Gana i set de vins, a l’Hiu

Els primers clients del restaurant van ser els obrers i operaris que van fer possible obrir-lo en poc més de tres mesos; al local no hi havia ni sostre ni finestres. “Vam parar amb tots ells una taula llarga per Sant Esteve per celebrar la fita,” recorda el xef Sergi Palacín, al capdavant dels fogons de l’Hiu Restaurant, a Cambrils. El gest parla molt d’ell i d’aquesta voluntat d’acollir, compartida amb la seva germana Judit, cuinera i ara també sommelier.

Tailàndia ha modelat la seva manera de ser i la seva cultura gastronòmica. Hi va viure 10 anys i de manera evident i intencionada gustos i sabors s’incrusten al moll de l’os de la cuina catalana. “No puc no pensar en espècies, en llet de coco, fermentats i maduracions”, adverteix. Va estudiar a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils i anys més tard van pensar que era una destinació interessant per obrir-hi el seu projecte gastronòmic més ambiciós. “El repte principal ha estat consolidar un equip i ara ja podem dir que mirem tots en la mateixa direcció”, diu el xef tres anys després de l’obertura. Ofereixen dos menús, un de tradicional i un de més arriscat, tenyit de “bogeria, divertiment i sorpresa”, diu. “No podia comunicar el que no coneixia, per això he estudiat el curs de sommelier a Galícia i ara el nivell 3 del diploma WSET”, avança Judit Palacín. Acaba d’incorporar-se com a responsable de sala a l’Hiu –que vol dir "tinc gana", en tailandès– i per bé que la seva trajectòria és sòlida i l’ha demostrat en cuines excel·lents com la de Mugaritz, ara s’estrena recomanant vins.

“Som molt de fer poble, per això m’he atrevit a venir. La primera carta de vins la vam confeccionar amb Diene, però la idea és anar-la ampliant i fer-la rotar”, avança. Hi té un centenar de referències: vins icònics, però també cellers que sobresortiran en regions de vins com la DOQ Priorat, la DO Montsant o la DO Conca de Barberà. “Vull incorporar-ne més, de sòls volcànics i d’inspiració atlàntica, de Canàries i Galícia, on hi tinc un vincle sentimental profund. A finals d’any ja en tindrem 150”, assegura. Juga no només amb els vins, també amb vermut de sake, fermentat de gingebre, destil·lat d’espècies i cervesa artesanal. Begudes que creen vincles harmònics amb la sèpia amb mandonguilles, el fricandó de mar amb galtes de tonyina, el llobarro de l’Atlàntic o la llengua de vedella cuita durant 22 hores a baixa temperatura, d’inspiració asiàtica. “El major canvi i orgull és que ens deixin fer, que no ens vulguin canviar”, adverteix el xef. En la proposta líquida, també. És arriscada però efectiva. “En cinc anys volem ser una versió més refinada del que ja som”, confirmen tots dos.