Per a 150 croquetes

500 g de ceba de Figueres

1 l de llet ecològica

500 g de pernil ibèric (900 de magre i 100 de greix del pernil)

1 os de pernil

200 g de farina brisa

100 mg de nata líquida

250 g de mantega francesa

Per arrebossar

1 paquet de 'panko' (pa ratllat japonès, que es pot trobar en botigues 'delicatessen' o espais especialitzats en menjar oriental)

2 ous ecològics (per arrebossar)

300 g farina brisa

1. Infusioneu (com si preparéssiu una infusió) l'os del pernil amb la llet. És a dir, l'os del pernil ha de bullir a dins de la llet ecològica. Un cop ha bullit, apagueu el foc, poseu-hi una tapa i deixeu-ho reposar.

2. Poseu la ceba de Figueres picada petita i la mantega francesa en una cassola al foc. Aneu-ho removent sense que la ceba agafi color; ha de quedar blanca.

3. Quan la ceba estigui cuita, afegiu-hi la farina i feu-ne la base de la beixamel (roux). Aneu-ho removent fins que la farina estigui ben integrada i no faci olor de cru.

4. Aboqueu la llet amb què havíeu bullit l'os del pernil a dins de la farina, la mantega i la ceba (roux). Aneu-ho removent a foc mitjà perquè es cogui tot junt.

5.Quan la beixamel estigui ben cuita, afegiu-hi el pernil tallat amb ganivet a trossos ben petits (el magre i el greix). Ara feu-hi dues voltes amb una espàtula de fusta, perquè quedi tot ben homogeni, i retireu-ho tot seguit del foc.

6. Finalment, tan sols faltarà afegir-hi la nata líquida per donar-hi cremositat. La nata s'hi afegeix fora del foc, perquè no ha de bullir.

7. Deixeu-ho refredar dintre d'un recipient amb un paper film a sobre perquè no faci crosta.

8.Només faltarà fer les formes amb el que heu preparat. La recomanació és fer croquetes d'una única queixalada, que vol dir de 15 g cada una.

9. Un cop fetes, congeleu-les durant 24 h.

10. L'endemà, passeu-les per farina, per ou i per panko , prèviament triturat per fer-ne pa ratllat. El panko absorbeix la humitat de la croqueta congelada, que queda perfecta. La croqueta s'ha de descongelar un cop arrebossada.

11. Finalment, poseu una paella al foc amb oli de gira-sol a 230 ºC i fregiu-hi les croquetes. Triguen a fregir-se cada una un minut i mig aproximadament.

www.themirrorbarcelona.com