Manual per ser Joan Roca a la cuina de casa

Barcelona“Ara que als cuiners se’ns fa tant de cas, tenim la responsabilitat social d’aconsellar a la gent que cuini a casa perquè mengi de manera saludable”, afirma el coronat com a millor cuiner del món. Joan Roca acaba de publicar a Planeta el llibre Cuina amb Joan Roca. Tècniques bàsiques per cuinar a casa, i el va presentar ahir a l’Hotel Omm de Barcelona, del qual és director gastronòmic. Al llibre explica amb metodologia didàctica quines són les tècniques bàsiques per cuinar a casa, i les complementa amb diverses receptes força senzilles, dues de les quals formen part de la carta d’El Celler de Can Roca.

Els beneficis de cuinar i, a més, de fer-ho de manera saludable, tenen resultats transversals. Per començar, repercutirà immediatament en la salut, però a més farà que les persones se sentin millor anímicament, perquè “cuinar és un acte d’amor per a un mateix i per a les persones per a qui cuinem”. Encara hi ha més evidències, perquè la cuina té valors. “Hem d’optar pels aliments de temporada per gust i per sosteniblitat, i quan ho fem estem revalorant l’economia local i, per tant, estem cohesionant el territori”. És més, sosté Joan Roca, “només nosaltres aconseguirem que es deixin de contractar avions amb aliments frescos que vénen de l’altra punta del món i que ja tenim al costat de casa”.

La cuina per educar els nens

Dit això, no hi ha dubtes que “no cal que siguem fonamentalistes”, perquè llavors no es faria servir ni el cafè. La cuina amb valors és la que comença mirant per la salut d’un mateix i acaba pensant en els pagesos del costat de casa, perquè si els comprem les verdures a ells les podran continuar conreant. I la cuina també pot ser una eina educativa per als pares. “Recupereu el retrobament a taula tots junts i deixeu que la conversa flueixi”. El consell sembla una obvietat, però “ara hi ha moltes famílies que mengen separades malgrat que són a casa; un és davant de la tele assegut al sofà, un altre a la cuina, un altre a la seva habitació...”. Per sort, continua explicant Roca, en molts instituts es comencen a impartir matèries sobre alimentació. “És de sentit comú que la informació sobre alimentació i nutrició és cultura, que ha de ser curricular”. El cuiner Ferran Adrià ho ha reivindicat sovint, i ara en molts instituts ja ho fan. “Els meus fills mateix en reben classes”, diu Roca.

Com planificar els menús

A l’hora d’aconseguir que “la cuina de casa es converteixi en la millor del món”, tal com indica al llibre l’editora en català, Pema Maymó, Joan Roca assenyala dos trucs imprescindibles: el primer és tenir ganes de cuinar i el segon és dedicar-hi temps. A partir d’aquí comença el llibre, que recomana llegir-se’l des del principi fins al final, perquè és com un curs de cuina i a mesura que es passen capítols es van superant nivells.

Així doncs, el primer dels nivells serà planificar, que voldrà dir organitzar menús per als dies de la setmana. Quan es tenen pensats els menús, “amb combinacions equilibrades i amb productes de temporada i de proximitat”, caldrà comprar els aliments: “Fem llistes d’anar a comprar, preguntem, perquè la majoria de venedors estan encantats d’explicar-nos les característiques d’un producte, llegim les etiquetes i carreguem bé la compra: deixem per al final el més delicat, com ara algunes fruites i, especialment, el peix”. Després, caldrà desar-ho tot a la nevera (“al prestatge més fred és on haurem de guardar la carn i el peix”) i al congelador (“conserveu-ho en racions i etiqueteu els productes”). El xef del Celler de Can Roca també escriu les maneres per descongelar bé: el mètode més apropiat és a la nevera, i consisteix a posar-hi el producte que teníem congelat el dia abans de fer-lo servir. Ara bé, escriu Joan Roca, “les verdures es poden coure directament sense descongelar”.

Finalment, quan falta un mes perquè la revista anglesa Restaurant torni a convocar els premis als millors 50 restaurants del món, Joan Roca indica que aquest any l’han viscut intensament, perquè han cuinat més receptes que mai, perquè han emprès iniciatives innovadores (com ara publicar aquest llibre) i perquè ser el millor restaurant del món durant un any és com obtenir un Oscar. “No sabem si ho serem cap altra vegada més, perquè la competència mundial és forta, però ens sentim com alguns actors que han obtingut un Oscar al llarg de la seva carrera i no saben si n’obtindran cap més”.

És a dir, se senten feliços i amb el compromís de continuar treballant amb la mateixa il·lusió, però amb el realisme de pensar que aconseguir ser el millor restaurant del món és una fita alta. “Sentíem més pressió l’any passat, quan érem els segons, que aquest any, perquè ja ho hem aconseguit”, conclou.