Les melmelades són per a la tardor

BarcelonaLa melmelada és un d’aquells productes que es poden preparar a casa fàcilment. Pot ser tant un joc d’adults com de nens, i la tardor, amb més hores de foscor i més recolliment, es perfila com una època ideal per intentar capturar en un pot de vidre els gustos més intensos de la fruita. En un moment en què triomfen els productes artesanals, estrenar-se en l’art de la confitura pot ser un pla ben divertit. De fet, en la línia d’aquesta tendència DIY ( do it yourself, s’han editat diversos llibres que detallen el procés de producció d’una melmelada que, feta a casa, guanya en gust i és més saludable perquè no conté conservants.

L’editor del llibre Mermeladas. 50 recetas fáciles para preparar en casa (Amat), Manel Haro, ens anima a crear les nostres pròpies melmelades: “Així podrem estar segurs de la qualitat de la fruita i ens estalviarem conservants i colorants industrials”.

Dos mètodes

Haro proposa dos mètodes bàsics per elaborar melmelades. El primer, mitjançant la maceració: la fruita pelada i tallada es macera amb sucre durant unes hores (preferiblement tota la nit) a la nevera i l’endemà es bull amb el seu suc a foc mitjà durant 45 minuts. L’altra opció és la cocció amb sucre, en què la fruita pelada i tallada es bull durant uns 30 o 40 minuts, i després s’hi afegeix el sucre i es deixa bullir uns 20 minuts més. Al marge d’aquest mètode, hi ha variants amb què es pot jugar perquè quedi més o menys espessa. Malgrat aquests principis bàsics, la creació de melmelada és un art lliure: “Hi ha tantes possibilitats com persones vulguin cuinar-les”, avisa Haro.

Sobre la seva preparació, Diego Abad, especialista de la firma de confitures Mackays, explica que una bona melmelada ha de partir d’una primera matèria de qualitat i que s’ha d’elaborar en el moment correcte de maduració de la fruita per assegurar-ne un nivell òptim. A causa de la seva funció com a conservant, el sucre és un element clau i cal utilitzar-lo en la proporció justa. “El que fa que una melmelada sigui bona és el seu procés de fabricació: la cocció ha de ser un procés molt curt per preservar l’essència de la fruita crua”, explica Abad, que afegeix que l’elaboració ha evolucionat molt des dels inicis casolans fins a la producció actual.

Un univers de possibilitats

Segons Haro, en els últims anys la rebosteria ha evolucionat moltíssim i això ha permès que els cuiners explorin nous ingredients i maridatges abans impensables. El mateix passa amb els plats salats: avui una bona melmelada pot acompanyar un formatge o un àpat de carn. Evidentment podem seguir menjant la clàssica melmelada de préssec o de maduixa amb torrades, però Haro assegura que s’ha obert un univers nou de combinacions.

“Si volem que la melmelada ens duri uns mesos, l’hem d’envasar bé en pots de vidre esterilitzats i hermètics. Però si només volem conservar-la unes setmanes, l’hem de posar a la nevera perquè el sucre i la llimona ja actuen com a conservants naturals -explica-. Un detall important: cal recordar posar la data de quan les heu fetes!” Un cop obert el pot de melmelada, recomana conservar-lo a la nevera i consumir-la abans de sis setmanes.

Nous gustos

Les melmelades, a més, també estan ampliant el seu espectre de gustos: de la maduixa i préssec tradicionals estem passant a nous suggeriments com figues, plàtan i xocolata, tomàquet cirerol, cogombre, pebrot vermell, gingebre i llima, pastanaga, síndria, meló, poma i carbassó, kiwi o llimona.

“Els consumidors estan en constant recerca de nous gustos i productes”, explica Diego Abad, convençut que la innovació ha de ser un pilar fonamental i que s’ha de situar el consumidor al centre de tot. Als gustos més demanats els paladars més exigents hi afegeixen les melmelades de grosella, cireres, taronges, fruites vermelles, cremes de llimona, albercoc i tomàquet.

Combinacions guanyadores

Algunes d’aquestes melmelades es poden preparar durant tot l’any, però si ens centrem en els gustos que generosament ens porta la tardor, hi ha propostes molt atractives. Per exemple la melmelada de castanyes, que es cuina amb una mica de poma. També la melmelada de caqui, la de codony i la de carabassa, que “es pot fer servir per farcir pastissos o combinar-la amb foie i torradetes”.

De fet, el maridatge de les melmelades ofereix un extens univers de possibilitats. ¿Exemples de combinacions guanyadores? En citem algunes: la melmelada de cireres amb formatges; la de ceba amb patés o formatges; la de pruna i poma amb carns a la planxa; la de codony amb formatges tendres; la de poma i carbassó amb pans integrals o pa de pessic; la de pastanaga amb carns de caça, i la de fruites del bosc amb iogurt grec.

Demanda saludable

Avui hi ha un corrent de demanda de tot tipus de productes saludables i això, esclar, afecta també les melmelades. Es busquen preparacions amb menys sucre, menys conservants, menys colorants i menys aliments processats, tal com detalla Haro, que celebra que la societat es preocupi més per la seva salut.

Malgrat això, l’editor de Mermeladas. 50 recetas fáciles para preparar en casa assegura que cal veure si aquesta conscienciació healthy és una moda passatgera o realment estem aprenent la importància de la nutrició i els bons hàbits en la nostra salut. “Hi ha una cosa que és clara: els llibres sobre nutrició i salut interessen ara més que mai”, assegura.

Malgrat això, la gurmetització de la nostra societat de vegades no té en compte que aquest tipus de productes homemade poden ser d’un nivell exquisit. Haro defensa que el terme gurmet ha d’evolucionar cap a un producte de proximitat, i com més artesanal millor.

En aquest sentit, “una melmelada feta a casa serà gurmet, i a més, més econòmica”. El que determina que una melmelada sigui excel·lent és la qualitat de la fruita. En les que no són elaborades a casa, hem de fixar-nos en quin percentatge de fruita conté la mescla.

Sigui quina sigui la tria del consumidor, la melmelada viu un procés de reinvenció que es pot experimentar tant a casa com al supermercat i després maridar-ho al gust. Qui no se sorprèn amb un toc inesperat de melmelada?

Un futur de reptes

Cada cop més exigents, els consumidors demanen més diversitat d’ingredients i, a més, són més conscients dels beneficis que els aporten alguns aliments i de quins no cal abusar.

“El sector sap que ara té un potencial consumidor disposat a pagar més, sempre que els productes siguin saludables i de qualitat”, explica Haro. L’editor posa com a exemple la moda dels sucs verds: ara els clients estan disposats a pagar 4 i 6 euros per un suc i això ha fet proliferar establiments que n’ofereixen. La conscienciació sobre l’alimentació saludable també fa que cada cop hi hagi més botigues de productes ecològics, una situació que també pot reproduir-se en rebosteria. “Sempre hi haurà compradors de tota mena, però el sector ha d’estar molt pendent de les demandes dels consumidors, que canvien o s’amplien ràpidament”, assenyala.

Igualment, segons Abad, un dels grans reptes per a les melmelades és diversificar la gamma de gustos que hi ha al mercat: “Cal superar l’oferta actual i trobar una escletxa”. Qui sap quines creacions originals ens esperen els pròxims anys...