Peter Pan es cola a l’obrador d’una pastisseria

BarcelonaEl llibre La cuina de Peter Pan (Columna) és un compendi de receptes dolces que el pastisser Christian Escribà ha confeccionat pensant en les criatures, “però també en els adults”, tal com ell mateix assegura. Seguidor apassionat del moviment DIY [ Do it yourself, és a dir, fes-t’ho tu mateix], Escribà ha volgut trufar de creativitat l’obra i incloure també capítols dedicats a aportar idees per presentar els pastissos. “El principi del reciclatge està darrere de moltes de les propostes”, explica Escribà al seu obrador, ubicat a la Gran Via de les Corts Catalanes de Barcelona. Un exemple? A l’obra proposa convertir dues capses de sabates i tres llistons de fusta “en un pastís photocall”. Esclar que, per fer-ho, calen més instruments i ingredients (merenga, colorants líquids, pastilles de xocolata...). Però Escribà detalla com construir aquest photocall tan dolç tal com si es tractés d’una recepta: amb minuciositat, pas a pas.

No només receptes

Precisament el que destaca de La cuina de Peter Pan és això: que, a banda de receptes culinàries, incorpora activitats manuals. “Penso que aquesta és l’originalitat del llibre, perquè no he elaborat només un receptari, sinó que hi he explicat trucs amb l’objectiu que les criatures s’ho passin bé amb tot el que implica cuinar i servir la preparació a taula”, subratlla el pastisser, fill d’Antoni Escribà, un dels xocolaters catalans més prestigiosos també conegut per la seva destresa artística. Una de les obres més recordades d’Escribà pare són els ous blancs de gallina, que pintava amb aquarel·les i farcia de xocolata. Cada ou era una obra d’art. I, malgrat que es feien per Pasqua, els compradors solien guardar aquestes peces per sempre.

Enganyar l’ull

Christian Escribà sosté que els nens són els que saben captar més bé l’essència de la pastisseria amb el seu segell. “Jo sempre busco sorprendre amb les meves preparacions, i per això fa quinze anys que treballo amb trompe-l’oeil”, afirma. Aquesta tècnica pictòrica que busca enganyar l’ull i a la qual es refereix el pastisser desemboca en elaboracions que, per fora i pel nom, semblen suggerir un concepte, però que, quan es mengen, despleguen la seva veritable naturalesa... i una idea totalment diferent. Com per exemple els anomenats i aparents hot dogs que ell prepara i que són, en realitat, unes delicioses postres de xocolata. “Aconseguir sorprendre és difícil, requereix investigar moltes hores”, avisa Escribà.

D’altra banda, a l’hora d’elaborar el receptari, el cuiner subratlla que ha tingut molt en compte que cap lector pugui “sentir-se un fracassat”, sentiment que de vegades desperten les explicacions massa complicades d’algunes preparacions.

Deixar la iniciativa als nens

Per començar, Escribà recomana que siguin les criatures les que duguin la batuta, però sense oblidar que la cuina és sobretot treball en equip. Per això, el llibre aposta també pels treballs manuals: si els menuts, per la seva edat, són incapaços d’executar alguns dels passos de les receptes, sí que poden dedicar-se a pintar els plats de plàstic o les plantilles (n’hi ha per retallar al final del llibre o es poden buscar per ordinador i imprimir). “Si es col·loca un full de plàstic transparent al damunt de la plantilla, es podrà resseguir la forma amb xocolata fosa i temperada”, assegura Escribà.

Per continuar, quan arriba el moment d’atrevir-se amb preparacions més elaborades, el pastisser català recomana no complicar-se i partir de bases comprades. “La pasta de full o la pasta brisa, per exemple, aconsello adquirir-les sempre ja fetes. A partir d’aquí es poden crear unes postres pròpies”, aconsella.

La cuina de Peter Pan també té en compte les recomanacions actuals nutricionals i de salut. “He rebaixat els ingredients més pesats de les receptes, com ara els sucres”, comenta el pastisser. És per això que, en les receptes del llibre, el sucre no supera mai ni iguala la quantitat de l’ingredient principal.

D’altra banda, la xocolata, que sempre s’ha associat a la nissaga Escribà, també hi té un pes clau. Al llibre, aquest ingredient adquireix mil i una formes creatives. És el cas dels xupa-xups de xocolata, unes postres que sorgeixen de glaçoneres de silicona platí amb forma d’estrelles, dofins o altres. Per aconseguir la precisió necessària per omplir-les, el pastisser suggereix utilitzar mànegues pastisseres, on introdueix la xocolata fosa. Després proposa empolvorar els glaçons amb espècies: pell de taronja per a la xocolata amb llet; canyella, gingebre i anís per a la negra; i gingebre, canyella o pell de llimona per a la blanca.

Experiència pròpia

Per acabar, Christian Escribà s’ha basat en l’experiència pròpia com a pare a l’hora d’animar-se a escriure. “Cada estiu, el meu fill Pol i jo passàvem hores a la cuina pensant i preparant receptes”. El Christian assegura que en cap moment va intentar convèncer el Pol perquè triés aquest ofici. Però sí que reconeix que el feia anar amb ell quan havia de repartir els pastissos encarregats. “El moment d’entrega d’un pastís és molt especial, i crec que al Pol li va acabar atraient la feina per les cares de sorpresa i il·lusió que els pastissos dibuixaven a les persones que els rebien”, opina.

Ara, després de formar-se al costat de cuiners com Nandu Jubany, Carles Gaig o Albert Adrià, Pol Escribà treballa com a pastisser en l’obrador del xocolater Jordi Bordas. “Ell també s’ha apuntat a la professió familiar”, conclou Escribà.