El mar i la muntanya
Ni peix ni carn. Una frase feta que vol dir que ni una cosa ni l’altra, que no hi ha res clar; però en cuina, en canvi, els dos ingredients excel·leixen en els plats més tradicionals i singulars de la cuina catalana
A 'Mar i Cel', de Dagoll Dagom, interpreten i canten amb excel·lència que l’un (el mar) i l’altre (el cel) només poden estar junts a l’horitzó. Però el mar i la muntanya casen de meravella en plats de la cuina més tradicional.
El cuiner Marc Gascons, que acaba d’inaugurar el restaurant L’Informal, dins de l’Hotel The Serras, a Barcelona, estrenarà la carta de primavera amb mandonguilles de pollastre de pagès amb escamarlans a la brasa i pèsols del Maresme; espardenyes amb cansalada i els peus de porc amb llamàntol a la brasa. “Amb els peus de porc amb llamàntol estic a l’expectativa de saber com funcionarà, perquè sé que els ingredients tant tenen molts admiradors com detractors”. En canvi, els altres dos són una aposta segura, “especialment les espardenyes amb cansalada, que és un plat clàssic d’Els Tinars”, el restaurant que li ha merescut una estrella Michelin.
Apartat a la carta
Al restaurant Monvínic, el xef Guillem Oliva també estrena carta fusionadora. De fet, “mar i muntanya” conforma un apartat concret de la carta i engloba suggeriments com calçots, cargols de punxa i musclos en escabetx. O bé el bacallà fumat, crema de pèsols amb calamar i torrades de Santa Teresa de porc: “Fem la torrada de Santa Teresa amb pa remullat amb sang de porc, ceba i comí, que atorga una textura toveta i flonja”.
Amb els primers i els segons plats hi ha els mar i muntanya clàssics, les cassoles d’arròs caldós de peix i bolets o el fricandó de sèpia. A l’hora de preparar l’arròs de peix i bolets, el xef del Monvínic detalla que primer aboca els bolets i els mulla amb fumet de peix. Un cop cuits hi tira verdures (al gust) i l’arròs. Després és el moment de posar-hi els daus de peix, que durant les quatre hores prèvies s’hauran marinat amb sal i sucre, perquè “és la manera que el peix perd l’aigua i agafa consistència”. El resultat és un arròs caldós que té ingredients que es poden fer amb els peixos i els bolets de temporada.
D’altra banda, el xef Antonio Sáez, de l’Hotel Arts de Barcelona i que sap que als clients els agrada conèixer la procedència dels ingredients amb què cuinen, se’n va a la llotja de Barcelona, amb els comensals com els professionals de la gastronomia, per explicar tot el procés des que rep el peix, cada dia diferent, fins que pensa en un menú nou.
Marca el producte
A la tornada a l’hotel, el grup degusta el menú preparat. “L’objectiu és saber com funciona la llotja de Barcelona, a més d’explicar les arts de pesca i, sobretot, difondre els peixos de temporada, que el restaurant fa a la carta segons el producte que té”, expliquen des de l’hotel. El primer taller (a 150 euros per persona) va ser divendres i el pròxim serà el dia 18 de setembre.
Finalment, al Roca Moo, a l’Hotel Omm de Barcelona, el cuiner Juan Pretel prepara a la barra, a tocar de les taules, els plats de mar i muntanya habituals de la carta. Pretel, format al Celler de Can Roca, explica que ell és un apassionat d’aquest tipus de plats que fusionen ingredients tan diferents que d’entrada podria semblar que no lligarien.
Els arrossos són un clàssic de la carta del restaurant, que té una estrella Michelin i està assessorat pels tres dels germans Roca, com també els plats de peixos, maridats amb les verdures de temporada, ara mateix amb carxofes, calçots i romesco. Un altre clàssic és el calamar amb la tinta amb risotto de cereals o l’arròs negre de sepietes i julivert. “Són plats que conec molt bé i que agraden per la unió de tots els gustos”, conclou Pretel.