GASTRONOMIA

La tinta negra que maquilla els plats

Al programa ‘El convidat’ de Televisió de Catalunya vam poder comprovar que a Albert Serra l’arròs li agrada amb molta tinta de calamar. Descobrim altres plats que també ‘tenyeixen’ de gust

La incorporació de la tinta negra dels cefalòpodes a la cuina és una invenció força moderna, perquè la cuina tradicional socarrava la ceba per aconseguir el desitjat toc fosc. Ara, en canvi, la tinta agrada pel seu gust de iode i perquè dóna coherència quan es preparen plats amb calamars, sípies i pops.
Els cefalòpodes la saben llarga. Calamars, sípies i també pops tiren un raig negre als depredadors que estan a punt d’atacar-los. L’aigua queda tenyida de color negre, el depredador no els veu i, mentrestant, els cefalòpodes salven la pell. Biològicament, la cadena tròfica és necessària perquè així a la natura hi ha de tot. Ara per ara, tal com m’explica la biòloga Marta Solé, el nou depredador dels cefalòpodes no és pas un altre animal, sinó l’impacte acústic. És a dir, els sorolls provocats pels humans que senten dins del mar, mal contra el qual no hi ha tinta que els salvi.

Tornem a la tinta. Al restaurant Monvínic el cuiner Guillem Oliva treu amb delicadesa la bossa de tinta de l’interior dels calamars. Vol cuinar calamars farcits i tacats de tinta. És una idea lluminosa, perquè és com menjar el calamar amb la màxima naturalitat possible, però al darrere hi ha hores de complexitat. Per començar, ha d’aconseguir que la bossa de tinta no es trenqui mentre l’està traient de l’interior. Per continuar, l’ha de trencar dins d’una cassola amb un pensament d’aigua mineral, perquè es cogui amb lentitud. I per acabar, cal tenyir dins d’aquesta cocció el farcit del calamar: especialment, el pa. La resta d’ingredients, la botifarra de porc, l’ou dur, el calçot i les olives, negres, no els tenyeix de la tinta. Però el pa ja hi aporta el punt fosc predominant del farcit.

Mentre ho va fent, pas per pas, Guillem Oliva em pregunta si recordo els quadres que el xef Santi Santamaria havia pintat amb tinta de calamar. “Li agradava fer creacions d’aquest tipus, i li quedaven bé”, diu el xef del Monvínic. Li pregunto jo ara si ell pot fer-ho també, i de seguida busca un pinzell, de cuina, i el suca en tinta nova d’altres calamars. A la tinta hi afegeix una mica d’aigua, perquè la tinta és molt espessa. L’aclareix una mica i amb el pinzell demostra que serveix per dibuixar, que fins i tot pot traçar lletres. Pregunto ara al Guillem pels famosos arrossos negres, elaborats amb tinta de calamar. “Són difícils perquè s’ha de vigilar molt que la tinta no es cremi”, opina. Ell no en fa perquè prefereix fer altres plats, amb la tinta, especialment els calamars farcits.

Al restaurant Cinc Sentits, el cuiner Jordi Artal també té a la carta els calamars farcits. “Els farceixo amb ceba confitada, i completo el plat amb arròs socarrat, no negre, i la tinta em serveix per fer-ne una salsa, que poso al voltant del calamar i l’arròs, juntament amb un allioli de safrà i una picada”. A Sitges, el cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta, sosté que la cuina tradicional catalana no incorpora gaires receptes o fins i tot cap feta amb tinta de calmar. Ni tan sols l’arròs negre amb tinta de calamar és tradicional. “No ho és, no, perquè és un plat que es va inventar durant els anys del boom turístic”, diu Mongay. “Antigament l’arròs negre adquiria aquest color desitjat a còpia de sofregir molt la ceba”. Així que, segons opina el xef de Sitges, la incorporació de la tinta a l’arròs que s’havia fet amb ceba va suposar “una adulteració de la recepta tradicional”. En canvi, per al calamar la seva tinta no és cap adulteració, perquè la mateixa bossa que contindrà la tinta neix durant el desenvolupament embrionari del cefalòpode, juntament amb la resta d’òrgans. Dit amb altres paraules, des que es formen com a embrions els calamars saben que necessitaran la tinta tant com l’aigua.

I de la biologia a l’organolèptica. Quin gust té la tinta de calamar? Us vindria a la memòria? “Si n’hi ha poca, ni tan sols el paladar ho nota”, diu el xef del Monvínic. Si n’hi ha una quantitat important, “notarem un gust de metall i de iode, però en cap cas de peix”, diu Oliva.
Per acabar, el cuiner Iker Erauzkin, del restaurant Uma, cuina crema de calçots. La tècnica és la mateixa que si fes una vichyssoise, però ara els calçots estan en un bon moment per fer-ne crema. Quan just els té cuits juntament amb la patata, abans de triturar-los, hi aboca una mica de tinta de calamar. “Aconsegueixo que la crema obtingui un punt gris, i alhora la tinta del calamar n’augmenta el gust”, diu. Un altre plat que el xef basc establert a Barcelona té a la carta: les brases falses. “La recepta original és del cuiner Andoni Luiz Aduriz, del restaurant Mugaritz”. A l’Iker li agrada preparar falses brases perquè li serveixen per acompanyar tota mena de plats que vulguin semblar fets a la brasa, en una barbacoa. Ja se sap que la cuina és un joc. Doncs les brases falses les prepara amb iuca, un tubercle, i tinta del calamar. Primer pela la iuca. Després la talla a medallons i a trossos que facin com mitges circumferències. Ho posa a coure juntament amb aigua i la tinta de calamar i també una mica de llevat (l’habitual per fer pastissos). Quan la iuca està tendra, l’escorre en un escorredor i l’asseca al forn durant només cinc o deu minuts. El resultat final serà com una brasa, fosca, però que, quan s’hi clava mossegada, té un gust tendre i saborós. El del tubercle nutritiu, tintat de color de tinta de calamar.