Publicitat
Publicitat

GASTRONOMIA

Per sucar-hi pans

El pa ha fet una travessia pel desert. Aliment bàsic que va perdre fonament, ara els forners demanen als cuiners que el dignifiquin perquè són els únics que el poden realçar. Carles Gaig i Pere Roche s'han aliat i han sumat creativitats: els resultats són autèntiques meravelles

"Com a cuiner tradicional, m'agrada el pa per sucar", diu Carles Gaig. I l'única manera de fer-ho bé és amb un pa gran, omplert amb una molla flonja. "Estic cansat dels pans petits, que no tenen gust de llevat i que només tenen crosta".

La teoria que a Barcelona, i en altres ciutats, no es podia fer un pa bo per culpa de la humitat "és una llegenda". No és un motiu suficient. "El pa no era bo perquè ningú no hi veia negoci i, per tant, no s'hi dedicaven esforços", afirma rotund Gaig.

Tot plegat comença a canviar ara. "Jo mateix he conegut el forner Pere Roche, un boig de la seva professió, i m'adono de les meravelles que es poden fer amb el pa". I entre els consells de l'un i l'ofici de l'altre, el forn barceloní L'Obrador ha creat pans per sucar, que Gaig té previst de servir també als seus quatre restaurants: al Restaurant Gaig (carrer Aragó), a la Fonda Gaig (carrer de Còrsega), al Porta Gaig (a l'aeroport del Prat) i a l'Hotel Hermitage, a Andorra.

La nineta dels ulls de Carles Gaig és el del vi negre del Priorat. "Com que faig un guisat amb vi, en Pere n'ha agafat una ampolla per amassar el pa". És a dir, en comptes d'amassar el pa amb aigua, ho ha fet amb litres de pinot noir. Això sí, per fer-ne, es necessiten un mínim de 18 hores. El resultat és creatiu. Per fora, el color de la crosta, fosca, deixa intuir l'interior. Ara bé, quan es llesca, just en el moment en què es clava el ganivet, les flaires del vi negre s'enlairen. La molla es densa. I el gust és una explosió de sensacions, pa de veritat, amb molla densa i vi golós, el de la DOQ Priorat.

Gaig n'està tant d'aquest pa que Roche l'ha batejat directament amb el nom del cuiner, pa Gaig , tot i que també li agrada dir-li el "pa de l'alegria" (1). És ideal per maridar amb llata de vedella i moixernons, un clàssic dels fricandós del cuiner barceloní.

La unió entre els dos creatius just comença. "Jo li vaig dir que estaria bé que somiéssim truites", diu el Carles. Temps, proves i esforços després, els somnis tenen noms concrets, pa de sobrassada, que es pot menjar com a entrepà sol, però que a la cuina està casat amb un ou ferrat de guatlla (2). "Fixa't que no és un pa vermell, ple de greix, sinó que els dos aliments estan ben lligats", comenta el mestre forner, el Pere.

Pa de tomàquet, "que és un dels que curiosament m'ha costat més perquè l'acidesa del tomàquet em feia fallar tot el resultat". A la cuina, Gaig l'ha maridat amb un pollastre del Prat rostit a la catalana (6). I el pa de tinta de sípia fa parella amb les mandonguilles cuinades amb aquest cefalòpode (vegeu-ne la recepta).

Els dos genis continuen. Pa de ceps amb el jarret de xai amb ceps (4). Coca de recapte amb escalivada i sardines (5). Pa de la Segarra, ecològic, que es casa amb una truita a la francesa al revés (3). "És un plat meu i del Nando Jubany", matisa el Carles. L'invent és una truita que es menja com un entrepà i que embolcalla trossets de pernil salat, molla del pa de la Segarra ("un pa neutre que recomano per a tot i amb tot") i daus de tomàquet.

Cuina i pa és una bona aliança? "Ho ha estat per al vi, que gràcies als cuiners, ha sabut trobar el camí a totes les taules", diu Roche, que confessa que, de petit, feia les migdiades damunt dels sacs de farina del forn dels seus pares. "Els forners necessitem que els cuiners ens dignifiquin els pans". "I els cuiners necessitem que els forners facin pa de veritat, que innovin amb una bona base, sense fer absurditats, i que a taula omplin de contingut el que nosaltres presentem", conclou Gaig.

Més continguts de

PUBLICITAT

El + vist

El + comentat

PUBLICITAT
PUBLICITAT