És dissabte, fa un cel clar, i a les 9 del matí, al passeig marítim de la població d’Oostduinkerke (Flandes, Bèlgica) els pescadors Bruno Mertens i Marius Dugardein enganxen els carros als cavalls, uns matxos forts, alts, que els portaran fins a dins del mar del Nord. De setembre a desembre s’hi posen ben d’hora perquè és quan hi ha marea baixa, i aleshores els cavalls hi entren fins que l’aigua els cobreix mig cos: el cap i la gropa és l’únic que no es mulla. Dues hores més tard, a les 11, la marea començarà a pujar, i els pescadors recolliran els estris de pesca i les captures i se n'aniran cap a casa. “Sempre en dissabte, perquè és quan la població pot venir a veure’ns. Fem demostracions públiques per a tothom, i els petits s’ho passen d’allò més bé mirant-nos”, explica en Bruno. 

No tot són gambes, també hi ha llagostins, gambots i gambes blanques, i la nova és que tenen un preu més assequible aquest Nadal. Així ho ha afirmat l’Organització de Consumidors i Usuaris (OCU), que assegura que els llagostins no augmenten el preu respecte de l’any passat, un fet excepcional en un mes de desembre en què els aliments han augmentat un 6,1% més en els primers dies de desembre. Per contra, les gambes vermelles, sempre saboroses, es mantenen en un preu alt, que poden arribar entre els cent vuitanta i dos-cents euros, sobretot quan superen els vint centímetres.

La italiana Antonella Speranza és autora del blog La pasta per als catalans, i autora de llibres en què explica les millors receptes per preparar a casa. Coneixedora de la bona cuina italiana, sempre revela els millors trucs per sortir-se'n amb èxit a casa.

El cuiner Jordi Vilà, Premi Nacional de Gastronomia 2021, ofereix aquest plat dins del seu menú degustació de la temporada d’estiu al restaurant Alkímia. Una proposta que va néixer arran del seu treball d’aprofundiment en la cuina catalana, i que és una reformulació fresca, atractiva i molt saborosa del nostrat suquet.

Diuen els cambrers que van servir el cantant Bruce Springsteen que sabia menjar gambes perquè les menjava amb les mans i en xuclava el cap. També ho va fer la guitarrista Pati Scialfa, i l'exprimera dama i expresident nord-americans Michelle i Barack Obama. I mentre m’ho explicaven, t’imagines l’escenari, i et ve un desig de menjar-ne, de gamba vermella del Mediterrani, que tota és la mateixa malgrat que hi ha ports pesquers que han sabut fer millor la seva feina per promocionar-la. I ben fet que han fet, queda dit.

A mesura que la crisi climàtica s’aprofundeix i els efectes d’un clima canviant són més notoris, cada vegada és més important conèixer l’impacte ambiental de qualsevol activitat, sigui a escala industrial, política o individual. Des de fa uns anys s’està estudiant la producció d’aliments com una peça clau en l’engranatge de l’impacte climàtic i, tal com publicava el 2021 a la revista Nature Foods un equip liderat per la investigadora italiana Monica Crippa, se sap que aquesta activitat és responsable d’una tercera part de les emissions de gasos d’efecte hivernacle. Això indica dues coses: la importància de no malbaratar menjar i la de consumir aliments amb un baix impacte climàtic. L’última d’aquestes mesures requereix conèixer l’impacte de cada aliment en el clima. En aquest sentit, és ben conegut que la carn, i sobretot la de vedella, té un impacte molt més elevat que les fonts de proteïna vegetal com els llegums o els fruits secs. Un recent estudi publicat a la revista Communications Earth & Environment i dut a terme per investigadors de centres de recerca de Suècia i el Canadà afegeix a aquesta classificació l’impacte climàtic de productes d’origen marí. Les gambes i els llamàntols no en surten ben parats. Els musclos i les cloïsses, així com el peix blau i el salmó, en canvi, es revelen com els peixos i mariscos més amables amb el clima.

Ingredients per a 4 persones

Per a la crema d’ametlles

Per al cabell d’àngel de tomàquet

Per a la mussolina d’oli d’oliva i tomàquet

Per al barrejat d’espècies càlides

Elaboració

Consell

És un plat que ha de ser fet i menjat al moment, perquè conté ingredients que es poden malmetre d’un dia per a l’altre.

]]>

Sensual, rogenca i gurmet: la gamba de Palamós és un producte molt atractiu per a la majoria de comensals que aquests dies calorosos d'estiu s'asseuen als restaurants de costa i volen maridar aquest valorat crustaci amb un bon vi. Aquest emblemàtic marisc de la Costa Brava, que és un dels recursos més destacats de l'economia local de la badia de Palamós (Baix Empordà) –on també hi ha Sant Antoni de Calonge–, és reconegut per la seva potent aroma i pel seu gust dolç i fort, a més d'un seductor aspecte vermell brillant, que manté després de ser cuinat. Per a la gerent de la Confraria de Pescadors de Palamós, Cristina Mañas, es tracta d'un crustaci de "gust espectacular que transporta al mar", amb una textura "ferma i cremosa a la vegada", i remarca: "Sense oblidar-nos de l'explosió de sabor en xuclar el cap".

]]>

Ingredients per a 1 ració

Per preparar la lactolesa

Per al guarniment

Elaboració

Consell de reaprofitament

Aquest és un plat que no es pot desar a la nevera perquè la gamba s’oxidaria, és a dir agafaria un toc negrenc. Tampoc no es pot congelar, perquè ja ho havia estat, així que no el podreu aprofitar. Per això és molt important que es controlin les quantitats que es faran servir perquè es mengi tot en un únic àpat.

]]>

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, revela com cuinar a casa pèsols amb gambetes blanques de Vilanova i la Geltrú i suquet de safrà.

]]>

La gamba (Aristeus antennatus) és la primera dama del Mediterrani, ja que és la més desitjada i la que concentra més gust marí. El mateix nom científic és una declaració d’intencions, interpretat com si fos una aristòcrata amb antenes. Anar-la a pescar també suposa una tasca complexa per als pescadors que s’hi dediquen, fet que es pot comprovar amb l’hora de tornada de les seves barques, que són les que han d’anar més lluny i, per tant, sempre són les últimes a entrar a les llotges. “En boca és una explosió marina, té un gust incomparable amb cap altre marisc”, sosté el cuiner Santi Colominas, del restaurant Toc al Mar, a la platja d’Aiguablava, a Begur, que assegura que “el preu que paguem encara és petit per la dificultat de la pesca i pel plaer que aporta”, apunta.

]]>

El cuiner del restaurant La Salseta de Sitges, Valentí Mongay, explica la manera de preparar a casa mandonguilles de vedella i gamba blanca de Vilanova i la Geltrú amb sípia i verdures.

]]>

El cuiner Jordi Esteve, del restaurant Nectari, és un defensor del producte de proximitat. La gamba del Mediterrani és un dels ingredients estrella de la seva carta.

]]>

Si les classes socials existissin per a les gambes i les sardines, les unes i les altres estarien situades en escalafons diferents per un únic motiu: el preu al qual es venen al mercat. Mentre que les primeres estan pels núvols, sobretot a l’estiu, les segones acostumen a estar a l’abast de totes les butxaques. En canvi, a les cuines, totes dues tenen el mateix glamur, fins al punt que es consideren les primeres dames dels fogons de l’estiu. "Una sardinada o un plat de gambes fan festa per igual a l’estiu", assegura el xef Pere Planagumà, que les cuina de mil i una maneres a la taverna-restaurant Rom, situat al passeig Marítim de Roses.

]]>

L’Hotel Neri és un Relais & Châteaux situat al Barri Gòtic de Barcelona des de fa quinze anys. El cap de cuina, Aquiles Bastain, i el xef, Alain Guiard, aposten per una cuina creativa, divertida i viva, basada en el producte de proximitat i de temporada. Us proposem que cuineu a casa un carpaccio de gambes amb llima, llimona i estragó.

]]>

Investigadors del Museu Nacional de Ciències Naturals (MNCN-CSIC) i la Universitat Nacional Autònoma de Mèxic (UNAM) han constatat que el coure augmenta la coloració vermella de les gambes. La indústria alimentària tria els exemplars amb tonalitats més vermelles ja que, en estar aparentment més sans, tenen més valor comercial, però els resultats obtinguts en aquest estudi, publicat a la revista científica Plos One, qüestionen aquesta pràctica.

]]>