Publicitat
Publicitat

GASTRONOMIA

Regust d'antiga esplendor

Al voltant del carrer de la Mercè, antic centre neuràlgic de la vida nocturna de Barcelona, algunes bodegues ens recorden que la tapa és un art. La seva oferta, artesana i casolana, desafia el temps i els competidors no professionals

Vibrant i efervescent durant dècades, atapeït de bars i de personal pintoresc, l'entorn del carrer de la Mercè continua sent avui un focus de vida diürna, però no la indiscutible zona de tapes de Barcelona que va ser fins a la celebració dels Jocs Olímpics del 1992. La remodelació arran de la cita olímpica, la diversificació de l'oferta d'oci a altres espais de la ciutat i el fet que "ara tothom s'atreveix a fer tapes" han provocat un canvi radical en la seva fesomia i volum de negoci. Però encara hi ha bodegues que mantenen l'essència del que va ser i on no trobarem ni pinchitos ni montaditos , sinó tapes de tota la vida.

Tapes d'or

El punt més refulgent de la zona és La Plata, una bodega amb aires de tasca de sempre, molt concorreguda en hores punta però on sempre et faran lloc. Són des del 1945 a la mateixa cantonada, en mans de la mateixa família i amb la mateixa oferta: quatre úniques tapes que s'acompanyen habitualment amb un quinto de cervesa ben fresc.

Pepe Gómez, el cambrer amable i resolutiu que ens atén, hi treballa des de fa quaranta anys. "No tenim espai per a més i el públic busca això. Si demanen truita de patates o daus de pernil els diem que no en tenim i es queden igualment", explica. Les quatre tapes especialitat de La Plata són el peixet, les anxoves, la botifarra i l'amanida de tomàquet amb ceba i olives arbequines. "Amb aquestes quatre tapes continuem lluitant i sobrevivint avui", afegeix. L'esperit dinamitzador del Pepe (i del seu company Juan) és part del secret de l'èxit.

La Bodega Vasconia és un testimoni del passat i el present del Casc Antic de la ciutat. Fundada ja amb aquest nom el 1905, la regenta des de fa també quaranta anys Miguel Hernández, hereu del negoci que els seus pares van obrir el 1952. "Tenim un repertori d'unes 35 o 40 tapes que van variant", puntualitza. L'oferta és un aiguabarreig que reflecteix els diferents orígens geogràfics de la família i la cuinera és la dona del Miguel, Margarita Vergés, catalana també de pares hostalers. Destaquen unes mandonguilles mítiques i la cua de bou, la preferida del Miguel. Tapes de mercat, cuinades "amb carinyo i a foc lent".

La Bodega Vasconia ha optat per obrir només a la tarda i tanca a la una de la matinada. Fins a quarts de dotze, el Miguel dóna sopar sense problemes. Confessa que està cansat i que no ha volgut que els seus fills fessin la mateixa feina que ell: "És molt sacrificat, no és vida. Jo ho vaig mamar de petit i era una altra època, però ells han estudiat i s'han obert camí, per sort". Però el futur del negoci està assegurat: "El traspassarem. Tinc amics que estan bojos per quedar-se'l".

Claudia Bernardi, de Los Pergaminos, ha atorgat un cert aire de modernitat al seu local centenari però manté la cuina tradicional que va aprendre del seu pare. Sona música de fons ( They can't take that away from me , dels Gershwin), mentre ens ensenya alguna de les tapes marca de la casa: patates braves, calamars a la romana, ous estrellats amb pernil o albergínies arrebossades amb mel. Assegura que la clientela i el gènere són els barems per determinar a primer cop d'ull la qualitat d'un bar de tapes. Reivindica el vi com a acompanyament, "a bon preu i sempre amb una copa adequada". I opina que existeix una gran diferència entre sopar de tapes o sopar entaulat: "Hi ha un plus d'energia en el fet de menjar de manera informal. La gent s'involucra amb els altres, es relaciona i es comunica".

Nostàlgia

La Plata, Bodega Vasconia i Los Pergaminos són tres dels resistents d'una altra Barcelona. "Des del 70 fins al 92 això era una meravella. De fet, només hi havia vida nocturna al Casc Antic", recorda el Pepe. El Miguel atribueix també la davallada de la zona a la crisi: "Ara la gent d'aquí surt com a màxim dos o tres dies a la setmana. La meva clientela principal són els estrangers que viuen i treballen a la ciutat".

La Claudia reflexiona sobre la dificultat de tornar a consolidar un barri de tapes a Barcelona, com existeix a la majoria d'altres ciutats de l'Estat. "Portaria gent i ambient i permetria preus més competitius. Com més bars junts més negoci per a tothom!", exclama. ¿Es podria atribuir a una mena de factor diferencial català? "No ho sé: a Madrid la gent també va estressada i bé que surt, no? Esclar que aquí paguem més impostos que enlloc", conclou.

Més continguts de

PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT