És divendres, fa bon temps, el tren fins a Girona ha anat mitjanament bé malgrat el retard, i quan arribo al restaurant Fontané, situat al primer pis de l’Hotel Esperit Roca, al castell de Sant Julià, em trobo amb una sala il·luminada per la claror del dia, taules amb estovalles blanques, cambrers i cambreres vestits amb pantalons i jaquetes negres i comensals que han omplert totes les taules. Hi ha famílies senceres, hi ha parelles, hi ha companys de feina, i, al costat del finestral des d’on es projecta al verd de la muntanya dels Sants Metges, m’hi assec jo.

Joan Roca diu que no celebra els aniversaris, però el dia que n'ha fet 61 segur que el recordarà. Ahir al restaurant Leña de Barcelona del cuiner Dani Garcia hi va haver una densitat de cuiners per metre quadrat (en total 71 estrelles Michelin) fora del comú. L’objectiu era fer-li un emocionat homenatge a Joan Roca, en la línia dels que el xef malagueny havia fet a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu i Arzak a Marbella. “No estic a l'altura de tots els cuiners a qui s’han fet els anteriors homenatges”, va dir el gironí. En la seva modèstia habitual, va afirmar que els xefs presents havien "millorat" els seus plats. I és que l’homenatge consistia en versionar 21 plats creats per El Celler de Can Roca. Un menú ambiciós on hi havia creacions del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols i Nandu Jubany, entre d’altres.

Joan Roca va acabar la seva intervenció d’ahir al congrés San Sebastián Gastronomika donant una notícia. “Us haig de donar una primícia. Hem dit sempre que no obriríem un restaurant en un altre lloc del món... Doncs ho farem”, va afirmar el cuiner gironí. El nou restaurant serà a Escòcia, a Speyside, on hi ha la destil·leria de whisky Mcallan. Obrirà les portes el 30 d’octubre i es dirà Time Spirit Mcallan - Celler de Can Roca. El nom no fa tant referència a l’Esperit Roca, l'espai obert pels germans al castell de Sant Julià, com a la necessitat d’envellir del whisky. “És l’esperit del temps. El temps és la base de Macallan”, explica Joan Roca a l’ARA. Fa un any que els germans treballen amb discreció per poder obrir aquest projecte. El cuiner que es farà càrrec del restaurant, que és escocès, ha estat formant-se a Girona i l'equip ja està llest per començar.

En el llibre Cuinar el Mediterrani (Columna), el cuiner Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, revela consells perquè les sardines quedin cruixents, i tot plegat ho fa amb una preparació que les cou a la llauna, com si es tractés de la recepta tradicional de bacallà a la llauna.

Si cuinem la síndria lentament a la brasa o, en substitució, a la planxa, aconseguirem caramel·litzar els sucres de la fruita, explica el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca. La síndria es deshidrata i aleshores concentra el seu sabor. Tant és així que aconseguirem que s'assembli a una peça de tonyina.

Els cuiners Vador Brugués i Joan Roca, amics des de l’adolescència, acaben de publicar un llibre nou, Cuinar el Mediterrani (fotos de Joan Pujol-Creus), amb el qual volen reivindicar la cuina de casa nostra, la que no s’ha de confondre amb la dieta mediterrània, sinó la que es prepara amb els productes que es troben a totes les terres banyades pel Mediterrani. “No tenim res en contra els ceviches, però volem reivindicar els escabetxos”, explica Joan Roca, i Vador Brugués afegeix que el llibre l’han escrit per animar-nos a tots a cuinar, i “per cuinar s’ha de planificar, s’han de llegir receptes, tenint en compte els productes de temporada, i després s’ha d’anar a mercat”. Els reunim tots dos a Barcelona, a la llibreria Pangea, en la qual fan la presentació. I com que la conversa es perllonga, la continuem un altre dia a Girona.

Encén debats intensos i també aixeca passions quan apareix a taula. És la gamba, de nom aristocràtic quan en donem les referències científiques (Aristeus antennatus), i nedadora incansable de la Mediterrània, que té la peculiaritat d’haver aconseguit que cada port pesquer asseguri que té la millor. Ara bé, la gamba només té una pàtria, la Mediterrània, per on neda de forma incansable, sense parar. Neix a Palamós i neda fins a Dénia, on la pesquen. O la pesquen a Vilanova i la Geltrú, però neix a Llançà. O fa larves a Múrcia i desova a Blanes. No té lloc de residència habitual perquè és un crustaci nòmada que travessa de punta a punta el Mare Nostrum.

Fa 10 anys que el Celler de Can Roca es va convertir en el millor restaurant del món, segons la llista anglesa The World's 50 Best Restaurants. El 2013 també va ser l’any que vam estrenar el suplement ARA Comarques Gironines. Per celebrar-ho, hem preparat del bracet dels germans Roca un especial d’autor que aborda la transformació de Girona la darrera dècada. Joan, Josep i Jordi Roca ens reben a l’extraordinari espai de La Fortalesa, l’antic castell de Sant Julià de Ramis, reconvertit en hotel i museu i que tenen llogat des de l’any passat estudiant quin futur li donen.

El cuiner Joan Roca explica com preparar un escabetx de sardines per fer-lo i menjar-lo el mateix dia. Malgrat que la tècnica és coneguda perquè ajuda a conservar els aliments bé d'un dia per l'altre, el cuiner del Celler de Can Roca proposa buscar el punt més fresc del peix.

Les amanides, els llegums, les truites i els guisats són algunes de les receptes més llegides i consultades de l'Ara Mengem. Cuinades amb ingredients de proximitat, moltes s'elaboren en menys de mitja hora, però d'altres requereixen una cuina lenta, de bones hores de rellotge. I és que el receptari català demana temps, perquè sovint comencem amb un sofregit i acabem amb una picada, i enmig hi ha una simfonia de passos que no es poden fer tots de cop. Sigui com sigui, us revelem quines són les cinc receptes que més us agraden i que esperem que us hagin fet gaudir de la bona taula.

Els cuiners llegeixen, esclar. I com que el seu ofici és tan apassionant, quan responen a la pregunta sobre les lectures preferides, apareixen receptaris, tractats sobre tècniques culinàries, biografies d’altres xefs, volums antics de gastronomia, i novel·les, de tots els tipus. “Si diguéssim que no tenim temps per llegir, faríem el mateix que els que comenten que no tenen temps de cuinar”, afirma Carme Ruscalleda. La cuinera de Sant Pol de Mar assegura que, a la vida, tot és qüestió de prioritats. Si cuinar i llegir els considerem importants, traurem temps al temps per dedicar-nos-hi cada dia.

Els plats clàssics d'El Celler de Can Roca es poden tastar a partir d’avui al vespre per 30 euros al restaurant Mas Marroch, situat a la població de Vilablareix (Gironès). “Ens hem quedat sorpresos de la bona acollida que ha tingut la proposta, perquè inaugurem el restaurant amb totes les taules plenes quan fa només quinze dies que vam obrir la web per a les reserves”, afirma el cuiner Joan Roca.

El xef italià Massimo Bottura, del restaurant Osteria Francescana, és el millor cuiner del món, segons el rànquing que elabora The World’s 50 Best Restaurants. La Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme de Calonge-Sant Antoni de la Universitat de Girona va convidar-lo a fer una xerrada a Girona sobre malbaratament alimentari al costat del seu amic Joan Roca. I vam aprofitar per parlar amb tots dos.

Joan Roca continua recollint premis i reconeixements arreu del món. El xef del Celler de Can Roca ha revalidat el títol de millor xef del món que atorga The Best Chef Awards, una entitat que agrupa 350 cuiners de prestigi de tot el planeta. Es confirma així l'excel·lent moment pel que passa el restaurant gironí dels germans Roca.

Els cuiners Carme Ruscalleda, Joan Roca i Nandu Jubany i Martín Berasategui protagonitzen els sopars a quatre mans de Passeig de Gourmets, el primer festival gastronòmic del passeig de Gràcia, que se celebrarà del 8 al 18 de març.

Montserrat Fontané, mare dels tres germans Roca, del Celler de Can Roca de Girona, i les seves dones respectives (Anna Payet, Xani Tirado i Alexandra Rivas) rebran demà dijous el Premi Universitat-Empresa, atorgat pel Consell Social de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB).

El jurat dels Premis Sport Cultura Barcelona ha determinat que els guanyadors de l’onzena edició siguin la pilot Laia Sanz (esports), el cuiner Joan Roca (cultura) i el cardiòleg Valentí Fuster (millor trajectòria. Els guardons seran lliurats en una cerimònia que se celebrarà pròximament.

Ni Joan Roca ni Ferran Adrià sabien que la seva imatge com a cuiners apareix al vídeo promocional de Marca España, finançat pel govern espanyol, que Mariano Rajoy està fent servir en mítings de campanya de les eleccions municipals.

El Celler de Can Roca és el més ben posicionat per passar a ser el millor restaurant del món aquesta nit en el lliurament a Londres dels premis de la revista 'Restaurant Magazine'. El principal rival dels gironins als premsi dels 50 millors restaurants del món és el restaurant danès Noma, guanyador de les dues darreres edicions.