Tòfona i vi, plaers d’altura

www.ruthtroyano.catCinc grams de tòfona al plat són dos euros i mig. I, malgrat que el preu no és desorbitat, massa sovint l’hem considerat un producte allunyat de les nostres possibilitats. “Si el plat és senzill, encara hi trobarem més les aromes: les marines, les de cuir, les de terra humida”, explica Dídac Espasa, agricultor i tercera generació de tofonaires a la Conca de Barberà. Espasa enumera algunes de les moltes propostes culinàries de temporada: tòfona amb ou escumat, verdures saltejades amb Parmentier de patata i tòfona, tàrtar de salmó, alvocat i tòfona...

La calor sufocant dels mesos d’estiu i l’absència de pluges a la primavera han sigut perjudicials per a la tòfona negra. “Quan germina i quan es desenvolupa, el fong necessita aigua i les tofoneres silvestres se n’han ressentit molt, més que les de plantació”, comenta Espasa. “La de l’any passat va ser la millor campanya dels últims 15 anys, però aquesta és nefasta. El preu s’apujarà entre un 20% i un 30%”. La tòfona és, malgrat les variacions anuals, un dels cultius que pot donar més rendiment per hectàrea.

El de la tòfona ha sigut un món obscur i Dídac Espasa vol fer-lo visible. “Compartir i divulgar”, precisa l’impulsor de Tòfona de la Conca, un projecte que compagina amb la feina d’agricultor. El seu avi va començar a collir-ne l’any 65 i ara ell creu que cal portar el consumidor final i l’intermediari a Vimbodí, Poblet i Vilanova de Prades, on la tòfona creix a recer d’alzines i roures, en simbiosi amb l’arbre.

Tòfona de la Conca teixeix complicitats i en el món del vi hi té un aliat preferent: Vega Aixalà, l’únic celler de Vilanova de Prades, amb vinyes a 900 metres d’altura sobre sòls de llicorella. Promouen, plegats, visites enogastronòmiques que descobreixen el paisatge de les muntanyes de Prades i els cultius d’altura. Les plantacions silvestres de tòfona són testimoni que anys enrere en aquella terra hi va haver ceps. El fong creix en sòls erms i ara el bosc és massa frondós. A l’hivern les visites són per a professionals de la restauració, a l’estiu per a tothom. La tòfona d’estiu és més abundant, tres vegades més econòmica i les aromes recorden l’avellana. Els cuiners top l’han incorporat amb força al seu receptari. “És un potenciador de gustos”, afirma Espasa.

Les visites es fan amb la Kona, la Shiva i la Nika, tres gosses ensinistrades per localitzar les tòfones. Els esmorzars a la vinya permeten assaborir tòfona ratllada sobre una llesca de pa amb oli d’oliva verge extra i un polsim de sal. I una copa de vi Viern. Es busca despertar l’interès del consumidor, però també impressionar amb un paisatge muntanyenc amable però encara massa distant. ¿Els atributs afrodisíacs de la tòfona ajudaran a escurçar distàncies?