als nens que pateixen càncer o altres malalties cròniques i greus, i a les famílies.

]]>

De ser una peixateria de barri a distribuir el peix més selecte del món als millors restaurants d’Espanya. Aquesta és la trajectòria d’Arrom, una empresa de més de 50 anys que ha passat del Mercat de Santa Caterina a ocupar tota una nau a Mercabarna. De venedor minorista a un dels intermediaris amb el producte més exclusiu del mercat. Aquesta setmana la companyia va anunciar que ja posseeix la distribució en exclusiva a Espanya de la tonyina vermella Bluefin, de Mèxic. De fet, la tonyina s’ha convertit en el seu producte estrella, tot i que la marca ja mira cap a nous horitzons. Aprofitant el mateix acte, Arrom també va informar que ha afegit a la seva cartera de productes un salmó premium de Noruega (el Kvitsoy), el hamachi del Japó (un peix habitual per fer niguiris ) i el hiramasa de Dinamarca, ideal per cuinar sashimi. La incorporació de nous productes i la irrupció a Mercabarna han disparat la seva facturació: el 2015 va ingressar al voltant de 7,5 milions d’euros, i el 2017 ja va superar els 20 milions.

]]>

El cuiner Ever Cubilla té clar que el plat Seqüències de la tonyina no el traurà del menú de degustació del Restaurant Espai Kru (del grup dels germans Iglesias). “És un plat que agrada, que té molta acceptació, i que, a més, em permet treballar-lo en totes les èpoques de l’any”, explica el xef mentre en prepara un.

]]> La Guàrdia Civil ha confiscat 45 tones de tonyina congelada que només estava autoritzada per al seu consum en conserva però que era comercialitzada com a fresca, per la qual cosa quadruplicava el seu valor al mercat, un frau pel qual quatre persones estan sent investigades.

]]>

Després de nedar més de 2.500 milles durant dos o tres mesos des del nord de l’oceà Atlàntic, les tonyines que arriben al Mediterrani estan exhaustes. El seu viatge només té un fi: fresar (pondre els ous) i garantir la descendència. Busquen un lloc on hi hagi pocs depredadors per a les seves larves i, per tant, també escassa alimentació per a elles. El desgast en el viatge ha sigut de tal magnitud que al cos, que pot pesar més de 650 quilos quan superen els trenta anys, no els queda greix. Les últimes reserves les guarden per als seus successors, enganxades als ous per assegurar la seva supervivència durant els primers dies de vida. Un cop feta la feina, i famolencs, els exemplars giren cua i reprenen el viatge. Ara, de tornada.

]]>

La xarxa epidemiològica de Catalunya ha augmentat a 20 els casos relacionats amb el brot de toxiinfecció alimentària per haver consumit tonyina amb histamina provinent d'Andalusia. Els afectats han evolucionat favorablement en poques hores i només una de les afectades ha estat atesa la mateixa nit en el servei d’urgències per un quadre clínic més intens, segons un comunicat del departament de Salut.

]]>