Diana Roig: "Fins als anys 80 no m'imaginava la meva àvia menjant un gelat"

Del clàssic de xocolata amb nata al cucurutxo de crispetes. Diana Roig viu envoltada de gelats tot l'any i com a cap de nutrició i salut d'Unilever busca la fórmula perfecta perquè els 6,5 litres de mitjana a l'any de gelat que consumeix cada ciutadà de l'Estat siguin tan atractius per al paladar com saludables. Tant si fa fred com calor. Perquè la desestacionalització és el gran repte del gelat al nostre país.

Per molt que aquí faci més calor, els països nòrdics ens guanyen consumint gelats. Per què?

És una qüestió cultural. Els països nòrdics per costum consumeixen molts més làctics de tot tipus i, per tant, incorporen més gelats a la seva alimentació. Per més fred que faci, per més mal clima que tinguin, ells els tenen incorporats a la seva alimentació.

¿És possible trencar, doncs, amb la norma no escrita de no menjar gelats a l'hivern?

Nosaltres a poc a poc ho anem assimilant. La prova d'això és que trobem gelats tot l'any als supermercats, però encara associem molt el gelat a moments de distensió, d'estar a l'aire lliure. Hem aconseguit desestacionalitzar-lo, però no tant com als països nòrdics. Tots els hàbits costen de canviar però a poc a poc es va fent. També l'oferta de gelats es va fent àmplia perquè n'hi hagi per a tots els consumidors i de totes les edats, i al final tothom en troba un al seu gust, a l'hivern i a l'estiu.

Les nostres àvies deien que menjant fred a l'hivern et refredes.

És un fals mite. No és veritat perquè el gelat, tot i ser fred, quan te'l fiques a la boca puja de temperatura i quan baixa per l'esòfag ja té la temperatura de qualsevol aliment. No és cert que provoqui angines i mal de coll.

També n'hi ha que associen els gelats amb les llaminadures.

Sí, i és un error. En el nostre cas, que treballem amb marques com Frigo, tenim polítiques de nutrició i salut molt estrictes. En els gelats adreçats als nens tots han de tenir menys de 110 calories, controlem estrictament la quantitat màxima de sucres i greixos saturats que pot portar un gelat i no hi posem ni aromes ni colorants artificials. Hem de controlar moltíssim el que estem oferint.

I en el cas dels adults?

La resta de consumidors tenim un ventall molt ampli, i podem trobar gelats des de 30 calories fins a 280 o 300, o amb un 35% de fruita. Qui vulgui gelats de 100 calories o menys en trobarà molts, i qui en vulgui un de més, doncs també. Depèn del que es vulgui en aquell moment.

Quines són les qualitats nutritives d'un bon gelat?

Tots els gelats poden formar part d'una alimentació variada i equilibrada i tenim gelats de molts tipus. En tenim de base làctia, que, com a tals, tenen calci i proteïnes. D'altres tenen un component de fruita, fruita seca o iogurt, que també són elements nutricionals extres. Poden formar part de l'alimentació sempre que la persona sàpiga com equilibrar l'alimentació diària.

¿És difícil trobar l'equilibri entre el bon gust i el factor sa?

Fa uns anys potser no era compatible, però sí en aquests moments, perquè tenim tecnologies que permeten, per exemple, posar més fruita a un gelat i que la textura i el gust siguin igualment acceptables per al consumidor. També tenim aromes i colorants naturals que permeten substituir els artificials. S'ha anat evolucionant.

Gust, textura... Quines són les claus d'un gelat d'èxit?

Que el gelat et generi una bona sensació organolèptica, és a dir, la sensació que et provoca al paladar quan es combinen el gust, la textura, l'aroma i el punt de fusió del gelat. Per al gust, fem estudis per determinar què és el més acceptable per al consumidor. La textura també s'estudia molt: des de la xocolata cruixent del Magnum fins al forneig de la galeta del Cornetto. De totes maneres, el consumidor sí que pot fer una cosa, i és deixar temperar una mica el gelat, no menjar-se'l a -18 graus, com és obligatori que es tinguin al punt de venda. Si es desfà una mica, se'n gaudeix més.

En els gelats també hi ha modes. Quina és ara la tendència?

Es busca molt el plaer. Per exemple, el Magnum és un gelat emblemàtic lligat al plaer adult. Un tipus de gelat que se't fongui a la boca amb una xocolata de molta qualitat. Pel que fa a gustos, hi ha molta varietat.

Els clàssics sempre triomfen?

Sempre tenen èxit les vainilles, les maduixes, les nates i les xocolates, més que gustos més minoritaris. Hi ha gelats que s'han convertit en mítics i sempre són a la carta.

Quins són els gelats més emblemàtics que hem tingut?

El Magnum és un emblema, va representar un abans i un després. Va ser el primer gelat pensat per a un consumidor adult i amb ingredients de qualitat molt cuidats. Va ser un boom. Amb el seu llançament, als anys 80, es va viure l'etapa daurada del gelat. Aleshores jo no m'imaginava veure la meva àvia menjant un gelat, i ara en mengen. El Calippo, un gelat sense pal, va triomfar, i el Drácula ha passat de pares a fills. Tampoc ha desaparegut mai el Frigo Pie, i el Frigo Dedo es va eliminar de la carta i els consumidors, a través d'un moviment a les xarxes socials, el van tornar a demanar.