Flors: poesia al plat

BarcelonaEn tempura, al forn, fregides, caramel·litzades o a la planxa. Són algunes de les maneres com es poden cuinar les flors i les plantes silvestres. L’objectiu és mastegar una flor amb la mateixa fruïció que es mastega un tall de carn, i ara mateix aquesta nova manera de mirar la gastronomia ocupa alguns dels millors cervells creatius. Lentament, des de fa uns anys les flors i plantes van emancipant-se del seu paper d’acompanyants per convertir-se en protagonistes indiscutibles del plat i ser la mossegada més deliciosa. A més, les noves tonalitats del maridatge són imprevisibles per a un comensal poc habituat a aquesta combinació. “Aroma, gust, contrast, bellesa, color, poesia i originalitat” són les aportacions d’aquest aliment, afirma Carme Ruscalleda, que també afegeix les seves possibilitats en vinagretes, xarops, confitures, escumes, aires, gelats, sorbets, infusions i farcits.

Però no totes les flors i plantes poden sotmetre’s a aquestes tècniques, ja que cada una admet unes manipulacions diferents. En general, les flors que més coccions suporten són les més grosses i carnoses. Una flor de carbassó es pot fer a la planxa, fregida o al forn, mentre que una flor de romaní o de farigola és tan delicada que el millor és menjar-la crua. Altres flors, la textura de les quals fa que no siguin òptimes per menjar, s’acostumen a infusionar en altres líquids o greixos per absorbir-ne l’aroma, com pot ser el cas de la flor del taronger, explica Eduard Xatruch, xef i propietari del Compartir Cadaqués i Disfrutar Barcelona. Alguns dels inconvenients que presenten és que són productes relativament cars, ja que tenen una recol·lecció estacional i “bastant entretinguda”, diu.

Si bé defensa que les flors es mengen des de fa moltíssims anys, assenyala que des del 2005 les flors a la cuina han experimentat un “boom en l’alta gastronomia catalana” gràcies a restaurants com ElBulli, el Celler de Can Roca, el Sant Pau o el Miramar, a més del basc Mugaritz i el danès Noma, entre d’altres. Per a Carme Ruscalleda la flor ha deixat de ser decorativa quan “el xef responsable de la casa aposta per decidir que tot el que conté un plat és comestible i forma part del seu discurs gastronòmic”.

L’ús de les flors forma part de la dieta a les cultures asiàtiques des de fa molts anys, especialment la tailandesa i japonesa, però un dels precursors a escala mundial de la nova utilització de les flors com a producte en els plats (no merament decoratiu) és, des dels anys 80, el francès Michel Bras, autèntic amant de les plantes i gran coneixedor del que ofereix el seu entorn. A Catalunya, aquesta cuina passa per l’ús de la flor del carbassó, la carxofa, la coliflor, les flors de saüc, d’acàcia, de camamilla i les roses. “Però la cuina moderna les treballa més que mai, també en dolç i en salat, aportant als plats nous colors, gustos i textures”, explica Ruscalleda. El seu creixement és segurament atribuïble al lideratge, un cop més, de la cuina gastronòmica. La prova és que actualment hi ha més d’un productor especialitzat en flors per a la gastronomia. La cuina gastronòmica treballa en favor de l’excel·lència buscant el plaer dels sentits, i les flors són un producte a tenir en compte. Per a Ruscalleda, el futur passa perquè cada cop s’utilitzin amb sentit del gust, respecte i lògica.

A casa nostra, entre els referents en la matèria hi ha Iolanda Bustos, cuinera de La Calèndula de Girona, amb un menú centrat en flors i plantes silvestres, i Evarist March, assessor gastrobotànic del Celler de Can Roca. “La meva cuina sempre està pensada des de la flor com a ingredient principal, i llavors el peix, la carn i les verdures. Són ingredients que els anem afegint a la recepta depenent del protagonisme que volem donar a la flor”, explica Bustos, que capgira la tendència general de convertir la flor en ornament.

Flors amb noms i cognoms

Les flors més utilitzades a la cuina mediterrània son les flors del carbassó, el romaní, la farigola, la flor de taronger i la begònia. “La llista és llarguíssima!”, diu Ruscalleda, mentre que Iolanda Bustos també hi afegeix la menta, la sàlvia, l’alfàbrega, a més de flors de jardí com caputxines, clavells, roses i gessamí. Concretament, aconsella tastar la combinació de roses i xocolata i la de violetes amb formatge i iogurt. En aquest nou món de matisos i gustos hi ha parelles gustatives que casen sense fissures. Per exemple, olives amb flors de mandarina, ametllons amb flor de gessamí, i espàrrecs blancs amb flor de saüc, anguila i caviar. A més a més del gust que aporta, no s’ha d’oblidar el paper del vi. El maridatge adquireix dimensions desconegudes: “El plat interpreta el vi i el vi interpreta el plat. Al plat i a la copa hi ha ingredients del paisatge, hi ha terrer”, descriu Bustos.

Però malgrat la naixent oportunitat d’eixamplar mires, el futur és incert. Per a Xatruch tot dependrà de si les flors aconsegueixen fer-se un forat a les cuines domèstiques. “Llavors seran un èxit”, diu. Però s’ha d’admetre que actualment les flors es fan servir gairebé en totes les cuines professionals. A les cases, per menjar, encara no hi són presents. “El que no es pot pretendre és que les flors acabin sent un pilar bàsic de l’alimentació. Mai seran productes importants en l’alimentació general, però poden ser condiments d’ús generalitzat, com el pebre o la canyella”, explica. Bustos és més optimista pel que fa al paper de les flors: “Cada dia hi ha més cuiners i més particulars interessats a cuinar les flors com a ingredient. Els tallers i classes que vaig fent així ho demostren. Hi treballem les flors com a gustos protagonistes del plat i com a ingredient saludable”.

Però, com sempre en gastronomia punta, cal empenta per llançar-se a provar. No sempre és així i molts clients deixen de banda els pètals pensant encara que són pura decoració o simplement rebutjant, per prejudicis, que una flor es pugui menjar sencera. Fora complexos. Els convençuts ja no miren de la mateixa manera les flors del camp, amenaçades ara per la seva queixalada. Els convençuts ja no poden córrer tranquil·lament lliures per la muntanya sense ser temptats pels fruits de la naturalesa.