Martina Puigvert: "Les Cols és possible gràcies al paisatge de la Garrotxa i a la seva gent"

OlotLa xef garrotxina Martina Puigvert és un dels grans valors del panorama culinari català. Amb tan sols 30 anys, ja és cap de cuina del reputadíssim restaurant Les Cols d'Olot, amb dues estrelles Michelin, fundat pels seus pares, Manel Puigvert i Fina Puigdevall, el 1990. Ara acaba de publicar el seu primer llibre, Natura viva (ARA Llibres), en què, a més d'explicar algunes de les seves receptes més preuades, transmet amb molta traça una manera genuïna d'entendre la vida i la cuina com dos pilars indestriables lligats al territori i la natura. El llibre és essencialment un decàleg de plats i elaboracions, basats en la tradició però amb mirada moderna, que amb una presentació visual exquisida fa venir salivera i dibuixa un autèntic viatge sensorial pel paisatge volcànic de la Garrotxa.

Profundament arrelada a la seva comarca, la jove cuinera viu en una casa apartada, a la Vall de Bianya, prop d'un molí i de l'hort on cultiven les hortalisses de Les Cols, crien gallines i pasturen els xais. Puigvert va cursar el batxillerat científic a Olot i des de petita, amarant-se de tota aquesta filosofia del restaurant de casa, tenia clar que el seu futur passava per alguna cosa relacionada amb els aliments: "Tots els treballs de classe tenien a veure amb aquest tema, també les pràctiques d'estada a l'empresa, que vaig fer a la pastisseria Can Ferrer d'Olot", recorda. Fins que, després de visitar les portes obertes del Basque Culinary Center a Sant Sebastià, va decidir matricular-s'hi i començar a estudiar cuina. Llavors va formar-se en restaurants de Barcelona i Nova York i va desenvolupar un projecte social a Bolívia, fins a tornar a l'embrió fundacional de Les Cols, on ara deixa la seva empremta.

El paisatge de la Garrotxa i la seva gent

En pocs restaurants la cuina és tan indissociable del seu entorn com a Les Cols. Per a Martina Puigvert, certament, viure i treballar a la Garrotxa és un "privilegi" que es reflecteix de manera directa i natural en cada plat. "Tenim productes únics, com el fesol de Santa Pau, que té tanta personalitat i és denominació d'origen protegida. També la nostra ceba, que creix a les faldes del volcà Croscat, o el fajol, molt estimat per la cultura local", explica. Però no són només els productes garrotxins els que Puigvert valora i vol fer valdre, sinó també tota la gent que estima i cuida la comarca, del primer a l'últim. "La mare sempre ha volgut que tothom se senti part del projecte, des dels pagesos i recol·lectors fins als arquitectes –el prestigiós estudi olotí RCR– i la persona que selecciona la música del restaurant", recalca. I acaba: "Les Cols és possible gràcies al paisatge de la Garrotxa i a la seva gent".

Entre Sant Martí de Solaman i Sant Pere Despuig

La comarca és present en el dia a dia del restaurant en el sentit més integral. Però, esclar, Puigvert té els seus llocs i espais predilectes. El punt neuràlgic és l'hort, entre les esglésies romàniques de Sant Martí de Solaman i Sant Pere Despuig, prop de la Casa Horitzó, també ideada per l'estudi RCR, que ara és l'espai d'investigació R+D. D'aquí neix el seu imaginari quotidià i gastronòmic, que s'estén fins a la fageda d'en Jordà i el volcà de Santa Margarida, amb la seva ermita al cràter. Amb aquestes paraules el descriu la cuinera: "És un paisatge molt bonic, però alhora amb molt de caràcter". De fet, tradicionalment es diu que la Garrotxa "és terra de mala petja", per la seva personalitat aspra, rugosa i el seu relleu abrupte. Un entorn que, assegura, marca de manera molt clara el pas "mutable" del temps. "Les estacions aquí es viuen d’una manera molt intensa, amb tots els seus colors i cromatismes, de l'hivern, sense fulles, a la tardor o la primavera", relata.

Ram comestible i arròs de fajol

¿I com es concreta a la pràctica aquesta fascinació pel paisatge volcànic de boscos i cingles en cada plat? Puigvert en destaca dos exemples, presents al receptari del llibre i també al menú del restaurant. El primer, un ramet de fulles, herbes i flors: "Es fa amb vegetals de l'hort recol·lectats al moment, i està pensat per menjar-se'l amb els dits, com si fos un pinzell. És un plat fresc que connecta amb el gest i amb el moment present", explica. El segon és l'arròs de fajol, fet a partir d'aquesta planta herbàcia típica de la zona, que sembla un cereal, present en l'elaboració de diferents maneres: "El cuinem amb el gra, amb farina i també amb líquid, ja que servim el plat amb una cervesa de fajol", detalla. I sobre la idiosincràsia dels seus plats, acaba: "Tenim molt clar d’on ve el producte i tota la història i la cultura del territori, però alhora volem abraçar totes aquestes noves tècniques i aportacions que puguem fer".

Treballar en família

L'entorn natural és clau en la feina de Puigvert, però també ho és el personal, ja que Les Cols s'ha consolidat a la primera divisió gastronòmica sense deixar de ser mai un restaurant familiar. A més de la seva mare, la cuinera treballa amb les seves germanes Carlota Puigvert, cap de pastisseria, i Clara Puigvert, cap de sala i sommelier. "Som la mare i les germanes, però també considerem tot l'equip com una prolongació de la família i tenim la voluntat que cadascú hi pugui aportar la seva visió", diu Martina Puigvert. Que sigui un projecte pròxim i casolà, on tothom forma part d'una petita família garrotxina més enllà dels llaços de sang, no vol dir, però, que el funcionament sigui tancat o endogàmic. Tot el contrari: Les Cols és un restaurant amb mirada oberta i transversal, quasi artística i integral, on totes les disciplines i mirades s'imbriquen i sumen, des dels fogons fins a la sala i l'arquitectura, passant pels naturalistes i biòlegs que aporten mirada sostenible a l'edifici i els cultius. "Intentem nodrir-nos de totes aquestes disciplines per fer evolucionar el projecte, amb la voluntat de mantenir les arrels ben ancorades a la Garrotxa, però amb l’aspiració de poder arribar més enllà", conclou.