Especial Sant Jordi

Menjar roses, tan antic com les pizzes

Els romans ja les cuinaven i avui hi ha molts plats per fer amb aquesta flor

Menjar roses és tan antic com les pizzes. És a dir, els romans ja ho havien fet molt abans, i, segons explica la historiadora Núria Bàguena, les devoraven en truita juntament amb cervellets. Així doncs, malgrat que ingerir pètals de roses sembla un esnobisme actual, és ben antic. Molt antic.

La cuinera que més hi ha apostat, Iolanda Bustos, del restaurant La Calèndula, situat a Regencós, assegura que les roses són versàtils a la cuina. “Amb ceba tallada fineta, all i vinagre suau tenim un escabetx saborós”, explica. L’all, combinat amb els pètals de roses, augmenta el gust de la rosa. I aquest escabetx es converteix en ideal per menjar-lo juntament amb carns blanques.

Una altra tècnica és la tempura, que consisteix a preparar una pasta feta amb aigua i farina d’arròs per arrebossar els pètals, i després fregir-los. També se’n pot fer sal de roses, si es cobreixen els pètals amb sal i es deixa reposar durant hores, perquè l’un i l’altre es maridin. I el millor és la infusió de roses, a sol i serena. “Amb el calze inclòs de les roses, les col·loquem en aigua mineral amb un 10% de sucre segons la quantitat total d’aigua, i deixem fermentar la preparació a l’aire lliure, de manera que li toqui el sol”, diu Bustos. Al cap de 21 dies, l’aigua s’haurà impregnat de l’aroma de roses, d’una aroma natural, i haurem aconseguit una infusió solar que anirà bé tant per cuinar com per beure-la i per posar-la a la planxa perquè la roba tingui olor de roses.

Per cuinar-les sempre s’ha de partir de roses salvatges, sense pesticides, o de cultiu destinat expressament a menjar-les.

Primer plat: Tàrtar de gamba blanca de Vilanova i pètals de rosa miniatura

És un plat que es menja pels ulls. El blanc de la gamba, la primera dama, i el vermell de les roses miniatura ( de pitiminí ), la varietat més delicada, tracen un plat fresc i net. “Trio la gamba blanca de Vilanova perquè la barrejo amb diversos ingredients que en ressalten el gust”, explica l’autor del plat, el cuiner Andreu Ruiz, de l’Arrosseria de Cunit.

Com que és un tàrtar, que es menja cru, el primer pas és congelar la gamba per després, descongelada i sense passar pel foc, barrejar-la amb una maionesa feta amb rovell d’ou, sal, pebre i també amb altres ingredients, trinxats petits: tàperes, ceba, cogombre, cogombret en vinagre, anxova, tabasco, mostassa i unes gotes de brandi.

Fet això, el tàrtar de gamba estarà gairebé llest. El toc final són els pètals de rosa miniatura, que hi donen lluïssor i alhora textura. “D’olor no tanta, perquè faig servir pètals de roses cultivades per ser menjades”, conclou el xef.

Segon plat: Caneló de gelatina de roses farcit d'anguila i maduixes

Ensumar i tastar la rosa però no veure-la. Aquesta és la tècnica que fa servir el xef Albert Mendiola, del restaurant Marimorena de Barcelona i de Sant Boi de Llobregat, per preparar el caneló de roses, farcit d’anguila i de maduixes.

“Infusiono pètals de roses i després hi afegeixo fulls de gelatina, perquè el líquid es converteixi en sòlid i em permeti donar-li la forma de caneló”, explica el cuiner. Així doncs, el plat consisteix en un cilindre transparent de gust de roses, que conté al cor una anguila curada amb salmorra i maduixes. A primera vista, doncs, ni rastre dels pètals de les roses. Però, en boca, l’aroma i la frescor, barrejades amb la salinitat de les anguiles i l’acidesa de les maduixes, hi apareix.

“Les roses aporten un plus als plats, especialment si són salvatges”, afirma el xef del Marimorena. De fet, ell mateix recomana no agafar-ne del carrer per menjar-ne en cap cas, perquè cal conèixer el tractament que ha tingut la planta.

Postre: Tiramisú de pètals de roses

Per al pastisser Sergi Ferrer, professor del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT, la rosa té un gust molt pronunciat, de vegades fins i tot massa “enfarfegós”, però si es barreja amb ingredients àcids i amargs marida de meravella. Llavors compensa el seu gust persistent, que tècnicament és conegut com a retronasal, perquè torna un cop s’ha menjat.

El dia que va crear un tiramisú de roses, Ferrer va decidir barrejar els pètals de rosa amb una altra flor, vermella, però que fos àcida, com l’hibisc, també coneguda com a cànem de Guinea.

El resultat va ser un dolç elegant, que contenia els pètals de les roses senceres i trencades enmig del pastís, juntament amb el mascarpone, que alhora el pastisser també havia mesclat amb pasta de roses (feta amb sucres i aromes naturals). Per acabar, a la part superior, s’hi tira la pols d’hibisc.

Més continguts de

El + vist

El + comentat