Plats d'alta cuina que es comencen a coure en un bocí de paper

En bocins de paper, que el xef Paco Pérez arreplega d'aquí i d'allà i que reaprofita, és on es comencen a coure els plats que se serveixen al restaurant Miramar de Llançà. Petites obres d'art que acaben sortint del paper per transformar-se en escultures comestibles, amb sabor, amb aroma i, sobretot, amb ànima. Paco Pérez, amb cinc estrelles Michelin, dues de les quals per la cuina que elabora al Miramar, és considerat el cuiner artista per excel·lència. "Sempre dibuixa. En un procés de creativitat quotidiana, cada idea la plasma en un esbós en paper perquè sigui interpretada i transformada pel seu equip en un plat que molt sovint transmet al comensal l'essència de la Mar d'Amunt", explica el fill del xef, el poeta Guillem Pérez. Crear a partir de la matèria primera que li brinda el territori que tant estima i tant l'inspira és una de les obsessions de Paco Pérez, i així ho demostra amb propostes gastronòmiques com l'Arròs a la Barca, inspirat en els arrossos que es cuinaven "a alta mar, sense veure terra ferma, respirant l'aire salí que emeten les ones", o com el Mar d'Algues, un plat amb el qual Paco Pérez reivindica la presència a l'alta cuina de la humil alga que es troba a les aigües de la Mar d'Amunt, que abracen el cap de Creus fins a Cervera.

Una col·lecció dels esbossos dibuixats a llapis per Paco Pérez s'inclou en l'exposició Miramar. Exploracions a la Mar d'Amunt, que es pot visitar a la Casa de Cultura de Girona fins al 15 d'octubre i que mostra l'univers estètic, conceptual i emocional del restaurant Miramar, un establiment familiar on coexisteixen la gastronomia i l'art a parts iguals. "En la quotidianitat del Miramar, en el que hi passa en el dia a dia, tot està impregnat d'art, bellesa i poesia, i necessitàvem explicar tot això en aquesta exposició", explica Guillem Pérez, que ha comissariat l'exposició juntament amb l'artista Maria Vila, i amb l'assessorament de Ricard Planas, director de la revista Bonart.

"L'exposició no té intenció arxivística o documental, sinó la de mostrar la mirada estètica i poètica amb què es fan les coses al Miramar", afegeix Maria Vila, que té a l'exposició l'obra pictòrica Hidrografia de mar (signada amb el seu nom artístic, Maria Marvila), feta amb pigments d'algues i infusions d'herbes, entre altres elements naturals. Natura i artesania com la que traspuen les fotografies que ha fet l'artista de la imatge Francesc Guillamet de les creacions gastronòmiques de Paco Pérez. Fotògraf del Miramar i altres santuaris de l'alta gastronomia com El Bulli o el Disfrutar, Guillamet ha sabut captar de manera brillant amb la càmera l'ànima, la textura i la bellesa de cadascun dels plats de Paco Pérez.

La mostra es complementa amb una selecció de vaixelles creades artesanalment i expressament per a determinades creacions gastronòmiques de Paco Pérez. Són peces d'art pensades per "acollir i amplificar una experiència que apel·la als sentits i a la memòria", expliquen els comissaris. També són úniques i concebudes com a peces d'art les cartes que s'exposen a la mostra creades per artistes visuals com Koyama, Pitxot o Curie. "Al Miramar el plat no arriba mai sol. Al comensal se li ofereix una experiència estètica abans del gust".