"Cal legislar perquè tothom pugui accedir als productes frescos"

Dossier La temptació que ens fa emmalaltir 5 articles

• Ultraprocessats, tan addictius com perillosos: "Fan que la gent es posi malalta"
• "Cal legislar perquè tothom pugui accedir als productes frescos"
• L'hora de posar impostos als ultraprocessats a Europa?
• "Quan un infant menja un croissant o una xocolatina, deixa de menjar fruita o aliments frescos"
• El que engreixa molts cops també mata

  

D’una manera o altra, els humans sempre hem processat els aliments. Els vam començar a cuinar amb foc; els vam assecar, curar, salar o fermentar per conservar-los millor. I més endavant els vam enllaunar. Amb tots aquests procediments, vam guanyar en seguretat alimentària i també vam poder guardar els aliments en bon estat durant períodes més llargs. Aquests productes també van estalviar-nos temps, esforç i cèntims.

Tot i això, és difícil precisar exactament en quin moment vam passar de processar els aliments a ultraprocessar-los. Alguns additius químics i gustos artificials es fan servir almenys des del segle XIX. La sacarina, per exemple, es va inventar el 1879. Els àcids grassos trans els va inventar el químic alemany Wilhelm Normann, que va descobrir que afegint hidrogen a olis vegetals o de peix podia solidificar-los. Aquests olis eren molt més barats que els greixos animals, com ara la mantega o el llard, i feien possible augmentar el temps en prestatge dels productes. És per això que a principis del segle XX es van començar a fer servir massivament: en salsitxes, en maioneses, en galetes... Va caldre un segle perquè la FDA americana els prohibís el 2015, perquè augmenten de manera exponencial els nivells de colesterol dolent que causa malalties cardiovasculars, les malalties que provoquen més morts arreu del planeta cada any.

Un article recent al New York Times apuntava que el boom del menjar ultraprocessat es va produir després de la Segona Guerra Mundial, quan els militars havien de transportar racions a llargues distàncies, palatables, duradores i amb densitat calòrica. En aquest sentit, hi van contribuir avenços com ara l’assecatge dels aliments, el congelat, la deshidratació, els conservats químics i l’embalatge, que van obrir la porta a la producció massiva i segura per a una població en creixement.

“Quan van sorgir tenien un sentit”, indica Camille Lassale, investigadora de l’Institut de Salut Global de Barcelona (ISGlobal). “Van permetre reduir l’escassetat d’aliments o problemes d’accés a l’alimentació. Però ara tenim excés de tot, i la majoria dels productes del supermercat són ultraprocessats. Cal que revertim la tendència”, afegeix.

Alguns països, com ara Xile, ja han pres mesures, i des del 2016 exigeixen als fabricants que incloguin una alerta a les etiquetes dels seus productes per alertar d’un nivell alt de sucres afegits, greixos saturats, sal o calories. Com a conseqüència, la indústria alimentària està canviant les receptes dels productes. Altres països graven amb impostos aquests aliments, com és el cas de les begudes ensucrades.

“Cal legislar per reduir l’accessibilitat a aquests productes i, al mateix temps, implementar mesures per fer accessibles els productes frescos. Molts consumidors no se’ls poden permetre per temes econòmics”, destaca Lassale.

“No tinc temps”

Quan es pregunta a les persones per què consumeixen aliments ultraprocessats en lloc de frescos, els motius solen repetir-se: són més econòmics, no es disposa de temps per fer la compra i cuinar, i faciliten la gestió diària. El gastrònom Toni Massanés, al capdavant de la Fundació Alícia, es mostra escèptic respecte a “l’excusa” de no tenir temps, o que sigui més car menjar fresc.

“Els horaris laborals no s’han allargat, simplement hem canviat de prioritats: ara preferim dedicar més temps a l'oci, com ara les xarxes, les sèries o l'esport, que a cuinar”. A això s'hi suma el fet que cada cop tenim menys coneixements sobre com preparar els aliments, motiu pel qual n’hem “externalitzat” la preparació. Com que abans les mares i les àvies ens cuinaven a casa de franc, ara "exigim que sigui barat, i la indústria alimentària ens ha donat opcions", continua Massanés.

A més, l’alimentació s’ha individualitzat. “Per cuinar una escudella trigues 3,5 hores, tant si cuines per a deu persones com per a una”, assenyala Massanés, que recorda que les llars catalanes són cada cop més petites. Fa un parell de generacions, a cada casa convivien vuit o deu persones, i ara, en canvi, abunden les cases amb una persona o dues. “I ens fa mandra cuinar plats per a nosaltres sols”, afegeix el director d’Alícia.

Dossier La temptació que ens fa emmalaltir 5 articles

• Ultraprocessats, tan addictius com perillosos: "Fan que la gent es posi malalta"
• "Cal legislar perquè tothom pugui accedir als productes frescos"
• L'hora de posar impostos als ultraprocessats a Europa?
• "Quan un infant menja un croissant o una xocolatina, deixa de menjar fruita o aliments frescos"
• El que engreixa molts cops també mata