El Ramadà és temps de lluir-se a la cuina de casa

Nova YorkPer a Amanda Saab, els dolços de namura encarnen els sabors del Ramadà. La seva àvia libanesa solia fer aquest pastís incorporant-hi iogurt muntat ple d’aire i semolina. Ara Saab el fa de la mateixa manera, amarant-lo d’un xarop de sucre i aromes florals mentre encara és calent i tallant-lo a trossos en forma de rombe. “Tot el dia, quan no estic menjant, penso en el menjar. No pas en el que m’estic perdent, sinó en com puc preparar el plat que satisfaci més a tothom després d’un llarg dia de dejuni”, diu Saab, que és treballadora social i viu a prop de Detroit. El Ramadà va començar el 26 de maig al vespre a la majoria de països, com ara el nostre, tot i que en alguns llocs va començar l’endemà. Durant 30 dies, molts dels 1.800 milions de musulmans d’arreu del món fan dejuni: només mengen al vespre, quan s’ha post el sol, i miren d’encabir un altre àpat abans de l’alba. “Quan em ronca l’estómac, m’acosto més a la meva fe”, diu Saab, de 28 anys.

Fer dejuni pot semblar molt dur, i ho és, però també és un acte de devoció que es prolonga durant un mes ple d’una joia immensa que culmina amb la festivitat d’Aid al-Fitr. L’absència d’aliment pot fer que el mes adquireixi un sentit més profund: després de superar llargs períodes de fam i de set, s’experimenta una sensació més intensa de gratitud i de joia per trencar el dejuni envoltat dels amics i la família. “Quan tothom està reunit i menja de la mateixa plata, sents un corrent d’energia”, explica Malika Ameen, de 42 anys, autora d’un llibre de cuina i rebostera. “Tothom està xerraire i somrient abans de sopar”.

Un únic àpat però molt especial

La família d’Ameen celebra els iftars –com s’anomena l’àpat vespertí que trenca el dejuni del dia– com si es tractés d’una festa. Un iftar pot ser tan elaborat com les plates carregades de tòfona que s’ofereixen al menjador del complex hoteler Four Seasons Resort de Dubai, als Emirats Àrabs Units, o tan senzill com l’arròs i el pollastre que es reparteixen de franc en plats de paper en una mesquita.

Per als cuiners i cuineres domèstics, que sovint es relleven per fer d’amfitrions d’un iftar o porten menjar casolà per compartir-lo en centres cívics o mesquites, és una època per lluir-se. Molts hi donen voltes amb dies d’antelació, planifiquen menús i cuinen en grans quantitats. Tenir uns quants plats elaborats a punt per ser escalfats pot minimitzar el temps en què es passa gana en una cuina il·lògicament plena de flaires quan encara falten hores per poder fer el primer mos del dia. “Cap a les tres, se’t comença a fer costa amunt i penses que tant de bo no haguessis d’estar envoltada de menjar tot el dia –explica Ameen–. Tot comença a fer una olor tan forta...” Ameen omple el congelador de samoses casolanes per a tot el mes, a punt per ser fregides en oli calent o introduïdes al forn per tongades. Normalment farceix les seves samoses de kibbeh, unes mandonguilles fetes a mà a base de bulgur i vedella, i prepara olles grosses de sopa de llenties.

De tota manera, no tot es pot fer per anticipat. Ameen també serveix plats lleugers que considera ideals per a l’estómac en dejuni, com el chaat de fruita, una amanida picant i de gustos forts feta a base de productes de temporada madurs marinats amb comí, mango dessecat i bitxo. “Mengem molta síndria”, explica. La síndria és una de les fruites que la rebostera posa als chaats. “Estàs tan deshidratada, que és una manera ràpida d’aportar líquid al cos”. Els dahi vada, uns bunyols de llenties sucats amb salsa fresca de iogurt o salsa agredolça de tamarinde, també fan diverses aparicions al llarg del mes. Són un plat que la seva família menja només en aquest període. Mentre els assaonen, s’eleva la flaire de comí torrat molt. “Per a mi, aquesta olor és l’olor del Ramadà”, explica Ameen. Així doncs, una gran varietat de menges trenquen el dejuni al llarg de tot el mes, des de cassoles de macarrons amb formatge fins a es campur, les postres indonèsies a base de fruita i melmelades; des dels bunyols nigerians de mongeta coneguts com a akara fins a l’ asheh, una sopa persa carregada d’espècies, entre d’altres.

“El dejuni és un recordatori que el menjar és un mitjà, no pas un fi en si mateix”, assenyala Faiyaz Jaffer, investigador i imam del Centre Islàmic de la Universitat de Nova York. El centre ofereix l’ iftar a gairebé 300 persones cada vespre, servit per restaurants com el Soul Spot de Brooklyn i el Fatima’s Halal Kitchen de Queens. “És difícil posar-ho en pràctica, esclar –confessa Jaffer–. Estalviem per anar a restaurants cars, pensem en el menjar i en el pròxim àpat, però la idea és que, si bé hi ha un temps per fer-ho, menjar no és el fi últim de la vida”. Per bé que no tots els musulmans decideixen fer el dejuni, es tracta d’un dels cinc pilars de l’islam i cada any serveix per connectar molts fidels. “És una prova de força de voluntat. Una manera de posar en relleu la nostra dimensió espiritual”, explica Jaffer.

Un canvi brusc per al cos

No menjar ni beure durant força més de 12 hores pot posar sota pressió el cos, que immediatament es posa a combatre la deshidratació i la gana. Moltes persones tenen mals de cap i marejos, síndrome d’abstinència de la cafeïna i fatiga. Enguany Saab, que espera una criatura a l’estiu, no farà dejuni (als infants, a les embarassades, a la gent gran i als malalts els està permès). “Passar de tres àpats al dia més el que piques entre hores a fer dejuni és un canvi considerable. Tot d’un plegat, no entra energia al cos”, diu Mark Mattson, cap del Laboratori de Neurociència de l’Institut Nacional de l’Envelliment, que estudia els efectes del dejuni. “De la mateixa manera que els sistemes cardiovascular i muscular triguen un cert temps a adaptar-se a l’estrès de l’exercici, amb el repte bioenergètic que implica el dejuni intermitent passa el mateix”, diu. El cos pot tardar setmanes, o en alguns casos fins i tot un mes, a acostumar-se a consumir aliments en un període de temps més restringit. “La primera setmana sempre és dura –afirma Bim Adewunmi, una periodista de BuzzFeed News–. Però et fa sentir molt bé, sempre em sento com una campiona quan l’acabo”.

Adewunmi, que té 34 anys, cuina durant el dejuni per comoditat. Se centra en els hidrats de carboni i les proteïnes i sovint prepara una sola recepta senzilla una vegada rere l’altra durant un mes. “Un any em vaig obsessionar amb els bunyols de carbassó –comenta–. I un altre només preparava mandonguilles d’espinacs”. Va trobar la recepta d’espinacs en un blog de menjar halal, són una adaptació de la pasta farcida de verd del xef italià Antonio Carluccio. Era ideal per trencar el dejuni a casa com li agrada, amb un plat reconfortant que pot escalfar i menjar-se en petites racions al llarg del vespre. “Estàs tan preocupada per la gana que tindràs que acabes menjant massa i no se’t posa bé –comenta–. Ho aprens cada Ramadà”.