Carme Ruscalleda: “Encara puc sentir aquell compromís, aquell nerviosisme d'emprendre un negoci nou”

Barcelona“Els juliols sempre passen coses”, afirma Carme Ruscalleda. Va ser l’1 de juliol del 1988, ara fa 37 anys, que va travessar el carrer Nou de Sant Pol de Mar, des de casa seva i fins a la vorera del davant, per engegar el seu propi negoci amb el seu marit, Toni Balam. El resultat va ser el Sant Pau, el restaurant triestrellat que va marcar un abans i un després en la gastronomia catalana. “Encara puc sentir aquell compromís, aquell nerviosisme d'emprendre un negoci nou”, assegura, perquè cap dels dos s’havia plantejat abans que obrir un restaurant fos una possibilitat. “Quan ens deien que havíem d’obrir un restaurant, jo deia que ni boja, i mira que boja que soc”, ironitza. S’hi van atrevir gràcies a la botiga dels seus pares, un supermercat que ja llavors era modern i creatiu. Volien "parar taula dins la botiga", però llavors va aparèixer l’oportunitat de comprar el local on hi ha el Sant Pau, i s’hi van llançar de cap.

No hi ha mar ni tardes estirada a la tovallola ni festes amb els amics al record de Ruscalleda. Aquest record seu d’estiu està fet de molt d’esforç i de renúncia. "La mandra no hi tenia cabuda. Em vaig quedar amb la pell i l’os. No podia dormir. Va ser duríssim", admet Ruscalleda, que llavors tenia dos fills de sis i dotze anys –encara recorda com rondinaven per anar cap a casa, i com demanava ajuda a la seva mare perquè se'n fes càrrec. "Però ho vam fer amb molta il·lusió i acceptant on hem nascut i qui som", puntualitza amb alegria. De fet, els estius són sempre pencaires per a ella i la seva família. Ja ho ha dit a l’inici de la trucada: “Heu de pensar que jo als estius treballo”. “Sempre ha sigut el moment fort de treballar, d’atendre les vacances d’uns altres que es traslladen al nostre poble”, afegeix ara. I ho viu amb optimisme. Per a ella el turisme és benvingut, sempre que respecti l’equilibri.

D’aquell estiu en recorda un dels primers plats que van servir al restaurant, un homenatge als orígens de la botiga. Era un entremès que duia el nom de talls freds i que incloïa viandes com botifarra de dos colors, pollastre tofonat i llom amb bacó i olives. El 2018 Ruscalleda va reviure aquell estiu, quan va haver de deixar el restaurant per dedicar-se a altres coses perquè ella és del parer que “abans que vingui una baixada s’ha de marxar”: “Som de carn i ossos”. Però la seva filla, Mercè Balam, va muntar el bar El Jardí del Sant Pau, i el seu fill, Raül Balam, va reobrir el Sant Pau en format bistrot. Això també va passar un juliol: “L’estiu és un motor econòmic”.