Es parla del setrills d’oli dels restaurants, però no es debat tant el que passa amb l’oli de fregir de les seves cuines. Durant el procés de fregida tenen lloc diferents reaccions químiques. Unes són desitjables: les reaccions de Maillard generen molècules que donen als aliments gustos i olors plaents. Però també es poden formar molècules tòxiques, com l’acrilamida en fer patates fregides. És un compost mutagènic, que es pot reduir fregint a temperatura no gaire alta (150ºC) i acabant de daurar les patates poca estona a 180ºC.
Però hi ha més reaccions. A les paelles al foc l’oli es pot escalfar massa i desprendre fums que es poden encendre. L’oli no bull sinó que es descompon i després crema. A les fregidores no passa perquè no arriben a temperatures tan altes. En tots dos estris, a més de les reaccions de Maillard, es donen tres reaccions indesitjades: l’oxidació de l’oli amb l’oxigen de l’aire; la polimerització de l’oli, i la descomposició de l’oli amb l’aigua dels aliments. Es formen dotzenes de productes, coneguts com a compostos polars, que donen a l’oli més viscositat i certa toxicitat. Des del 1989 la llei prohibeix que l’oli tingui més del 25% de polars. Algunes cuines tenen sistemes d’anàlisi per avaluar la degradació de l’oli, però caldrien més inspeccions per evitar que l’oli s’utilitzi massa vegades. A les paelles que fumegen la reacció és similar a la que s’utilitza a les refineries per trencar molècules grans i fer-ne gasolina i gasoli. En canvi, la formació de polars s’assembla a la fabricació del biodièsel. Analogies entre refineries i cuines, i és que la química és única.