Jordi Vilà i l’estil “clàssic”

“El viatge dels vogadors és la meva inspiració”, diu el xef Jordi Vilà, que acaba d’inaugurar el restaurant inèdit Louis 1856 als soterranis de la fàbrica Moritz, a la ronda de Sant Antoni de Barcelona. Els vogadors voguen mirant endavant i enrere constantment, i així és la cuina del Louis 1856, amb un receptari i tècniques de cuina clàssica i catalana. “A Barcelona hi ha una oferta tan alta que he volgut estrenar una carta única, que no es pugui trobar enlloc més que al Louis 1856”, sosté Vilà.

Quan un cuiner diu que la seva cuina és clàssica, com defensa Vilà al Louis 1856, vol dir que parteix de la cuina nord-europea, francesa, dels “cuiners Auguste Escoffier, Paul Bocuse o Alain Ducasse, passant pel receptari d’Ignasi Domènech, amb la seva referència cabdal, La Teca ”, diu el xef, que ha tancat el restaurant Alkímia, situat al carrer Indústria: “Vull evitar desplaçaments, malgrat que el Velódromo i el Vivanda, també de la Moritz, no són a la mateixa fàbrica”.

Al mes de juny

Però ara pot controlar de prop el nou restaurant i d’aquí a uns mesos, al juny, inaugurarà el nou Alkímia, a la mateixa fàbrica. “L’objectiu és que només m’hagi de traslladar d’un pis a l’altre per controlar els dos restaurants, el Louis 1856 i l’Alkímia”, que és el restaurant pel qual Vilà té una estrella Michelin.

Dins del concepte clàssic en què Jordi Vilà es mou al Louis 1856 hi ha la sala, que hi juga un paper essencial. Els cambrers acaben plats davant dels comensals, sobretot les postres. I els sommeliers expliquen una carta feta a partir d’elaboradors petits però de qualitat alta, que renoven cada setmana.

A la taula, cap estovalles però sí vaixella clàssica i blondes. Als plats, ingredients i sabors reconeixibles, sense combinacions arriscades però sí amb elaboracions lentes i pensades. L’amanida d’enciam [sic] és un dels plats més sorprenents que mai s’hagi pogut veure i menjar sota aquest nom. I el cogombre té la forma reconeixible, que tant remarca el xef, però el gust és una picada d’ull als sabors més picants i frescos.

La taronja mecànica

Altres plats que destaquen són el chateaubriand (gust de carn de veritat amb la cocció exacta!), el salmó, la galantina, la pilota, l’ànec o l’original pizza, feta amb base de truita de patates i coberta de peix i de vieires. I de postres, la taronja mecànica o la pasta de full (amb elaboració laboriosa, perquè està feta al revés de la manera com habitualment es fa) de fruita de veritat.

“Hi faig la cuina que conec, la que he estudiat gràcies als meus viatges al nord d’Europa”, i que no competeix per modes ni per corrents. “A la cuina les modes són cícliques”, diu el cuiner. “Ara sembla que la cuina raw, el gingebre i la remolatxa sigui el més modern que es pugui fer en cuina, quan els tres ingredients o maneres de fer han sigut sempre a la cuina catalana, com ja ben recollia El llibre de Sent Soví ”.

Fora de la batalla de les modes

Així que Vilà, que sempre ha cuinat amb gingebre, remolatxa i ha tingut plats crus ( raws ) a la carta, veu una sort que ara siguin tendència. “Jo els continuaré cuinant perquè m’agraden”, però té altres premisses clares de la cuina que vol practicar i que no juguen la batalla de les modes. A més, “si tots els restaurants pugen al carro dels ceviches, per dir una de les tendències, tot seria igual”. Justament a Barcelona, la gran dificultat actual, i alhora el repte suggeridor per als cuiners, és saber trobar “el punt innovador, amb una oferta pròpia i diferenciada a la carta”.

El Louis 1856 aconsegueix que després d’un àpat es pensi en el dia de tornar-hi. “Les famílies amb criatures vénen senceres perquè, repeteixo, els gustos i els plats són reconeixibles”, malgrat que les coccions i les elaboracions siguin complexes, com sempre ha sigut la cuina “clàssica”, el terme estrella.