“Els que vivim de la carn som els que més respectem i estimem els animals”

Fa 15 anys que Negro Riveros va deixar la seva feina d'advocat per consagrar-se a la seva autèntica passió: l'asado, un menjar que forma part de la identitat del seu país, el Paraguai. "Allà a totes les cases hi ha una graella. El paraguaià neix amb el foc a les venes. Els diumenges són sagrats. És el dia per trobar-se amb els amics i la família. En aquestes reunions no pot faltar mai l'asado, que per a nosaltres és símbol d'amistat, d'unió. Està present a totes les celebracions, ja sigui un naixement o un aniversari. Qualsevol excusa és bona per fer un asado".

Negro Riveros parla amb tant d'amor del seu ofici que queda clar que mai s'ha penedit d'abandonar el dret. "Va ser un canvi dràstic, perquè portava molts anys fent d’advocat. Però la carn era la meva vocació i vaig fer el salt. A més, avui els parrilleros som més valorats que molts cuiners. Abans nosaltres érem els de segona categoria i ells els de primera. Ara és al revés, però que no s'enfadi ningú amb mi per dir això, eh?", diu rient.

Viure de la seva vocació li permet superar les dificultats d'un ofici dur que, entre altres sacrificis, exigeix suportar temperatures molt elevades. "Al Paraguai estem acostumats a la calor perquè l’hivern és curtíssim. Però l’energia brutal que reps quan veus gaudir el comensal de la carn que has preparat no té preu. Són cares de felicitat que et fan oblidar la calor i el dolor de passar tantes hores dret", explica Negro Riveros. "Treballar amb foc viu no és el mateix que estar en una cuina on tens màquines diverses. No es pot ajustar la temperatura de la graella amb un botó. Cuinar amb foc viu és un art. Jo no faig servir ni termòmetre per veure com està la carn per dins. Només mirant-la, ja sé quan s’ha de treure del foc", afegeix.

Rugbi i 'asado'

Reconegut com un dels mestres de l’asado paraguaià, ha participat i guanyat diverses competicions internacionals, és un habitual de festivals carnívors com el Meat & Fire de Barcelona i també va competir al concurs televisiu MasterChef Paraguay Profesionales. "I tot això gràcies a l’asado! Veus que no exagero quan dic que és tan important? Ho faig des que tenia 13 anys, quan el preparava per als companys del meu equip de rugbi i també per als jugadors de l’equip rival. Després de donar-te cops durant el partit, arribava el moment de menjar tots plegats deixant les baralles al camp de joc", recorda.

Tot i que respecta la gent que no vol alimentar-se d'animals, Negro Riveros considera que som carnívors per naturalesa. "Molta gent no entén que els que vivim de la carn som els que més respectem i estimem els animals. Ara més que mai ens cal conèixer la seva traçabilitat: saber que va tenir una bona vida, una bona alimentació, un sacrifici no dolorós... Tot influeix en la qualitat de la carn. Abans no es pensava en això, però ara sabem que si li dones una bona vida a l’animal, et respon amb una bona carn. Al Paraguai, el sector carni és vital per a l’economia. Som un dels principals exportadors de carn del món", explica el xef.

Per donar consells sobre dos debats recurrents al voltant de la carn a la brasa –el punt i la sal–, tira d'experiència: "Sobre això hi ha moltes teories. En el cas del punt de la carn, mana el tipus de tall. Amb una costella tens més marge, però amb altres talls, no: si els fas molt, són soles de sabata. En qualsevol cas, decideix el comensal, però cada tall té el seu punt. I respecte a la sal, mai sobre la carn crua, sinó quan està sobre la graella. Al començar a suar, és quan hi tiro la sal, i després, quan li dono la volta. Sempre ho he fet així i mai s'ha queixat ningú", conclou.