Pastissos vegans per a gurmets

Pensar, elaborar i introduir els pastissos vegans va ser tot un repte per a l’obrador del restaurant Teresa Carles, ara fa ja quatre anys, quan van començar a bastir aquesta nova línia de producte. I és que l’ou i la mantega són dos ingredients que semblen imprescincibles per poder afrontar les preparacions dolces. La clara de l’ou té la propietat de ser un emulgent -vol dir que permet barrejar ingredients diferents- i, per tant, el punt de partida era buscar-ne substituts vegetals que estiguessin a l’altura. “Ho hem aconseguit a còpia d’aplicar el sistema de prova-error fins que hem trobat el millor resultat”, explica a l’obrador situat a Bellcaire d’Urgell Montse Carles, germana de la Teresa i encarregada de la pastisseria dels restaurants del grup.

La Montse està en plena elaboració d’un nou pastís, un pa de pessic amb poma, gingebre, xarop d’atzavara i banyat amb xocolata blanca. “Pensa que cada setmana la carta del Teresa Carles es renova amb un pastís nou, i pel que fa al restaurant Flax&Kale tots els pastissos que hi ha són vegans”, amb la qual cosa no hi ha temps per perdre, és un no parar. I tot partint del no res, perquè de receptes veganes n’hi ha ben poques d’escrites. “El meu punt de partida són les receptes dels pastissos convencionals, però substitueixo cada un dels ingredients d’origen animal”, indica la Montse.

Per entendre’ns, en comptes de farines blanques refinades, la responsable de pastisseria del grup Teresa Carles fa servir la farina d’arròs, la farina de fajol i sovint també una barreja de les dues. En comptes de llet de vaca, utilitza llet i iogurts de soja. El paper del sucre blanc en els pastissos vegans el juguen xarops o sucres de canya ecològica. “Les algues agar-agar i el tofu també m’estan donant bons resultats”, explica, mentre avança el pròxim ingredient que vol provar en pastisseria vegana, el mill, que ella considera que pot ser un bon substitut de l’ou. “Per les proves que he anat fent, penso que quedarà bé”, diu Carles.

Veganisme en auge

Per als amants de la xocolata, el pastís vegà que la Montse ha creat és el de doble textura de xocolata. Primer prepara el pa de pessic, que el fa barrejant farina de fajol amb cacau en pols, vainilla, oli de gira-sol, llevat, avellana i sucre integral de canya. Com tots els pans de pessic, el primer pas és amalgamar els ingredients sòlids, i després afegir-hi els líquids. Després, cap al forn. Serà el moment de fer la segona textura de xocolata, la mousse, freda, que prepara amb tofu, llet de soja, xarop d’arç i cobertura de xocolata negra, que prèviament fon al bany maria. “Cal triturar el tofu perquè lligui bé amb la llet, el xarop i la xocolata fosa”, explica la Montse. Quan ja està fet, el tira per damunt del pa de pessic, un cop ja estigui fet i, esclar, retirat del forn. “Perquè agafi bé la cobertura per sobre del pa de pessic, cal posar-ho a la nevera”, indica.

Mentrestant, al restaurant ecològic Organic’s, situat a la plaça Urquinaona de Barcelona, el xef Fran Heras explica que el veganisme és un corrent que ha atrapat molta gent. L’oferta de l’Organic’s amb el rètol “vegà” és a les postres (com ara els croissants, fets pels obradors dels supermercats Veritas i pel forn Barcelona Reykjavik), però també als primers plats, als segons i als entrepans, fets amb tofu, mesclum, alvocat, tomàquet i oli d’oliva.

“Una de les preparacions que tenen més sortida són les salses veganes, com la bolonyesa vegana, que preparo amb una base de salsa napolitana amb ceba, all, pebre vermell dolç, vi blanc, tomàquet natural ratllat, coriandre, alfàbrega i oli d’oliva”, explica Heras. El resultat té una textura molt semblant a la bolonyesa convencional, que, tradicionalment i originalment, està feta amb carn. El cuiner proposa aquesta salsa per a plats variats de la carta, com els arrossos -tant el vermell com l’integral- i les pastes.