El Modernisme i el Romànic, a cullerades

BarcelonaAl MNAC el visitant omple l’esperit i des d’ara també l’estómac. Si les obres entren pels ulls, la xef del restaurant Les Cols, Fina Puigdevall, aconsegueix que passin per l’estómac amb un joc de similituds que exalça la cuina catalana. I és que el Modernisme i el Romànic es poden menjar a cullerades des d’aquest estiu al restaurant Òleum, al Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC), on la cuinera, que té dues estrelles Michelin a Les Cols d’Olot, ha portat la seva cuina. I és que Puigdevall és una entusiasta confessa del Romànic. “La Garrotxa té perles belles del Romànic, i d’aquí que m’atragués molt cuinar al restaurant del museu que més Romànic conserva del país”, explica. Al seu costat, el director del MNAC, Pepe Serra, dóna fe que a la Fina li entusiasma el Romànic: “Vaig quedar esgotat en l’excursió que em va fer fer per la Garrotxa”, diu rient. Van visitar les esglésies de Sant Martí Vell i Sant Pere Despuig, a la Vall de Bianya.

Un segon motiu de pes per cuinar a l’Òleum del MNAC és practicar-hi la cuina catalana i de proximitat de Les Cols, i que tant de renom li ha atorgat. “Quan visito museus al món, m’hi quedo a menjar perquè penso que són un mirall de la cuina del país”, diu Puigdevall. Al MNAC, el visitant (estranger o no, esclar) podrà menjar canelons, bacallà amb brandada, vegetals amb romesco i fins i tot una falsa crema catalana, feta amb pastanaga.

Ara bé, Puigdevall, amb l’empresa de restauració Vilaplana, ha fet un pas més a l’Òleum. Ha enllaçat les obres exposades al MNAC amb els plats. “Hem treballat de valent per buscar-hi al màxim de similituds, però sense caure en unes semblances naïfs d’obres i plats”, afegeix la xef de Les Cols. I ho exemplifica: l’ou fresc del dia, que preparen amb maionesa, tonyina, pebrot escalivat i anxoves, i que és un clàssic de Les Cols, l’han lligat amb l’escriptori arxivador de partitures de Josep Maria Jujol, perquè el moble està pintat a l’ou.

Un altre plat, la terrina de verdures, cuinada amb pastanaga, espinacs, pebrot vermell, albergínia, pèsols, espàrrecs i flors, evoca el vitrall tríptic El gorb blau, de l’artista Joaquim Mir, fill d’un olotí.

Per postres, en el menú del Modernisme Puigdevall recorre a la seva rajola de xocolata amb pa de pessic, que és present també als menús de Les Cols. A l’Òleum, la xocolata amb el pa de pessic o amb coca de forner es presenta damunt de les rajoles gaudinianes que sembren el passeig de Gràcia de Barcelona. Tot plegat es pot anar llegint i contemplant en uns iPads equipats amb tota la informació, a disposició del comensal que escull menú o plat, perquè l’Òleum també està pensat per menjar-hi només un plat únic, el que es triï de la carta. La voluntat que té Puigdevall de convertir el restaurant del MNAC en un mirall de la cuina catalana fa pensar en altres museus i cites culturals on ja hi ha intents d’oferir gastronomia de nivell. En repassem alguns.

Art i gastronomia

El Festival Grec n’és un exemple, ja que estrena per segona vegada l’Street Food, amb la novetat que enguany està obert a tothom, hi vagi a veure espectacles o no. La proposta ve de la mà de Sagardi, que hi aplega en quatre passes vuit restaurants: Sagàs Pagesos, Cuiners & Co; Pork... Boig per Tu; Oaxaca; Sagardi Cuiners Bascos; Ori Gastronomia Basca; Golf de Bizkaia, i 1881. Tots els plats es cuinen als jardins, amb unes parades que lliguen amb la tendència actual de menjar al carrer. Entre les propostes que hi destaquen hi ha l’arròs brut de calamar i sípia; el tomàquet amb guindilla d’Ibarra, ceba i olives; les croquetes i patates amb mojo vermell, i l’espatlla al forn de llenya amb panet de mantega i llevat de cervesa amb salsa barbacoa i sípia.

Justament el restaurant 1881, present a l’Street Food del Grec, és qui dirigeix l’oferta gastronòmica d’un altre museu, el d’Història de Catalunya. El nom, 1881, fa referència a l’inici de la construcció dels antics Magatzems Generals de Comerç, de factura anglesa, i a l’estil dels ports de Liverpool o Puerto Madero, a Buenos Aires. La cuina és una aposta per fer brillar els productes de temporada. Les favetes, els pèsols i les faves són plats estrella, quan els ingredients són en el seu punt àlgid. Com a plats fixos, hi tenen els arrossos (destaca l’arròs sec de galeres), els peixos i les carns (com ara el pollastre del Penedès rostit amb escalunyes).

A Barcelona, altres museus com el Marítim i la Fundació Miró també tenen restaurants a les mateixes instal·lacions. La idea que el visitant continuï al recinte menjant-hi és captivadora i beneficiosa en tots els sentits. Sobretot si la cuina que es desplega és honesta.

Però si hem de parlar d’alta cuina als museus cal anar fins al País Basc, al Museu Guggenheim de Bilbao, que és capdavanter a l’hora de situar la cuina a l’altura de les obres d’art que exhibeixen les exposicions. Amb una estrella Michelin, el Nerua, dirigit pel xef Josean Alija, parteix de nou productes per crear nou plats diferents, i que formen un dels tres menús degustació. L’altre és amb 14 productes i el tercer amb 21. El museu també té un espai més informal, el Bistró.