Sake: fora tòpics

BarcelonaSe’l coneix injustament per la seva alta graduació, però la majoria no saben que el sake és versatilitat, complexitat i matisos, unes qualitats equiparables a les del vi. “El sake, al contrari del que el públic es pensa, és una beguda molt subtil i delicada, amb una acidesa molt baixa i amb umami, que el fa ideal per acompanyar plats delicats, principalment peixos i marisc, que necessiten una beguda amb aquest perfil organolèptic”, diu l’elaborador i fundador de Kensho Sake, Humbert Conti, desterrant prejudicis. D’origen japonès, és una beguda de fermentació natural, feta d’arròs i aigua i que cada cop té una acollida més bona a Catalunya. Molts pronostiquen que serà la revelació del 2018 i, si més no, està aconseguint el seu propi racó als restaurants japonesos i també als de cuina tradicional i mediterrània. A més a més, a Catalunya hi ha dues experiències d’elaboradors de sake, una al Pirineu, per la qualitat de la seva aigua, i l’altra a l’Ebre, per les bondats del seu arròs. Què té que està atrapant els sibarites?

Beguda natural

La paraula sake vol dir beguda alcohòlica, i tots els sakes tenen una certa quantitat d’alcohol provinent de l’arròs. No hi ha unanimitat sobre l’etimologia de la paraula sake, i mentre uns afirmen que ve de les paraules japoneses florir i prosperar, altres filòlegs sostenen que es pot traduir per sanar i prevenir (en relació a les seves suposades capacitats a l’hora de curar els refredats).

El sake és, de fet, un plaer restringit a alguns, ja que el seu coneixement encara se situa sobre els tòpics i els generalismes, i són ben pocs els que dominen els secrets d’aquesta beguda, que no és un xarrup d’arròs ni un vi a base d’arròs, sinó una beguda completament natural, sense sulfits ni conservants. “El xarrup d’arròs és un costum xinès, i consisteix en una beguda destil·lada, d’alta graduació alcohòlica i molts cops feta de patata, blat o mill, mentre que el sake és una beguda suau, harmònica i plena de matisos”, detalla el director del celler del Pirineu Seda Líquida, Antonio Campins (i un dels més destacats experts a nivell estatal).

De la mateixa manera, Conti, fundador de Kensho Sake, lamenta que, tot i que cada cop hi ha més coneixement, per desgràcia “encara és baix”, i explica que “normalment es compara el sake amb un orujo, quan això només és un tipus de sake”, així que considera de vital importància explicar-lo molt bé. De fet, és una beguda encara minoritària i molta gent no sap que el sake és molt diferent de les begudes d’alta graduació. “És més comparable a un vi, ja que és una beguda fermentada”, explica. Conti considera que el gran problema és que hi ha molts tipus de sakes i que els que la gran majoria de públic han tastat són massa alcohòlics: “A més a més, encara hi ha molt desconeixement a la cadena de valor; per exemple, no en tots els restaurants japonesos saben oferir el sake”, així que destaca la necessitat de fer jornades formatives als restauradors i donar-lo a conèixer.

Queda clar que una de les primeres lliçons és que el que coneixem a Occident com a sake no té res a veure amb l’univers de possibilitats que aquesta beguda representa. Té moltíssimes varietats, més de les que es poden incloure en un article, però entre totes aquestes destaquen els sakes junmai, que són purs d’arròs, cosa que vol dir que el 100% de l’alcohol prové de la fermentació alcohòlica de l’arròs, i que són begudes fermentades com el vi o la cervesa, amb una graduació alcohòlica similar a la del vi. “Aquests sakes són subtils, afruitats i florals i es recomana beure’ls freds. Fins i tot es poden beure amb copa de vi, ja que són molt aromàtics i van molt bé per maridar”, detalla Conti. Moltes d’aquestes varietats estan a la venda a Catalunya en cellers, a més a més dels fabricants locals. Seguint amb la seva versatilitat, té enormes possibilitats de maridatge, d’aquí també la seva acceptació cada cop més bona en les cartes dels restaurants. “Marida gairebé amb tot, i fins i tot amb coses tan difícils com els menjars amargs”, explica Campins, que posa com a exemple les carxofes crues, les faves i els espàrrecs, i també afegeix que s’adiu bé als plats avinagrats i carregats de cítrics. Però no és una beguda invencible, ja que també hi ha propostes que no hi mariden gens, com el cafè, adverteix.

Com a univers gustatiu, Antonio Campins, de Seda Líquida, assegura que el sake té unes notes de tast ben àmplies, ja que en nas, boca i retrogust “en té moltes més que el vi”, ja que en els seus matisos s’hi poden trobar notes tan diferenciades com el litxi, la magnòlia, el iogurt, el meló de cantalup “i fins i tot la seda i el nacre”. Per accedir a aquest complex univers, una degustació de sake es fa amb el mateix procediment que una de vi. Per fer-ho, se serveix ben calent (fins a 55 graus) o ben fred (arribant als cinc sota zero). Si es beu fred cal fer-ho amb una copa del tipus xerès, mentre que calent es recomana degustar-lo en una tassa o bol de ceràmica o terracota.

L’arribada d’aquest producte a Catalunya ha sigut promocionada per empreses com Tokyo-ya, Cominport i Salvioni & Aloma, els primers importadors “seriosos” de la beguda, diu Campins. “En l’actualitat el sake pren cada cop més volada i s’està convertint en una beguda de prestigi”, afegeix Campins, que detalla que a Catalunya hi ha dos cellers dedicats a la venda de sake. Per a Conti hi ha un gran nínxol de mercat a Catalunya i és un mercat amb molt de creixement. Si bé a Europa el consum de sake era pels voltants del 2008 molt baix, als Estats Units llavors va començar a créixer, juntament amb la consolidació dels restaurants japonesos: “Primer el sushi, després el ramen, els mochis i finalment el sake”, explica.

Cada cop més qualitat

Tot això ha fet que el sake de qualitat sigui cada cop més habitual, no només a les cartes dels restaurants japonesos sinó a les dels més prestigiosos de Catalunya, com El Celler de Can Roca, el Disfrutar, el Pakta i l’Àbac, entre d’altres. Per a Conti, el sake “avui dia és una beguda de gurmet”, i de fet hi aprecia un boom que té dues explicacions. La primera és l’èxit de la restauració japonesa en general a les nostres ciutats, una gastronomia de la qual cada cop s’incorporen més elements, mentre que la segona és que la gastronomia japonesa “ha sortit del restaurant japonès”, és a dir, proliferen les tècniques de preparació, els temps de cocció i el tractament de la primera matèria que s’inspiren clarament en la seva gastronomia. “Això fa que els gustos de la gastronomia cada cop siguin més delicats, i aquí és on el sake funciona millor”, detalla.

Kensho Sake i Seda Líquida són dues empreses elaboradores de sake amb els ingredients de la terra. Un des de la bonança de l’aigua dels Pirineus, l’altre des de la qualitat de l’arròs del Delta amb un nou terroir. Si normalment l’arròs per fer sake ve del Japó (es requereix un arròs amb unes característiques molt concretes), la proposta d’aquestes empreses és un sake de quilòmetre zero, més sostenible, més adaptat al paladar local i més personal i mediterrani. A les seves empreses, la majoria de comandes de sake arriben de Catalunya, sobretot de Barcelona, tot i que també hi ha demanda des de Madrid, les Balears, el País Valencià i Màlaga-Marbella.

Sake català al Pirineu i a l’Ebre