ELS SECRETS D'UN XEF

Peixos que fan festa

Els trucs imprescindibles per cuinar-los amb èxit a casa, de la mà del xef Carles Gaig

Assegut en una de les taules del Restaurant Gaig, al carrer Còrsega de Barcelona, el xef que dóna el seu nom al restaurant descansa del servei del migdia. Mentre recupera les forces per poder seguir el ritme exigent d'una cuina tan cuidada i exquisida com la seva, ens il·lustra en relació amb un dels plats estrella de la taula nadalenca: el peix. I el cas és que, escoltant les seves explicacions, resulta curiós pensar que fem festa amb un producte amb el qual, amb el temps, hem establert una relació un pèl artificiosa. "Ens hem tornat llepafils amb els peixos, perquè no en volem trobar les espines al plat", explica. Els cuiners s'hi han adaptat, de manera que els serveixen sense cap ni una. "I és una llàstima, perquè les espines aporten molta melositat a un peix", continua .

En realitat, el que aporten les espines és gelatina, i això vol dir que fan el peix més suau al paladar del comensal. El rap, el llenguado, el llobarro i el lluç serien més eixuts si es cuinessin sense l'espina. "El que fem els cuiners és preparar-los amb les espines i treure-les a l'hora d'emplatar-los", explica el xef. En Gaig té molt clar que si no oferissin els peixos "sense feina", com es diu d'un peix sense espines en un restaurant, els clients no els demanarien. De la carta, només en triarien la carn.

El cuiner explica que una cocció correcta és la clau bàsica per gaudir del peix. "Si els fem massa els assequem i s'endureixen", resumeix. I ofereix alguns trucs bàsics per cuinar-los amb èxit a casa. La manera més senzilla de preparar peixos com el bacallà, el salmó o un llom de llobarro és torrar-los a la planxa o en una paella, amb un raig d'oli d'oliva i el foc a potència mitjana-baixa, mai a foc viu. El costat de la pell ha de col·locar-se del cantó més proper al foc. Quan la part de dalt del peix hagi canviat de color, serà el moment de tombar-lo una estoneta breu. Així la gelatina que es concentra entre la pell i la carn del peix amara tot el tall. I ja es pot servir.

Gaig sempre ha apostat per la cuina tradicional. A la carta del seu restaurant hi ha macarrons i cervellets, al costat de plats de gall de Sant Pere i llobarros. El cuiner diu que a la canalla se li ha de fer estimar el peix. I per aconseguir-ho aconsella preparacions que poden resultar més atractives al paladar infantil, com l'arrebossat.

El xef ofereix dues opcions per fer l'arrebossat: amb ou i farina de galeta, o bé amb aigua amb gas i farina, totes dues amb un pessic de sal. Amb aquesta segona opció s'aconsegueix un arrebossat més cruixent. "Si escollim aquesta fórmula, el primer que hem de fer és dissoldre bé la farina i la sal en l'aigua amb gas per obtenir una textura com de crema catalana. La barreja es passa per un colador xinès i abans d'utilitzar-la es deixa una estoneta a la nevera: ha d'estar ben freda". El cuiner indica que aquesta preparació va molt bé també per a les verdures i els calamars a la romana, perquè els aliments queden molt cruixents i gens oliosos.

El favorit: el turbot

A l'hora de triar un peix, Gaig prefereix el turbot, justament per la gelatina que té, i també perquè va bé per a mil i una preparacions: a la brasa, amb suquet, al forn amb patates, a la planxa. "Tothom m'associa amb el gall de Sant Pere, gairebé es pot dir que jo l'he posat de moda, però sempre em decanto pel turbot".

Una altra bona tècnica per cuinar el peix és a la sal. Gaig fa servir una recepta especial amb sal per fer el salmó. Es tracta de posar al cul de la paella sal marina, i a sobre dos dits de mantega clarificada. Després, el foc suau (70º o 80º) farà que el salmó agafi el seu to rosat característic. La mantega clarificada es pot comprar feta o preparar-la a casa. "És senzill: es tracta d'escalfar la mantega en una paella i anar-ne treient les capes superiors per eliminar-ne el sèrum".

El xef té consells també per gaudir a un preu raonable d'un altre dels productes del mar que fan més festa, les gambes. "Val la pena comprar-les abans que els preus es disparin i congelar-les, sense apilar-les, embolicades amb paper film". A l'hora de descongelar-les, aboqueu-les durant vuit minuts en una cassola amb aigua i sal, tal com si fos aigua de mar. I ja estan llestes per cuinar.

Més continguts de

El + vist

El + comentat