Els aperitius són per a l’estiu

Barcelona“Mai hi ha hagut ningú com Gilda”. Amb aquest eslògan es promocionava l’any 1946 la nova pel·lícula de Rita Hayworth, Gilda, dirigida per Charles Vidor. L’erotisme de l’actriu en treure’s el guant damunt l’escenari i les seves corbes d’infart la van catapultar com un dels grans sex symbols de l’època. Al mateix temps, a molts quilòmetres de Hollywood, en ple franquisme, al propietari d’un dels bars del casc antic de Sant Sebastià se li va acudir ajuntar en una sola tapa més d’un aperitiu, el que es considera el primer pintxo muntat: una oliva mançanenca amb una piparra d’Ibarra (pebrot verd adobat en vinagre i salmorra) i una anxova del Cantàbric, unides per un simple escuradents. El bàrman va batejar el pintxo com a Gilda. “L’enginy i la competència van aconseguir que, en poc temps, altres bars i tavernes inventessin i preparessin altres aperitius mixtos recombinant productes”, recull el llibre Nuevas Gildas: quesos y aperitivos para el siglo XXI, d’Enric Canut, José Carlos Capel i Carlos D. Cidón. “Pebrots del piquillo amb bonítol en oli d’oliva, musclos amb juliana de verdures, paté d’escórpora sobre una llesca de pa…” A partir d’aquí, van començar a aparèixer els primers criança de Rioja en copes, a les barres, acompanyats de pernil ibèric i de formatge d’ovella curat en oli. Una evolució gastronòmica que va portar, als anys vuitanta, a l’aparició d’una cuina en miniatura als bars de tapes. I fins avui.

Per acompanyar els pintxos, les tapes i les barquetes, s’hi van incorporar cada vegada més varietat de begudes, amb un clar protagonista: el vermut. “Des de sempre l’home primitiu elabora begudes alcohòliques de diferent graduació i de diverses maneres, ja sigui mitjançant la fermentació dels sucs de fruites o bé amb l’ajuda del midó, contingut en els grans de cereal”, diu el llibre Aperitivos de barra y mesa, de Miguel Ángel Martínez de Antoñana. “En un principi aquests alcohols s’utilitzaven en medicina, i és a partir de finals del segle XVII i principis del XVIII quan, convertits ja en licors, viuen el seu auge i donen pas al seu consum a gran escala”.

El vermut, un ritus social

L’alcohol com a aperitiu, en petites ingestes, diu l’autor, estimula la secreció gàstrica i ajuda a pair, encara que no sigui un digestiu. “De fet, la principal funció de l’aperitiu és la d’estimular la gana, i aquesta petita dosi s’hauria de prendre durant els quinze minuts que precedeixen el menjar, perquè afavoreixi la digestió”, il·lustra. Sense obviar, esclar, la part de ritus social del vermut. Segons Martínez, el vermut té en realitat més de 2.500 anys, i alguns historiadors en situen l’origen a Grècia. El vermut és un aperitiu elaborat amb vins negres o blancs. A partir d’aquí, “el vermut pot tenir fins a 48 ingredients per a la seva elaboració: xarops i alcohols aromatitzats amb plantes i espècies com ara vainilla, taronges, camamilla, donzell, gingebre…”

Pròpiament com a aperitiu, el vermut va néixer a Torí de les mans d’Antonio Benedetto Carpano, a finals del segle XVIII. Després de deixar-lo tastar a les seves amistats, es va atrevir a servir-lo per primera vegada al cafè Marendazzo el 1786. El vermut es va popularitzar sobretot a partir del 1900 a la ciutat de Nova York, amb l’aparició del Dry Martini, creat per Martini de Arma, que compartia nom amb la marca torinesa de vermuts Martini. Aquesta última, creada fa 150 anys, va acabar de donar impuls a l’èxit del vermut com a aperitiu, al qual van posar rostre personalitats com Ernest Hemingway o Humphrey Bogart.

A l’aperitiu com a pràctica per despertar la gana i com a ritus social s’hi afegeix ara la innovació gastronòmica: “Les racions petites de menjar diverteixen, estimulen i desperten el paladar. Concedeixen, tant al cuiner com al comensal, la possibilitat d’experimentar amb una gran varietat d’ingredients diferents”, explica Paul Gayler, autor d’ El mundo en un bocado. “Per als xefs és una veritable font d’inspiració, una oportunitat de jugar amb els gustos, els sabors i les textures sense les limitacions que comporten els tradicionals àpats de tres plats”. Perquè experimenteu amb els gustos que acompanyen el tradicional vermut us proposem quatre tapes de Paul Gayler, originals i fàcils.