En la història d’El Bulli hi ha hagut diversos moments transcendentals, però n’hi ha dos que ho han sigut especialment a nivell de negoci, després de la concessió de la tercera estrella Michelin, l’any 1997. D’una banda, la creació de la unitat de negoci El Bullicarmen; de l’altra, El Bullitaller.

A partir de la tercera estrella la feina al restaurant es va intensificar i feia falta un espai per a la creació, que fos un flux d'idees noves per al negoci: aleshores va néixer el taller. Ferran Adrià va ser un visionari, va decidir tancar el restaurant durant sis mesos per poder crear, va optar per no oferir servei al migdia i centrar-se només en el de la nit, i va apostar per separar l’espai de creació de la cuina del restaurant.

Per la seva banda, El Bullicarmen va ser l’acceptació del fet que el restaurant no donaria mai diners i que, per tant, calia crear negocis al seu voltant, com ara El Bulli Catering o assessoraments a tercers. Aprofitaven la imatge de marca per aportar diners per tenir llibertat creativa.

A l’inici del taller, un espai al carrer Portaferrissa de Barcelona, hi havia Ferran Adrià, el seu germà, Albert Adrià, i Oriol Castro, un dels tres xefs dels restaurants Disfrutar de Barcelona i Compartir de Cadaqués. “L’Oriol és un animal creatiu”, reconeix sempre orgullós Ferran Adrià. Després també s’hi va afegir Eduard Xatruch, soci de Castro. Al taller ja aplicaven la metodologia Sàpiens sense saber-ho: “Ens ho qüestionàvem absolutament tot. Una de les claus era preguntar-se el perquè i buscar la comprensió del producte, per poder proveir el restaurant de noves tècniques i conceptes”, explica Albert Adrià.

Diners, diners i diners

El Bullitaller es va establir de manera permanent a partir de l’any 2000, tot i que l’equip ja havia fet altres tasques creatives des de la dècada dels 90. El taller comptava amb una inversió de 250.000 euros anuals, és a dir, un 22% de la facturació del restaurant. “Per crear fan falta tres coses: diners, diners i diners. Amb diners compres l’espai, compres l’equip i compres el temps”, assegura el petit dels germans Adrià, que també afegeix: “Per ser creatiu has de ser un gran treballador, necessites esforç i humilitat, entendre que no saps res i passió de 15 hores diàries si cal”. L’equip del taller va acabar sent d’unes 12 persones. Allà també es va posar en pràctica la relació amb altres disciplines com la química, el disseny gràfic o el disseny industrial. “Luki Huber, el dissenyador, treballava al meu costat i en paral·lel. Jo feia una cosa i ell ja pensava com servir-la. També el diàleg amb la ciència és el que ens va fer esclatar”, diu Albert Adrià, que revela que el seu germà era el cervell que ho acoblava tot: “La feina intel·lectual la feia el Ferran, nosaltres li donàvem els ingredients i ell ho amalgamava tot”.

El taller tenia un mètode que ha acabat sent la llavor de Sàpiens. Funcionava com un laboratori de R+D, seguint la metodologia d’assaig i error, i es prenia nota de tot. També viatjaven i llegien molt: “Anàvem de viatge de restaurants, preníem notes i fèiem fotografies. Ho miràvem tot: la vaixella, la roba, el menú, era una experiència global”.

El xef del Tickets recorda que l’obsessió per l’eficiència sempre els ha acompanyat, sobretot per tots els anys d’angúnies i incerteses viscuts abans d’assolir el cim, l’any 2002, quan El Bulli va ser escollit per primera vegada el millor restaurant del món: “No pots aconseguir l’èxit sense palpar el patiment, és intrínsec”.