El restaurant El Celler de Can Roca fa 40 anys aquest 2026, i en Josep Roca pensa en la cançó Fer camí de Borja Penalva (basada en un poema de Maria Mercè Marçal) per interpretar tot el que han viscut. Queda enrere el 1986, quan els germans van obrir el que era el seu somni. No s’allunyaven gaire del suport familiar; ho feien paret per paret, adjacent al restaurant dels pares, el Can Roca de tota la vida, com la gent de Girona l’anomena. Les anècdotes dels primers dies les han explicades milers de vegades. Hi havia pocs comensals o ningú en els primers serveis. Passaven les hores jugant al futbolí, el mític futbolí, i hi havia dies que convencien els amics perquè hi anessin a menjar.

En quaranta anys d’història, El Celler de Can Roca ha convertit els seus plats en icones de la cuina catalana. Aquells que no han pogut tastar mai les postres Viatge a l’Havana, el timbal de poma i foie-gras o el parmentier amb llobregant (tres dels plats històrics dels germans Roca) poden fer-ho al restaurant Esperit Roca, situat al Castell de Sant Julià. Per aquest motiu, Raül Sillero (Blanes, 1987), el cuiner que hi està al capdavant, considera que “Esperit Roca és la biblioteca dels plats d'El Celler, i no un outlet d’últim minut”. Actualment el restaurant ofereix dos menús de degustació, tal com va començar: un, compost per sis plats salats i dos de dolços; i un altre, de dos plats salats i sis de dolços. Els preus són 140 euros (el menú dolç) i 170 (el menú salat), fet que suposa fins a dos-cents euros menys respecte del menú de degustació vigent a El Celler de Can Roca.

Anna Payet és la directora de l’Hotel Casa Cacao, que aquest 2025 ha fet cinc anys. Ella i el seu cunyat, Jordi Roca, el van obrir un mes abans de l’inici de la pandèmia i van haver d’estar un any tancats. Tot plegat ja és història passada perquè Casa Cacao és un hotel referent a la ciutat de Girona, per on passen visitants de tot el món, especialment nord-americans, australians i també del nord d’Europa.

És divendres, fa bon temps, el tren fins a Girona ha anat mitjanament bé malgrat el retard, i quan arribo al restaurant Fontané, situat al primer pis de l’Hotel Esperit Roca, al castell de Sant Julià, em trobo amb una sala il·luminada per la claror del dia, taules amb estovalles blanques, cambrers i cambreres vestits amb pantalons i jaquetes negres i comensals que han omplert totes les taules. Hi ha famílies senceres, hi ha parelles, hi ha companys de feina, i, al costat del finestral des d’on es projecta al verd de la muntanya dels Sants Metges, m’hi assec jo.

La nevera mig plena (Planeta Gastro) és el llibre que cal regalar si l’adolescent de casa se’n va a viure en un pis d’estudiants o si els joves s’independitzen de la casa familiar. “Sobretot la primera opció perquè nosaltres dos, el Martí i jo, vam pensar, mentre l'escrivíem, en els primers temps d’estudiants a Barcelona, quan cadascú estudiava lluny de casa”, explica Marc Roca (28 anys), fill del cuiner Joan Roca. El Martí (25 anys) és el seu cosí germà, fill del sommelier Josep Roca. Els entrevisto un divendres a la tarda a El Celler de Can Roca mentre les últimes taules arriben a les postres. La nòria que amaga xocolates i llepolies a cada seient la porten els cambrers amunt i avall, amb braços i mans forts, i en una altra taula, rodona, els comensals s’han col·locat ulleres virtuals, que els fan viatjar a una altra esfera. 

Joan Roca diu que no celebra els aniversaris, però el dia que n'ha fet 61 segur que el recordarà. Ahir al restaurant Leña de Barcelona del cuiner Dani Garcia hi va haver una densitat de cuiners per metre quadrat (en total 71 estrelles Michelin) fora del comú. L’objectiu era fer-li un emocionat homenatge a Joan Roca, en la línia dels que el xef malagueny havia fet a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu i Arzak a Marbella. “No estic a l'altura de tots els cuiners a qui s’han fet els anteriors homenatges”, va dir el gironí. En la seva modèstia habitual, va afirmar que els xefs presents havien "millorat" els seus plats. I és que l’homenatge consistia en versionar 21 plats creats per El Celler de Can Roca. Un menú ambiciós on hi havia creacions del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols i Nandu Jubany, entre d’altres.

BBVA i El Celler de Can Roca celebren deu anys de l’inici d’una col·laboració que va unir dos universos: la banca i la cuina. Des de llavors, el treball còmplice que s’ha establert no ha deixat de sorprendre i créixer, i s’ha convertit en un referent global de com dos sectors tan diferents poden compartir valors i construir projectes que tenen un impacte real en les persones. En un diàleg, Xavier Llinares, director de la Xarxa de Banca Comercial de BBVA a Espanya, i Joan Roca, xef i propietari d’El Celler de Can Roca, van fer un breu recorregut per les fites d’aquest temps junts.

En el marc del Gastronomic Forum Barcelona hi havia un acte que ningú no es volia perdre, ja que era la posada de llarg d’alguns fills de grans restauradors. Era el primer cop que veiem representant la casa els cosins Marc Roca (fill de Joan Roca) i Martí Roca (fill de Josep Roca). També els havia d’acompanyar Guillem Pérez, fill de Paco Pérez, però el temps no ho va permetre. Sí que hi van ser Carlota Puigvert, de Les Cols, i Pol Ruiz i Marc Cano, que si bé no són fills biològics d’Artur Martínez (Aürt), l’any vinent en passaran a formar part del restaurant com a socis. La taula rodona sobre el relleu generacional es volia dir en un primer moment Com jubilar els pares, però finalment no s’hi van atrevir. També perquè com van aventurar els Roca, els seus pares no es jubilaran mai. “Ho veiem amb l’avi, no hi haurà jubilació de facto”, va dir Marc Roca. I va afegir que estan “encantats” que sigui així.

Joan Roca va acabar la seva intervenció d’ahir al congrés San Sebastián Gastronomika donant una notícia. “Us haig de donar una primícia. Hem dit sempre que no obriríem un restaurant en un altre lloc del món... Doncs ho farem”, va afirmar el cuiner gironí. El nou restaurant serà a Escòcia, a Speyside, on hi ha la destil·leria de whisky Mcallan. Obrirà les portes el 30 d’octubre i es dirà Time Spirit Mcallan - Celler de Can Roca. El nom no fa tant referència a l’Esperit Roca, l'espai obert pels germans al castell de Sant Julià, com a la necessitat d’envellir del whisky. “És l’esperit del temps. El temps és la base de Macallan”, explica Joan Roca a l’ARA. Fa un any que els germans treballen amb discreció per poder obrir aquest projecte. El cuiner que es farà càrrec del restaurant, que és escocès, ha estat formant-se a Girona i l'equip ja està llest per començar.

Els arrossos són els plats que més li agrada preparar a la cuinera Elisabet Nolla. Els elabora a cuina oberta, i la poden veure tant els comensals asseguts en una de les dues sales del restaurant com els passavolants del carrer gràcies a la peixera on la veiem a ella i al seu equip treballar. No hi ha res a amagar en una cuina que aquest estiu acaba de complir tres anys, i ho fa en plena forma: amb una carta que canvia segons el producte de mercat (només hi ha menús per a grups) i amb una cuinera que ha rebut premis, com el Sol de la guia Repsol, un guardó que entre el públic general encara no és gaire conegut però que els cuiners aprecien i valoren.

Marta Cortizas Fernández (la Corunya, 1992) ha guanyat la final del Campionat de Sommeliers d'Espanya, que ha tingut lloc avui a Madrid. Com a finalista també hi havia passat la vallenca Anna Casabona, encarregada de formació al celler Juvé & Camps, i el sommelier de les Canàries Diego Tornel, però ha estat la sommelier d'El Celler de Can Roca Marta Cortizas qui s'ha alçat com a guanyadora absoluta.

El bar Vii dels germans Roca de Girona és la nova proposta de cuina tradicional i vins naturals a preus populars: el plat més car de la carta costa 36 euros, i és un jarret de vedella per a dues persones. També hi ha truita de patates, embotits a pes de cal Vilarrasa, d’Olot, i sobretot un dels plats que tindrà un client fix i segur, el mollete de ronyons al xerès, que és el plat preferit del sommelier Josep Roca, com confessa a l'ARA mentre endreça les ampolles màgnum als prestatges del bar situat a la plaça del Vi. El bar obre les portes aquest divendres, 2 d’agost, i estarà obert cada dia, de dijous a dilluns, de les 13 h a les 23 h.

El Celler de Can Roca obre un nou restaurant el proper 16 de maig, basat en dos menús de preus que giren al voltant dels cent euros. Portarà per nom Esperit Roca i estarà situat dins de la fortalesa de Sant Julià de Ramis. Després de gairebé dos anys donant voltes a com omplir de vida l'antiga fortalesa de Sant Julià de Ramis (Gironès), un enorme complex reformat fa una dècada i que van llogar l'estiu del 2022, els germans Roca han trobat finalment la fórmula per donar continuïtat al seu projecte. Esperit Roca es convertirà en un enorme centre gastronòmic i cultural que allotjarà diferents projectes.

Els cuiners Vador Brugués i Joan Roca, amics des de l’adolescència, acaben de publicar un llibre nou, Cuinar el Mediterrani (fotos de Joan Pujol-Creus), amb el qual volen reivindicar la cuina de casa nostra, la que no s’ha de confondre amb la dieta mediterrània, sinó la que es prepara amb els productes que es troben a totes les terres banyades pel Mediterrani. “No tenim res en contra els ceviches, però volem reivindicar els escabetxos”, explica Joan Roca, i Vador Brugués afegeix que el llibre l’han escrit per animar-nos a tots a cuinar, i “per cuinar s’ha de planificar, s’han de llegir receptes, tenint en compte els productes de temporada, i després s’ha d’anar a mercat”. Els reunim tots dos a Barcelona, a la llibreria Pangea, en la qual fan la presentació. I com que la conversa es perllonga, la continuem un altre dia a Girona.

Mentre Putin adverteix del perill d’una guerra nuclear, té lloc el concurs per triar el millor sommelier de Catalunya, organitzat per l’Associació Catalana de Sommeliers, amb l’Anna Vicenç com a comandant. L’any passat va ser el Toni Albiol, sommelier de la botiga DiVins, de Martorell, i aquest any, la Marta Cortizas, d’El Celler de Can Roca. Al podi, l’Anna Casabona, sempre a dalt, delegada comercial de Juvé i Camps, i el Christian Betoret, del Mas de la Sala, de Sallent. Perquè vostès se’n facin una idea, en Christian el vaig conèixer perquè em va acompanyar a casa, al Bages, després de servir vins a la festa dels cinc nous Vins de Finca Qualificada, que atorga l’Incavi. Són gent que no pot estimar més la seva professió.

La persona que té el millor nas de l’any és Marta Cortizas, que ha alçat avui el títol de millor sommelier 2024 en el concurs organitzat per l’Associació Catalana de Sommeliers. Entre el públic que va acompanyar Marta Cortizas durant les proves per les quals va passar hi havia el sommelier Josep Roca, cap de la guanyadora al Celler de Can Roca de Girona, on treballa.

Els germans Roca van publicar aquesta primavera el llibre CCR. Cuina. Consciència. Reflexió (Montagut editors, 2023). Un compendi dels plats més significatius que han creat la darrera dècada, on s'explica de cada un el seu significat. Recollim 10 de les receptes que, segons El Celler de Can Roca, condensen millor les seves memòries de Girona, el paisatge i transformació de la ciutat.

"El temps s'ha tornat boig, les plantes estan desorientades", diu Josep Roca quan ens aturem davant d'un pruner florit en plena tardor. A l'hort que els germans Roca tenen a Mas Marroch, a Vilablareix, els efectes del canvi climàtic no només capgiren el calendari de floració dels fruiters. L'extrema sequera d'aquest estiu ha esberlat els tomàquets i la collita d'aquest any ha estat la pitjor que han obtingut mai d'aquesta hortalissa en aquest terreny, vorejat per la Riera Marroc i pel restaurant i l'espai per a banquets i celebracions que els germans Roca tenen en aquest emplaçament privilegiat a tocar de Girona. 

L’espai on es va fer l’entrevista als germans Roca i que van llogar l’estiu de 2022 per un període de deu anys és a la muntanya de Sants Metges, al terme municipal de Sant Julià de Ramis. És on l’equip d’arqueòlegs de la Universitat de Girona, que treballa en la investigació científica del poblat ibèric que hi ha i que en dirigeix les excavacions arqueològiques, defensa la tesi que va ser l’antecedent de la ciutat de Girona, de fundació romana i que van batejar amb el nom de Kerunta.

Fa 10 anys que el Celler de Can Roca es va convertir en el millor restaurant del món, segons la llista anglesa The World's 50 Best Restaurants. El 2013 també va ser l’any que vam estrenar el suplement ARA Comarques Gironines. Per celebrar-ho, hem preparat del bracet dels germans Roca un especial d’autor que aborda la transformació de Girona la darrera dècada. Joan, Josep i Jordi Roca ens reben a l’extraordinari espai de La Fortalesa, l’antic castell de Sant Julià de Ramis, reconvertit en hotel i museu i que tenen llogat des de l’any passat estudiant quin futur li donen.