¿El menjar ultraprocessat és realment tan dolent per a la salut?

El ministre de salut dels Estats Units, Robert J. Kennedy Jr., ha declarat que la culpa que els seus conciutadans nord-americans tinguin tan mala salut la tenen els aliments ultraprocessats, i ha posat en marxa una campanya contra aquests aliments que defineix com a veritable “verí” per tal d’aconseguir que els EUA tornin a ser saludables (Make America healthy again). De mitjana, es calcula que entre el 58% i el 75% de la ingesta dels ciutadans dels Estats Units està basada en aliments ultraprocessats industrials preparats, mentre que a altres països el percentatge és molt més baix (31% a França o 25% a Espanya). També és cert que els ciutadans dels EUA tenen una esperança de vida al voltant dels 78 anys –quatre anys més baixa que altres països amb un poder adquisitiu mitjà similar– i amb un menor percentatge de gent gran amb qualitat de vida a causa de l’increment de la diabetis, l’obesitat i altres problemes metabòlics. Però, quina és la causa real? ¿Tot és culpa dels aliments ultraprocessats?

És cert que la ciutadania estatunidenca té un problema greu d’hàbits alimentaris, però també de manca d’exercici físic a partir de l’edat adulta que repercuteix en una major propensió a patir problemes cardiovasculars i obesitat (amb prop del 50% dels ciutadans obesos, en comparació amb el 27% del Regne Unit o el 3,5% del Japó). A més, es tracta d’un país eminentment sedentari, on la gent necessita el cotxe per moure’s fora de casa, arribar a la feina i comprar el més bàsic. Però cal tenir en compte que també s’observa un gran increment de la mortalitat entre la gent jove (entre els 15 i els 49 anys), a causa de l’addicció a les drogues (a més de les drogues dures, els opioides receptats contra el dolor, com el fentanil, generen una addicció que pot arribar a causar dependència i suïcidi), i les morts per armes de foc i per accidents de cotxe. D’altra banda, els EUA també són un país de grans contrastos, i l’esperança de vida és molt diferent entre les persones benestants i amb certa educació i nivell econòmic a Nova York o a Califòrnia, respecte d'altres estats on hi ha una majoria poblacional d’origen afroamericà, llatí o nadiu americà.

Què és el menjar ultraprocessat?

El terme aliment ultraprocessat va ser encunyat a l’inici del segle XXI per nutricionistes que volien anomenar aquells aliments que passen per una gran quantitat de procediments i se’ls afegeixen molts additius abans de ser consumits. En general, es tracta d’aliments que són manufacturats industrialment. Dins d’aquesta categoria entren tant les patates xips, la pastisseria industrial i els cereals d’esmorzar com també les barretes d’energia, els preparats derivats de soja que semblen “carn”, o certs tipus de iogurt. Molts dels menjars preparats també passen per una gran quantitat de processos, però també certs menjars cuinats a casa són ultraprocessats. Per això, actualment, molts experts demanen una nova definició del terme, ja que l'actual no té en compte la qualitat nutritiva dels components, sinó el nombre de processos que els components reben fins a arribar a la nostra boca, i per això, tan ultraprocessada és una pizza envasada com una coca de recapte feta a casa amb massa assaonada, escalivada feta al foc i anxoves conservades en sal.

De fet, durant milers d’anys els humans hem processat el menjar bé per a conservar-lo (fumant-lo, marinant-lo, salant-lo…), per incrementar-ne el valor nutritiu (molent-lo, fermentant-lo, hidrolitzant-lo –com hem de fer amb els cereals i tubercles perquè siguin digeribles), o perquè siguin més mengívols (afegint-hi espècies, oli…). Limitar la nostra alimentació a productes derivats directament del seu origen pot ser excessivament restrictiu, ja que hi ha aliments que per alliberar tot el seu valor nutricional han de ser cuinats i processats. La qüestió és saber què implica per la salut aquest ultraprocessament.

Hi ha molts estudis que comparen la qualitat de la salut entre persones que prenen una elevada quantitat de menjar ultraprocessat amb altres que prenen una dieta sense ultraprocessats amb els mateixos components alimentaris (equivalent en quantitat de proteïnes, hidrats de carboni i greixos), i obtenen resultats que semblen concloents, ja que el grup de persones que mengen més aliments ultraprocessats s’engreixen més i presenten biomarcadors alterats. Tanmateix, quan en la dieta d’ultraprocessats es té en compte una major qualitat composicional (és a dir, aliments de qualitat amb més fibra, vitamines i probiòtics), llavors no hi ha diferències significatives entre els dos grups.

Tot i que no hi ha estudis amb una gran quantitat de dades (als humans ens costa mantenir-nos en una dieta imposada), potser no és tan important si l’aliment és ultraprocessat o no com quina és la qualitat de l’aliment que s’ingereix i quina és la quantitat d’additius innecessaris que porta. Així, altres estudis analitzen si l’increment de pes associat als aliments ultraprocessats es deu a la quantitat de processos soferts pel menjar, i arriben a la conclusió que un dels problemes és que els aliments ultraprocessats industrials són ultrapalatables, és a dir, ens atrauen perquè són molt apetitosos, amb una textura, color i sabor que és quasi addictiva, el que fa que en mengem més del que necessitem per saciar la gana que tenim. Aquí residiria part del problema, en menjar més d’allò que ens sembla més apetitós.

Així que el que sembla important és disminuir la quantitat de menjar ultraprocessat industrial i escollir aliments d’elevada qualitat nutritiva. En aquest sentit, estem de sort, ja que la dieta mediterrània no té en compte quants processos tenen els aliments que consumim, sinó l’elevada qualitat de la matèria primera, com ara l’oli d’oliva verge, ingerir més quantitat de peix que de carn, incorporar a la dieta molts vegetals, fruita, llegums i fruits secs, i que els cereals i altres fonts d’hidrats de carboni siguin sencers, d’incorporació lenta. Com a bon consell de salut, doncs, cuinem a casa amb aliments de qualitat i de proximitat.