El regust de l’alta gastronomia

Plat en blanc, el documental que va emetre el Nits sense ficció dimarts al vespre a TV3, mostrava la feina i l’obsessió que suposa l’alta gastronomia a través del restaurant Disfrutar. Televisivament, això no és nou. Començant pel mediàtic Ferran Adrià i continuant per tots els xefs estrellats que hi ha hagut a Catalunya, els espectadors estem força bregats en les dinàmiques d’aquesta ultra exigència que suposa la cuina més prestigiosa i elaborada. Ferran Adrià, en tant que forjador d’un determinat ADN, servia d’aval narratiu per acreditar el llegat dipositat en els seus tres deixebles i protagonistes. Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch s’exposen amb generositat davant les càmeres, fins al punt que s’inclou una fatalitat domèstica en el restaurant. Els espectadors som testimonis d’una avaria en el clavegueram que provoca un vessament en un dels vàters que obliga a reorganitzar el personal per solucionar-ho. Aquest daltabaix, incòmode i poc estètic en un restaurant de luxe, trenca amb aquesta narrativa èpica sobre la perfecció gastronòmica. 

Plat en blanc és d’una qualitat visual indiscutible. S’encomana de l’exquisidesa i l’estètica pròpia del Disfrutar. Els plans d’algunes de les propostes gastronòmiques adquireixen un valor simbòlic: textures que es desintegren si els protagonistes parlen d’hores baixes, daurats per il·lustrar l’esplendor i la sofisticació, vapor per representar la pressió o l’expressió ferotge d’un rap lluent per explicar la part més bèstia de la creativitat. El camí a Las Vegas per optar a convertir-se en el millor restaurant del món és la trama perfecta per fer valoració de tota la resta d’aspectes que comporten el Disfrutar i la tirania de l’excel·lència.

Però Plat en blanc també explica altres aspectes d’una manera molt més subtil. Per una banda, delata que, més enllà d’un ADN de l’alta cuina contemporània hi ha també un cromosoma Y innegable. No només per les veus que apareixen en el documental, on les expertes gastronòmiques entrevistades compensen un relat que gairebé és només masculí. I es demostra sobretot en les fotografies d’arxiu: les imatges del bressol d’El Bulli on totes les instantànies tenien integrants exclusivament masculins. On la colla que agombola els protagonistes al Jaleo de Las Vegas són homes. Quan es fan la fotografia junts, el documental mostra el contraplà. Elles fan la foto, ells són els que hi surten. En el retrat previ al certamen del 50 Best, només l’experta Cristina Jolonch trenca la uniformitat masculina del grup. 

L’alta gastronomia eminentment integrada per homes fa dècades que ha construït molt bé aquest discurs de l’èpica, l’esforç extrem, la màxima pressió i la severitat il·limitada com a garantia d’un èxit que legitima el paper secundari de la família i les cures, relegat als rols femenins comprensius i secundaris. La creació entesa com a valor sagrat per damunt de totes les coses emparant-se en l’amable resignació de la resta del grup. Plat en blanc, com qualsevol proposta màgica que et serveixen al Disfrutar, no parla només de cuina.