Tres receptes de peix amb verdures pensades per a l'estiu

Arròs caldós amb musclos, safrà i carabassó

Ingredients per a quatre racions:

• 40 musclos ben nets i sense les barbes
• 4 tomàquets madurs
• 4 grans d'all
• 20 fulles de julivert
• 100 grams de xerès sec
• 30 brins de safrà
• 200 ml d'aigua mineral
• 400 grams d'arròs bomba
• 2 carabassons tallats a boletes petites
• 4 flors de carabassó
• 20 ml d'oli d'oliva verge extra
• 1.400 ml d'aigua mineral
• Sal i pebre

Elaboració

En una cassola mitjana i fonda poseu-hi un parell de cullerades d’aigua i els musclos, engegueu el foc, tapeu la cassola i controleu que els musclos s’obrin. Retireu-los de la cassola i reserveu-los. Guardeu també el suc ben colat.

Tritureu molt fins els ingredients de la picada amb el túrmix i coleu el suc obtingut.

En una cassola poseu-hi l’oli i el suc colat i deixeu-ho coure durant cinc minuts.

Incorporeu a la cassola els 1.400 g d’aigua mineral calenta, deixeu arrencar de nou el bull, tireu-hi l’arròs i poseu-hi sal i pebre. Ha de coure els primers cinc minuts a foc alt, després s’hi ha d’afegir el suc colat dels musclos i finalment deixar-ho coure sis minuts més a foc suau.

Aparteu la cassola del foc i afegiu-hi les boletes de carabassó, vint musclos sense clova i vint més amb només una de les parts de la clova. Tapeu la cassola i deixeu-la reposar tres minuts.

Just en el moment de presentar el plat a taula, poseu els pètals de les flors de carabassó per sobre.

Raors, albergínia, curri i coco

Ingredients per a quatre racions:

• 12 raors
• Farina especial per fregir amb poc gluten
• Oli d'oliva verge extra per fregir
• Sal
• Dues albergínies molsudes
• Mig litre de llet
• Mig litre d'aigua mineral
• Sal

Per a la salsa curri:

• 50 grams de ceba picada fina
• 100 grams de poma ratllada
• 50 grams de xerès sec
• 5 grams de curri en pols
• mig litre d'aigua mineral
• 20 grams d'arròs bomba
• Sal, pebre i oli d'oliva

Disposeu de:

• Llet de coco concentrada
• Fulles d'alfàbrega

Elaboració

Els raors

Els raors els heu de fregir just en el moment de servir el plat. Se’ls pot fregir sencers, nets de tripa o a filets ben desespinats.

La salsa curri

En un cassó amb una mica d’oli, sofregiu la ceba, sense daurar-la extremadament, afegiu-hi la poma ratllada, el xerès, el curri, l’arròs, l’aigua mineral i un puntet de sal i pebre, i deixeu-ho coure durant vint minuts a foc lent. Deixeu-ho refredar al mateix cassó, tritureu-ho ben fi, afineu el punt de sal i pebre i reserveu la salsa obtinguda.

Les albergínies

Peleu les albergínies i talleu-les a rotllanes de dos centímetres de gruix. Poseu-les a bullir amb la llet, l’aigua i el punt de sal durant cinc minuts. Reserveu-les escorregudes.

Presentació

Poseu les rotllanes d’albergínia en una safata de forn i sobre paper sulfuritzat, amaniu-les amb un fil d’oli i un polsim de sal i pebre i rostiu-les al forn ben calent, a 200 graus, durant cinc minuts.

Amb un petit ganivet pentineu els raors contra les escates per ajudar a aconseguir una bona textura cruixent, saleu-los, enfarineu-los lleugerament -només si els feu a filets, si els feu sencers no és necessari- i fregiu-los amb un bon oli d’oliva a 170 graus. Els heu de deixar 15 segons si els feu a filets i 40 segons si els feu enters. Després de fregir-los, deixeu-los assecar sobre paper de cuina. La salsa només cal que l’escalfeu.

Per a la presentació, poseu al fons del plat un parell de cullerades de la salsa calenta, poseu-hi a sobre una mica de llet de coco i col·loqueu-hi tres rotllanes d’albergínia. A dalt de tot hi van els peixets acabats de fregit amb unes fulles d’alfàbrega.

Rap i llagostins escaldats, vegetals i llet de tigre vegetal

Ingredients per a quatre racions

• 300 grams de rap a daus sense pell ni espina
• 12 cues de llagostí pelades
• Oli d'oliva verge extra
• 3 grams de pebrot verd picant (xalapa)

Disposeu de:

• Una poma tallada a falques
• 20 tomàquets 'cherry'
• 1 cogombre pelat i tallat a tires
• 1 pastanaga pelada i tallada a boletes
• 1 pastanaga pelada i filada
• 1/4 d'api tallat i pelat a tires
• 24 tires de porradell

Elaboració

Tritureu tots els ingredients molt fins i barregeu-los amb la llet de tigre vegetal, coleu-los i reserveu la barreja a la nevera.

Presentació

Poseu a bullir dos litres d’aigua mineral amb 70 g de sal (o utilitzeu aigua de mar sanejada, si en teniu). Escaldeu a l’aigua bullent els daus de rap, només quaranta segons, i les cues de llagostí pelades, vint segons. Ràpidament refredeu els aliments en una altra mescla d’aigua i sal freda. Assequeu els productes refredats, reserveu-los sobre paper de cuina i amaniu-los amb una mica d’oli.

Utilitzeu plats de sopa, poseu-hi quatre cullerades de llet de tigre i, a sobre, poseu-hi els daus, les cues i la resta de productes vegetals de manera que quedi ben presentat.