Creix el nombre d'agricultors ecològics que aposten pel calçot a l'Empordà

L'EscalaEl xef Jordi Jacas, del restaurant El Molí de l'Escala, fa un parell d'anys que va apostar per fer calçotades amb segell personal per "salvar" els mesos d'hivern, els més fluixos de l'any. Per fer-ho, va apostar per un model propi en què substitueix la clàssica graellada de carn i serveix calçots ecològics de proveïdors locals amb salses pròpies i originals com la de romesco amb anxova. Una fórmula que ha resultat exitosa a nivell empresarial i que de retruc ha servit per impulsar el cultiu de calçots ecològics a l'Empordà. De fet, Jacas compta ja amb cinc proveïdors locals i no descarta que si altres restaurants aposten per tirar endavant una fórmula similar, en sorgeixin de nous.

"Són més cars, però més dolços i es cullen abans". Així defensa el xef Jordi Jacas, del restaurant El Molí de l'Escala, la seva aposta pels calçots ecològics de productors locals. Jacas explica que actualment ja té cinc productors que li serveixen els calçots i que espera que aviat més restaurants hi apostin per crear "una xarxa de productors" gràcies a la qual tothom surti beneficiat.

Fórmules diferents

Jacas té clar que "les calçotades de tota la vida" són les que es fan al sud de Catalunya, però que innovant es poden trobar espais on fer-se un lloc apostant, això sí, per fórmules que "aportin alguna cosa diferent al client". És per això que fa dos anys que fa, a l'espai Grids Brasa del seu restaurant, unes calçotades pròpies que "són una barreja de les tradicionals i del menú que serveixen les sidreries basques". Unes calçotades que consisteixen en un petit aperitiu, uns calçots ecològics "cuits amb caixes seques d'anxoves" i un 'chuletón' d'Imanol Jaca, de l'empresa Txogitxu de Sant Sebastià, que substitueix la tradicional graellada de carn.

Jacas creu que iniciatives com aquesta serveixen per "reactivar" l'economia local i superar l'atonia econòmica del sector de la restauració a l'hivern. De fet, apunta que des que fa aquestes calçotades el nombre de productors que li subministren el producte ha crescut i que si altres restaurants s'hi apunten, molts agricultors ecològics podrien apostar pel calçot com a producte de temporada.