Bàrbara Flaquer: “Cal agafar elements naturals i convertir-los en patrimonials”

Bàrbara Flaquer (Artà, 1948) és d’aquestes persones que sempre tenen una iniciativa en marxa, o dues o tres. Com a dissenyadora, treballa des de mobles i interiors a productes gastronòmics o estratègies empresarials, per a les quals assegura que un dissenyador també pot ser de gran ajuda. És creativa i, a més, és una persona compromesa amb el país i, per això, també amb el paisatge. Amb quatre dones més, va fundar el 2009 Ametlla+, una marca de productes naturals a partir de l’ametlla, perquè no podien consentir que l’ametller desaparegués dels nostres camps.

Ens pot explicar què és Ametlla+?

És una filosofia, una història d’amor amb l’ametlla, amb el camp de Mallorca, amb el paisatge i amb el patrimoni cultural. En aquestes últimes dècades, els ametllers s’han anat abandonant i això ha fet que les floracions no siguin les mateixes i que sigui un arbre amb tendència a desaparèixer. Amb els ametllers també van desapareixent el color i l’aroma dels camps florits. I també l’ametlla, que no podem oblidar que sostenia econòmicament moltes de les nostres famílies. Així va néixer Ametlla+, per contribuir que l’ametlla entri de bell nou dins l’economia i reactivar així una part del camp.

Per què s’ha de consumir ametlla local?

És infinitament més bona. A Califòrnia reguen els ametllers, l’ametlla pot ser més gran i més barata perquè, a més, tenen ajuda estatal. Però l’ametlla bona és la de secà, perquè de la de regadiu, en comptes de sortir-ne oli, en surt aigua. A Mallorca en tenim més de 50 varietats, a Catalunya predomina la marcona, també de bona qualitat. El problema que hi ha ara al nostre país és que se sembren varietats que no són locals i, a més, les reguen. Nosaltres hem tornat partides senceres perquè eren aigua. No podrem competir mai amb l’ametlla californiana per quantitat i preu, però sí en qualitat. I hem de prendre mesures, perquè l’ametlla és més que un fruit, va més enllà de l’alimentació, també és paisatge. I si perdem el paisatge, perdem l’interès. Tal com estan les coses, cal agafar elements naturals i convertir-los en patrimonials. De fet, són el nostre patrimoni.

Parlen d’Ametlla+ com un producte R+D+I (recerca + desenvolupament + innovació). ¿Un fruit necessita tot aquest procés?

Si l’objectiu és potenciar aquest fruit en el mercat, és clar que necessita un procés R+D+I. L’objectiu d’Ametlla+ és tornar a unir la nostra ametlla, la mallorquina, amb la gastronomia. Així que vàrem fer investigació i estudiàrem tots els plats de la gastronomia local des de l’actualitat fins al 1700. Veièrem que, com més lluny ens n’anàvem, més presència d’ametlla hi havia a les receptes. Llavors aïllàrem els ingredients de cadascuna i creàrem tres línies de condiments: la blava sobretot per als plats de peix, la verda per als de carn i la vermella per als dolços, amanides, etc. I com que amb tota la investigació i el desenvolupament no s’acomplien els objectius, hi havíem d’afegir el +I, la innovació.

Suposo que amb innovació vol dir adequar el producte a l’actualitat.

La cuina tradicional és lenta i avui ningú no té el temps per cuinar plats com els que feien les nostres àvies. Així, l’objectiu és ajudar a cuinar ràpid aquells plats tradicionals, amb el mateix gust i amb uns ingredients 100% naturals i locals. Així, amb les tres línies de preparats precuinats, vàrem aconseguir escurçar el temps de fer un plat a més de la meitat, a més de fer aquests plats més sans perquè es redueix l’oli un 50%, i com a espessidor es fa servir farina d’ametlla, apta per a celíacs. D’altra banda, també creàrem potets d’ametlles torrades, sempre mallorquines, a les quals hem donat nous gustos, també nostrats: amb formatge maonès, amb pebre tap de cortí, amb romaní o amb tomàquet sec, i no es tornen toves. En tot això, hi ha un procés de disseny que dóna solidesa i sentit al producte.

En els últims anys, hem vist néixer petites indústries de productes naturals que són referents de l’emprenedoria. ¿Hi ha suport de les administracions públiques?

Primer s’ha de tenir en compte que la indústria antiga va morir per falta d’innovació i d’investigació. Ara hi ha gent jove amb una gran iniciativa i creativitat. Ara bé, si l’Estat vol fomentar aquesta petita indústria local, no calen grans ajudes, però ha d’abaixar l’IVA, perquè amb el 21% el producte té difícil competir al mercat.

Vostè és dissenyadora. Què pot fer el disseny per recuperar l’artesania local o els productes naturals com l’ametlla?

El disseny és una metodologia, seguir un procés, pensar les estratègies. Hi ha d’haver una simbiosi entre el disseny i l’artesania. Vull dir que el dissenyador s’ha de recolzar en l’artesà, i l’artesà ha de creure en el dissenyador. I el dissenyador té molt per aprendre de l’artesania. És amb els artesans que hauríem de canviar molts dels productes que venem a tot arreu. Per posar un exemple, és una gran incongruència que els souvenirs de Palma, de Barcelona o de Salzburg siguin tots fets per xinesos i iguals pertot. Hem de donar valor al producte local i, a més, hem de saber-lo diferenciar. En un món global, es fa molt més necessari acotar el producte en tots els sentits.