Els germans Manresa, Carlos (Barceloneta, 1958) i Òscar (Barceloneta, 1962) coneixen bé el barri on està situat el restaurant Altamar. Van néixer i créixer a la Barceloneta, al passeig Nacional, com li diuen ells i molts veïns al passeig de Borbó. Quan els va sortir l’oportunitat de dirigir el restaurant Altamar s’hi van tirar de cap. “Té la millor vista panoràmica de Barcelona des del mar”, afirmen, i l'assenyalen des de les finestres, des d'on també es veuen les piscines del Club Natació Atlètic-Barceloneta. Certament és difícil debatre-ho. El restaurant està situat al capdamunt de la torre de setanta metres des d’on parteixen les cabines vermelles del telefèric que connecta la Barceloneta amb Montjuïc. Per accedir-hi, cal pujar per un ascensor que s’enfila amb calma terra amunt. El restaurant té la porta d’entrada uns passos més enllà des d’on arrenca el viatge amb telefèric, que travessa el mar, i arriba en deu minuts a l’altra punta de la ciutat.

Als voltants de Deltebre, els camps d'arròs dibuixen un mosaic d'aigua i fang. El riu serpenteja entre canals i marges, i la llum del Delta ho inunda tot amb un reflex metàl·lic. És en un d'aquests terrenys humits on neix un arròs singular: l’únic de gra llarg i aromàtic cultivat al Delta de l'Ebre, conegut amb el nom d'Essència del Delta. El conreen, gestionen i comercialitzen les Dones Arrosseres del Delta de l'Ebre, una cooperativa formada per cinc dones que han fet de la terra la seva manera de viure. El resultat és un arròs fi, solt i versàtil –apta per a amanides, plats saltats i arrossos de festa–, però també un producte carregat de valors: respecte pel medi, arrelament, orgull de ser dones que conserven l'ofici i el sacrifici que suposa el cultiu de l'arròs. 

La recomanació d'avui ha estat una de les descobertes de l'any. Per a mi, esclar. A València, la vàlua d'aquest restaurant no és cap secret. Us dono el context. Feia una visita a la Terreta i li vaig demanar a un amic que és d'allà que em portés a un lloc 100% valencià on fessin bona cuina. I la va encertar tant que podria ser un dels meus llocs habituals si em quedés només una micona més a prop. Es tracta de Ca Pepico, ubicat a l'Horta Nord.

Som a Cambrils, una localitat que té un altíssim nivell gastronòmic. Per exemple, hi ha el restaurant Hiu, de Sergi Palacín, que ve d’una de les cases més reputades de Bangkok. O Can Bosch, que fa quaranta anys que té una estrella Michelin (quaranta, eh!). I dels molts llocs que us podria recomanar, avui on farem parada és al Llop de Mar.

El Cruix és el restaurant referent a Barcelona per menjar un bon arròs; ho sap tothom i no és profecia. Entrevisto el cuiner valencià Miquel Pardo (Onda, 1989) un migdia, just abans que comenci el servei, i em diu que està vivint unes setmanes molt intenses, perquè està muntant un nou Cruix al carrer Mallorca, però que encara li queda feina per fer i probablement no l'obrirà fins al setembre. A més, ha decidit adaptar-se a allò que el client li demana, que és abaixar els preus dels menús. Després de la pandèmia, la gent li suggeria plats molt exclusius, amb ingredients cars. Ara, diu, ja no és així. Així que dels tres menús que ofereix, a 43 €, 56 € i 72 €, els rebaixarà a 39 € (el primer) i a 69 €(el tercer). I encara té una altra novetat, un plat seu, la sopa de ceba amb formatge Tête de Moine AOP, que va guanyar el mes de març passat l’anomenat Cheese Chef’s Challenge, que va tenir lloc a Barcelona.

La plantada i la sega de l’arròs són moments d’esforç però també de celebració, quan comença i acaba la campanya per a les cooperatives arrosseres del Delta de l’Ebre. Des de fa anys, els pagesos i pageses comparteixen festivament i en comunitat la culminació de tot un any de feina. Per això, enguany, la denominació d’origen protegida Arròs del Delta i les cooperatives Arrossaires del Delta de l’Ebre i Càmara Arrossera del Montsià, amb la sinergia dels ajuntaments del territori, obren les festes que commemoren la sega de l’arròs al mon i posen en marxa la Ruta de la Sega. 

Com el seu nom indica, a Arròs9 l’oferta principal són arrossos d’autor i també la cuina tradicional catalana. D’arrossos en fan de caldosos, melosos i secs, una dotzena en total, de carn, peix i verdures. Un dels secrets de la qualitat excel·lent dels seus arrossos és el sofregit, que fan a foc lent fins que la ceba queda ben caramel·litzada. Un altre és que utilitzen productes de qualitat com l’ànec d'aglà (d'Ànec 5 Aglans), un ànec ecològic criat al Lluçanès, i l’arròs Illa de Riu, del Delta de l’Ebre. També tenen un viver amb llagosta i llamàntols vius per servir productes el màxim de frescos possible.

El ministeri d’Agricultura, Silvicultura i Pesca del Japó iniciarà una primera subhasta de 150.000 tones d’arròs emmagatzemat pel govern a partir del 10 de març. Es preveu que el producte es comenci a vendre als supermercats i diferents establiments a finals del mes. Segons l’empresa de radiodifusió pública del Japó, la NHK, el govern nipó ha decidit lliurar 210.000 tones d'arròs, el que serien 2.900 milions de bols de 65 grams del cereal polit abans de cuinar, per solucionar el problema en la seva distribució i aconseguir abaixar-ne el preu, que ja compta amb un augment interanual del 90%.

El Catalina, a Gavà mar, és un altre món, amb un bosc de pins verd, amb molt d'espai lliure, amb uns reservats grans, amb una sala de menjador que toca al bosc, i, a taula, amb el millor producte. M'ho havien dit, i hi he anat a comprovar-ho un migdia de desembre, quan la gent celebrava el goig de tornar a ser en les festes assenyalades de l'any. Els reservats, plens, amb regals a les mans de la gent que s'hi asseia. A la terrassa, famílies, amb gossos, perquè a l'aire lliure ho permeten. I a la sala interior, amb molta llum, grups d'amics i famílies que s'arreceraven a les llars de foc portàtils. És un restaurant per fer-se un gran regal, el regal de viure bé.

El cuiner Eugeni de Diego explica en el llibre Cocina como la mamma (Planeta Gastro) receptes que proposa cuinar a casa, com la que us expliquem tot seguit.

Els xiringuitos són un luxe informal de fa tan sols un centenar d’anys. Quan el primer establiment a peu de platja va començar a servir plats, preparats en cuines minúscules, els vestits de bany tapaven tot el tronc superior i també mitges cames. Era el 1913 quan a Sitges (Garraf), al passeig de la Ribera, es va obrir un establiment davant del mar, que encara avui porta el mateix nom: Xiringuito. Persianes blaves, que s’obren i es tanquen cada dia, i un establiment com un cop de puny, que fa miracles a la cuina servint plats elaborats per a taules que tant toquen al mar com a l’interior del passeig. Ara bé, cal dir que en els últims anys el model de xiringuito (per cert, una paraula d’origen cubà) s’ha sofisticat fins al punt que alguns plats de les seves cartes es poden enfilar a preus desorbitats. Menjar mirant el mar, tocant la sorra amb els peus i amb el banyador posat sota la samarreta té un preu, i pot arribar a ser molt alt. Per això, la recomanació és demanar sempre pel cost dels plats, fins i tot dels que estiguin fora de la carta o que tinguin a l'anomenat "preu segons mercat".

El coipú és un rosegador originari de Sud-amèrica (Xile, l'Argentina, Bolívia, el sud del Brasil, l'Uruguai i el Paraguai) que ha arribat a Catalunya per quedar-s'hi. A mig camí entre una rata grossa, una llúdriga i un castor, pot arribar a pesar fins a 8 quilos i es diferencia ràpidament de les altres espècies per les dues dents taronges que sobresurten de la boca i que li serveixen per rosegar dins l’aigua amb la boca tancada. El coipú viu de manera permanent a les comarques de l'Alt Empordà, el Baix Empordà, la Garrotxa, el Pla de l'Estany, el Gironès i la Selva des de fa una dècada i causa danys greus a la flora autòctona, els hàbitats naturals i els conreus (per exemple, de blat o d'arròs). Per frenar la proliferació d'aquesta espècie invasora, el gener del 2023 la Generalitat va posar en marxa un pla de xoc que ha aconseguit reduir-ne, de mitjana, un 40% la població.

L'arròs necessita molta aigua per créixer en bones condicions i, per això, es conrea en zones humides, fàcils d'inundar, properes a les desembocadures dels rius o les basses dels aiguamolls. D'aquí que al delta de l'Ebre o als arrossars de Pals hi hagi les principals produccions de Catalunya. Ara bé, en un context d'extrema sequera com l'actual, marcat per la falta de pluges i les restriccions al consum i al reg, gastar molts litres d'aigua per negar tots els camps resulta inviable. Tot plegat està fent que la collita d’arròs estigui en risc, sobretot al Baix Empordà, que ja té limitat al 80% l'ús agrícola de l'aigua. Per fer front a aquesta crisi, un grup de pagesos de les comarques gironines està assajant tècniques de reg alternatives a les tradicionals per reduir el consum d'aigua i mantenir els conreus vius.

Quina descoberta, estimats lectors. Hi vaig arribar perquè un restaurador expert en cuina de cullera el va recomanar a Instagram. Vaig pensar: "Si ho diu aquest, s'haurà de tastar". És un local petit, senzill i encantador de la Barceloneta. Per fi tinc un lloc preferit per anar a menjar arròs al barri mariner. Un establiment nou, ja que només té un any i mig, però que és un restaurant de sempre. Ideal per a aquells a qui els agrada sucar pa, per als que xarrupen les closques i no els sap greu embrutar-se els dits i per a la gent que sap que menjar és tan important, que cal dedicar-hi temps. Aquesta setmana us presento el Casa Maians.

Mentre el Festival de Cinema Fantàstic porta a les pantalles les grans estrenes del setè art, els restaurants de Sitges preparen també guions per relatar la cuina local i de proximitat. La producció és tan extensa que una tria, concisa, pot servir de mapa bàsic. I si no us convenç cap de les 10 propostes, el festival instal·la uns food trucks a disposició dels assistents.

La tècnica del rossejat pot sonar familiar a moltes persones, però no totes són capaces de descriure en què consisteix aquesta elaboració típica en la tradició de pescadors i àvies. Espòiler: és una manera de cuinar arrossos (sobretot) i en alguns indrets fideus que avança cap a l'extinció a casa nostra, després d'haver-hi deixat entrar plats tan moderns com l'arròs al curri i els noodles i que el fenomen dels melosos hagi captat gran part del protagonisme de la febrada arrossaire general. La recepta consisteix bàsicament en rossejar (daurar lentament) l'arròs amb un raig d'oli fins que tots els grans adoptin un color similar i barrejar-lo amb un sofregit (fet prèviament) amb all, cebes, peix i aigua. Després, s'hi ha d'afegir el brou de peix i s'ha de coure fins que s'eixugui tot. Una senzilla tècnica que està caient en desús. Cal recordar que el rossejat és un plat mariner, típic de les barques de pesca, que torna cada estiu a les llars catalanes de la mà de les cuineres veteranes que coneixen fil per randa el receptari tradicional però que a poc a poc va quedant relegat al passat. Per no deixar caure aquest plat sec en l'oblit, hi ha qui el vol amb un esdeveniment propi: les Jornades Gastronòmiques Fideus Rossejats de l'Ametlla de Mar, on cada any, abans d'iniciar-se la temporada, fan valdre la seva preparació tradicional i el seu arrelament en totes les poblacions marineres de costa, que es bolquen en la preparació del plat perquè no es perdi per sempre. El rossejat és una recepta molt típica a la zona de Tarragona, en concret en establiments del Baix Camp, el Baix Ebre, el Penedès, el Montsià, la Ribera d'Ebre i el Tarragonès, ja que es va popularitzar amb les barques que fondejaven a la zona i es va escampar fins a les poblacions d'interior. I dins de la seva presència minvant, si bé es prepara durant tot l'any, adopta una intensitat especial a l'estiu, sempre amb total discreció i competint fort amb altres suggeriments molt més en voga.

Els vegetals d'estiu verds, com els espinacs i els espàrrecs, són uns bons acompanyants per al risotto que ens explica la cuinera Ada Parellada, que acaba amb un pesto, també casolà.

Si has de triar un únic plat que expliqui els deu anys de la Terraza Martínez, i mira que l’objectiu és difícil, l’escollit és l’arròs de pollastre i conill. Perquè té garrofó i mongeta, perquè el gra queda al punt (ni grenyal ni tou), pel consomé consistent de pollastre. Perquè és un plat senzill (potser dels més econòmics) i complex alhora (la tècnica sempre hi és) i perquè és el que es manté gairebé intacte en la preparació des que el restaurant es va inaugurar. “Hi hem afegit només un canvi: la branca de romaní que hi posem al mig, que cremem amb un bufador al moment de servir-la perquè l’herba aromàtica perfumi tot l’arròs”, explica el director gastronòmic, Juan Bautista. Al seu costat, la directora general, Mar Martín, explica l’alegria que els fa que el restaurant faci deu anys. “Els farà exactament el 25 de juliol, però des del 2 de gener que ho estem celebrant amb un menú nou que hem incorporat a la carta i que recull els plats més demanats pels clients”, explica Martín amb la paella a les mans, mentre una gavina passa pel fons, i el fotògraf, Manolo García, la retrata. Tot va vent en popa.

La cuinera Carme Ruscalleda proposa per a l’estiu un arròs de mar i muntanya, els llagostins i les salsitxes, una combinació triomfadora. A l’hora de triar la varietat d’arròs, s’inclina pel bomba. I els trucs finals: respectar els minuts exactes que recomana per a cada un dels passos.

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar un arròs amb cabra de mar, també coneguda com a cranca a Menorca i a Eivissa, i amb la varietat d'arròs carnaroli, que, segons explica Sabé, és la més recomanable per als arrossos.