Per Sant Joan, coca, foc i petards. Un tríptic clàssic que, cada any, s'exposa a petites variacions. El primer que em diu el mestre flequer Xavier Barriga, propietari de les botigues Turris (www.turris.es), és que aquest any el fet que la festa caigui en dilluns complica les previsions de vendes. "No sabem què farà la gent, si comprarà la coca al lloc habitual o marxarà de cap de setmana i se n'abastirà a una altra banda". L'única dada sòlida que explica el Xavier és que durant la setmana ja n'han venudes moltes: molts clients acostumen a compartir-la amb els companys de feina.

En qüestió de tradicions, els catalans som resistents als canvis. A l'obrador i rere el taulell, Xavier Barriga ha tingut ocasió de comprovar-ho: "He intentat innovar la coca de brioix fent-ne una de xocolata i taronja, una altra amb músic i encara una més amb Nutella. En venc unes 10 com a màxim de la de xocolata amb taronja", diu el flequer. Així que no cal donar-hi gaires voltes. L'aposta segura porta pinyons i fruita confitada. "És la reina de les coques de Sant Joan, i això que sé que la gent arracona la fruita i no se la menja, però és la que vol tothom".

El costum de menjar coques per Sant Joan té a veure amb el culte al sol i també amb la superstició: es diu que cal menjar-ne per tenir bona sort. La segona entre les preferides és la de brioix i crema. Com la de fruita i pinyons, té forma ovalada. I la tercera és la de llardons, que se sol preparar en forma rectangular.

Tot pastisser mínimament experimentat sap que per garantir les vendes ha d'oferir coques petites als seus clients. "Les d'un quilo no es venen; hi ha hagut anys que les hem acabat trossejant perquè ens en demanaven la meitat".

La clau de la preparació, continua explicant Xavier Barriga, és la massa mare, anomenada esponja en llenguatge pastisser, que és una massa fermentada durant 24 hores. Està feta amb mantega, pell de taronja, pell de llimona, canyella, farina de força, aigua, sucre, ous i llevat. Un cop barrejats els ingredients, es deixa reposar a la nevera durant 24 hores, perquè fermenti. L'endemà es comença a pastar. "La fermentació llarga permet afegir-hi molt poc llevat, ingredients naturals, cap conservant, i també afavoreix que aguanti perfecta durant dies".

La tradició triomfa, sí. Però també ser sensible a noves demandes, com fan els pastissers David Fitó i Manoli Garcia, que no pot ingerir lactis. Aquesta intolerància marca el rumb de la seva empresa conjunta. Recorden amb precisió el dia que van obrir la seva pastisseria mataronina, Milola (www.milola.com), un homenatge a la mare de la Manoli, a qui deien "Mi Lola". "Vam sortir a la porta per oferir degustació de pastissos i coques de tots els tipus. Anàvem explicant que eren sense gluten, sense sucre, sense lactis". No s'hi va acostar ningú. Els feien cares estranyes. L'endemà, ho van tornar a intentar. Amb el mateix mostrari, però sense explicar com ho havien fet. Els passavolants s'hi aturaven i els felicitaven, encantats del que tastaven. "Vam entendre que la clau no era posar etiquetes, perquè de vegades és el que tira enrere".

Una de les coques de Sant Joan la fan farcida amb mousse de xocolata i tofu. "La paraula tofu provoca una immediata ganyota de rebuig". En canvi, tots els que l'han tastada la ressalten, perquè és una de les coques de Sant Joan més originals. Té tofu en comptes de lactis, i atzavara de cultiu ecològic en lloc de sucres refinats.

La Yolanda, germana de la Manoli, atén els clients. "Alguns ens agraeixen que, per primera vegada, podran comprar un dolç atractiu i bo per als seus fills intolerants al gluten o que tenen altres al·lèrgies", explica.

Totes les coques de Sant Joan del Milola tenen una base de brioix però són ben diverses. En fan de fruita i pinyons, la clàssica, esclar; la de crema i pinyons, la segona; la de mousse i tofu, ja esmentada; la de nata vegetal, sense lactosa; la de ruibarbre i hibisc amb crema de mascarpone i ametlles laminades, que adquireix uns colors molt estiuencs, i, l'última, la de crema de mascarpone amb prunes, maracujà i fruits vermells.

La Manoli i el David comenten que fer una coca de brioix sense gluten és un procés complex, perquè justament el gluten és el que ajuda a la fermentació i a l'elasticitat. "Nosaltres vam fer moltes proves, molts estudis i, al final, hi hem arribat preparant-les amb la barreja de farines diferents".

I se n'han anat sortint de meravella. "El primer Sant Joan ens vam trobar que ens encarregaven una coca petita per a una persona amb intolerància. Sabíem que la coca gran l'adquirien a una altra pastisseria", expliquen. Ara, tres anys després, tenen els encàrrecs de coca de Sant Joan gran, perquè amb una mateixa, sense gluten, sense lactis i sense sucres refinats, volen celebrar tots junts la festa. "Hem conquerit paladars, i els primers que ens ho reconeixen són les criatures, que tenen molt de criteri".