Els croissants, amb banyes o sense?

BarcelonaUn croissant recte, sense banyes, és el que va guanyar el concurs Millor Croissant Artesà de Mantega de l’Estat, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. “No descarto presentar-me un any al concurs amb un croissant amb banyes”, afirma el pastisser Toni Vera, de la pastisseria Canal i guanyador de l’edició 2019.

El fet d’apostar per un croissant recte té un motiu, assegura Vera: “Observant-lo es pot apreciar si està ben fet o no, perquè un croissant amb banyes es converteix en una massa imperfecta, està tort”. Ara bé, hi ha altres forners, com Pere Roche, que sostenen que “fer les banyes a un croissant és una habilitat que s’ha perdut i, en canvi, la senzillesa porta cap a una massa recta”.

Per la seva banda, el pastisser Jaume Massana, de la pastisseria Massana de Solsona, assenyala que els croissants rectes són una moda francesa. “Jo els faig amb banyes, que queden cruixents perquè la cocció la faig a foc lent”, diu Massana, que ven cada croissant amb banyes a 0,95 euros. De fet, el forn és conegut per les seves coques de croissant, que estan fetes amb la mateixa massa que els dolços i que fan més de mig quilo cadascuna.

Sigui com sigui, les banyes afegeixen al croissant una nostàlgia senzilla (i tendra) que fa que els pastissers sempre les acabin fent. I és que hi ha molts motius per estar a favor dels croissants amb banyes: perquè es poden compartir, perquè agrada trencar-les (sentir-ne el crec) i, per tant, començar a menjar el dolç per les puntes, perquè es poden sucar al cafè amb llet… “Al costat dels croissants guanyadors, nosaltres també tenim els croissants amb banyes, perquè tenen una clientela fixa que ens els demana sempre”, reconeix el pastisser Toni Vera.

Mil i una versions

Mentrestant, el forner Jaume Massana afegeix que fa pocs anys va decidir treure el llard de porc dels ingredients del croissant i substituir-lo per la mantega, “que és més saludable que el llard”, segons el forner de Solsona. En canvi, Pere Roche indica que precisament aquest canvi, al qual s’han adherit actualment els pastissers, “és un gran error, perquè llavors “seguim els patrons francesos, mentre que la nostra tradició era fer els croissants amb llard de porc”.

Per continuar, Roche explica que, a l’hora d’elaborar-los, “els croissants tenen una tècnica fàcil”, circumstància que no comparteix “l’ensaïmada”, que requereix “molta pràctica” i “unes mans destres” per aconseguir fer la forma característica de cargol.

Un altre avantatge del croissant és que “la seva massa és tan neutra que permet afegir-hi mil i un ingredients més o convertir-la en base d’altres preparacions”, afirma Toni Vera. El pastisser relata que aquesta neutralitat és la que ha permès croissants amb farcits originals, com ara de maduixes amb nata -com el que prepara el pastisser Eric Ortuño de l’Atelier de Barcelona-, o croissants salats, com els que tenen frankfurts dins, per exemple. Sense comptar els minicroissants farcits de xocolata, com els que elabora diàriament el forn Mistral de Barcelona. “També hi ha pastissers que preparen bases de pizza amb la massa de croissant”, afegeix Vera.

El secret de la mantega

Més enllà d’originalitats, la tècnica del croissant, que acostuma a pesar entre 55 i 65 grams, comporta dues fermentacions, segons relata Toni Vera. La primera és de 24 hores i refrigerada, i la segona, de tres hores, un cop s’ha amassat i amb la mantega incorporada a la màquina fermentadora. “Que porti dues fermentacions no ha de fer pensar que és un dolç que es pugui menjar cada dia, perquè no és el cas”, diu el pastisser. I ho argumenta dient que en els 65 grams d’un croissant hi pot haver gairebé 20 grams de mantega i uns 6 de sucre. “En el nostre cas, la mantega que fem servir té més matèria grassa que les habituals. Concretament en triem una de Normandia que té un 84% de greix”, afirma Vera. De fet, aquesta mantega és un dels secrets del croissant guanyador. “El 2% més de mantega que fem servir ens permet plasticitat i mal·leabilitat a l’hora de treballar la massa”, revela Vera.

Un altre pas important de la preparació del croissant són les capes. “Enrotllem la massa fins a cinc vegades, fet que provoca que en un mateix croissant hi hagi després 12 capes visibles. Això és per les cinc voltes que hem donat a la massa”, comenta el pastisser.

Per acabar, el pastisser Maurici Cot, de Llinars del Vallès, indica que els croissants també es poden fer sense gluten i sense lactosa. Ell els fa diàriament. “Faig servir farina de blat de moro i mantega sense lactosa o bé margarina”, diu. A part dels ingredients, el procediment també canvia. A més, “per estètica, perquè són més bells”, els seus croissants són sempre sense banyes.