El cuiner que proposa cuinar a casa com un xef

Les receptes es difonen. No estan tancades amb pany i forrellat en caixes fortes. El cuiner Ferran Adrià sempre ha apostat per la divulgació de tot el que ha fet, i d’aquí els volums sobre les receptes que cada any es feien a El Bulli. Però no és l’únic. El cuiner Jordi Cruz acaba de publicar el llibre amb les receptes que cuina en un dels restaurants que dirigeix, l’Angle, situat a dins de l’Hotel Cram de Barcelona, i que va ser el primer que va obrir. Mentrestant, a l’Hotel Mirror, ha estrenat un nou establiment, de nom Atempo.

Llegir-ne les receptes, amb els passos detallats, demostra que la senzillesa que es mostra al plat està embolcallada de tècnica, molta tècnica, i d’hores de cocció. Una de les característiques que uneix totes les receptes detallades són l’extensa elaboració.

“La meva manera d’entendre la cuina és senzilla: tot té la seva lògica i necessita només el nostre afecte i la nostra empenta per saber-ne més. Veure, olorar, assaborir i aprendre, cultivar uns coneixements tan amplis com sigui possible per poder traçar pinzellades de gust en llenços de porcellana. El més divertit és donar forma a una idea, que prengui cos amb la bona feina diària, i que es torni un regal per als sentits”, escriu el cuiner sobre la seva feina.

Sobre el llibre en què ha recollit els secrets del restaurant Angle, Cruz diu que proporciona informació, “ensenya coses útils, desperta la creativitat i provoca ganes de començar trajectòries noves”. De fet, ell mateix subratlla les tècniques i els conceptes culinaris que hi explica, que “tenen la intenció de sumar un gra de sorra a tot allò que han exposat altres cuiners”. Així doncs, “són una mostra de com es potencia la inventiva de tots nosaltres amb l’objectiu d’obrir nous camins, crear un estil propi i enriquir, entre tots, la gastronomia del nostre país”.

Sigui com sigui, Cruz és conscient que les receptes poden resultar difícils en una primera lectura, per això recomana calma. I sobretot anar-ne entenent les tècniques com a pas segur per provar el que detalla les receptes. “Si aquestes pàgines et serveixen per despertar el cuquet famolenc i esbojarrat anomenat cuinar, tota la nostra feina haurà valgut la pena”, conclou.

RECEPTA

Calçots cuits i confitats amb pa de fum i romesco gelat

8 calçots o porros

1 cullerada sopera d’oli d’oliva

Sal i pebre

Coem els calçots directament a la flama d’un foc de sarments de vinya o en una fusta similar. Un cop cremats per fora, els apartem, els emboliquem en paper de diari i que es refredin. Els pelem, els envasem al buit amb sal, pebre i oli i els coem a 85 ºC durant 25 minuts. Podem fer aquesta cocció sense el buit, però, tant per la textura que s’obté com per a la conservació abans d’utilitzar-los, és millor fer-la com descric. Finalment, els tallem a trossos d’uns 4 cm.

160 g de farina

4 g de llevat

15 ml d’oli

75 ml d’aigua

4 g de sal

3 g de colorant vegetal negre

Per al pa negre, escalfem una mica d’aigua en una cassola fins que estigui tèbia. Hi afegim el llevat. Ho barregem i amassem fins a aconseguir una massa homogènia. Deixem que fermenti fins que quasi dobli el volum. Després en fem porcions, formem boles i les posem a la safata on courem el pa. Deixem que acabi la fermentació i hagi tornat a créixer. Ho posem al forn 20 minuts a 180 ºC.

Deixem refredar el pa i l’assequem, bé en un deshidratador o bé al forn a temperatura mínima, fins que el pa estigui sec i cruixent. El protegim de la humitat en un recipient hermètic.

Muntatge

Col·loquem 4 o 6 trossos del calçot al plat, l’un al costat de l’altre, formant un rectangle. Afegim trossos i pols de pa negre, com si es tractés de carbó. Acabem posant al centre del plat una quantitat suficient de gelat [el cuiner també descriu en el llibre com fer-lo], un fil de vinagreta composta de balsàmic reduït i oli, i ho rematem amb unes escames de sal.