El plàncton i les algues, als menús gurmet

El plàncton i les algues han arribat als plats. El xef Ángel León cuina amb plàncton al restaurant BistrEau, dins de l’Hotel Mandarin Barcelona, i l’utilitza en preparacions com la mantega, el pa i sobretot en l’arròs, que adquireix un color verd intens, gairebé fluorescent, quan utilitza aquest ingredient. “L’arròs de plàncton és el que recomano per iniciar-se en el gust del plàncton”, explica León, que acaba d’inaugurar una taula de showcooking dins del BistrEau, anomenada La Mesa, on els cuiners acabaran i emplataran les seves propostes davant de dotze comensals. El plàncton és un dels ingredients imprescindibles de moltes preparacions (el pa, l’arròs) i també del plat que León anomena ostra, i que combina la pols verda de plàncton juntament amb pols marró d’ostres fresques liofilitzades.

Però de què té gust el plàncton? És com una càpsula concentrada de marisc. Té gust de percebe, però també de cranc, de gamba, d’escopinya, tot junt de manera intensa. “És el gust de mar autèntic, i crec que agradarà molt a la gent, perquè té unes propietats nutricionals úniques, intensitat màxima d’omega-3, i perquè és fàcil de cuinar”.

El plàncton, a l’hort

El xef de l’Hotel Mandarin Barcelona extreu el plàncton d’un hort. “Sense la Universitat de Cadis i el biòleg Carlos Unamunzaga no hauria sigut possible, perquè junts hem fet els estudis per aconseguir que fos comestible i sostenible alhora”, diu León. Ha costat catorze anys d’investigacions, un pressupost indesxifrable en inversió per a la creació de l’empresa Fitoplancton Marino (www.fitoplanctonmarino.com/index.html), que actualment ja comercialitza el plàncton, i sobretot ha fet falta molta paciència per aconseguir que la Unió Europea donés l’autorització per menjar-ne.

Passat tot aquest procés, per poder collir plàncton de l’hort marí, Unamunzaga necessita primer agafar llavors del mar, i després plantar-les a l’hort, on, al cap de cinc mesos, ja estarà a punt per poder-lo recol·lectar. Després el liofilitzen, perquè es converteixi en pols. Per utilitzar-lo a la cuina, l’hidrataran amb aigua mineral perquè adquireixi de nou l’aspecte de plàncton i es pugui fer servir com a ingredient.

Pel que fa a les algues com a proposta gastronòmica, León diu que el kombu, el nori, la salicòrnia i l’enciam de mar són les millors per començar a familiaritzar-se amb el gust de les algues, i també perquè són versàtils a la cuina. “Jo recomano acostar-se a les algues menjant-ne sense pensar que s’està menjant algues, perquè la textura i el gust poden causar rebuig”, aconsella. Així que, per iniciar-s’hi, les primeres algues que tastem haurien de ser poc iòdiques i poc gustoses. Una proposta és l’amanida mixta, amb tonyina, cogombre i una alga, com el nori, l’enciam de mar o el kombu, barrejat amb l’enciam: “Es poden comprar deshidratades, i caldrà hidratar-les amb aigua mineral durant vint minuts, i així se’n treu la salabror”. De fet, segons continua León, “s’ha de tenir un paladar molt fi per saber distingir entre una alga fresca i una de deshidratada, de manera que la segona opció és molt recomanable”.

Les algues de Menorca

A Menorca, la salicòrnia és una de les algues més esteses per l’illa, i amb més tradició a l’hora de cuinar-la. El cuiner David de Coca, del restaurant Sa Llagosta de Fornells, sempre la fa servir amb plats de peixos, perquè la textura, cruixent, i el gust, de mar, hi combina molt bé. Ell mateix la recol·lecta a Fornells. “Ara menjar algues és un exotisme, però al Mediterrani sempre s’havia fet”, explica Carina Gironella, directora general de Mimasa, una marca d’alimentació que distribueix algues del Japó i de la Xina. “Els mateixos pescadors en menjaven i en feien servir per cuinar arrossos, per exemple”, continua. D’aquí que a Menorca se’n conservi la tradició amb tanta força. A Catalunya, però, la biòloga marina i catedràtica de ciències del mar Anna Bozzano no recorda haver vist menjar mai a la costa algues collides del mar, ni que tampoc l’hi hagin explicat.

Segons Carina Gironella, les algues mediterrànies van deixar de menjar-se quan la població va canviar de dieta i va apostar per la proteïna de la carn, en comptes de la dels peixos. “També és cert que el Mediterrani és un mar força contaminat, perquè és tancat i no hi ha regeneració de les aigües, un factor que necessiten les algues perquè siguin bones per menjar”, diu.

Per la seva banda, la historiadora de cuina Núria Bàguena indica que mai no ha trobat cap referència als llibres sobre la tradició de menjar algues, cosa que tampoc no vol dir que no es fes. En canvi, “al nord d’Europa, encara hi ha tradició de menjar-ne de manera habitual, com per exemple a Escòcia, on fan un plum-cak e amb algues” com a ingredient. A la Bretanya francesa, a la costa, hi ha documentació sobre l’antiga tradició de menjar-ne i fins i tot de donar-ne als xais (a l’època del neolític) o per omplir els matalassos on després dormien, a les poblacions marineres, una pràctica que va existir fins al segle XX.

Tot i això, León sosté que ell de petit n’havia menjat, d’algues, quan era a la platja i en veia: “Les algues no són conductors de la contaminació, i elles mateixes es desplacen quan en troben per buscar mars oxigenats”. Per la seva banda, la xef Carme Ruscalleda fa anys que també cuina amb algues orientals. Les ha fusionat amb la cuina catalana, des que va entendre que lligaven molt bé amb la nostra cultura gastronòmica. L’alga kombu, per exemple, la fa servir per als brous, després d’haver-la escaldat i bullit amb verdures. L’alga nori la cou i la recobreix amb cacau, per exemple. Totes les porta de Tòquio, on té el restaurant Sant Pau.

Finalment, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer indica que menjar algues és saludable per les grans quantitats de iode que contenen, que, al seu torn, és un dels minerals que fan falta a l’organisme, i que “sempre acostuma a ser el que la gent té més baix”, per culpa de múltiples factors, com ara la contaminació del medi ambient.

Iode per al cervell

Que l’organisme tingui iode va bé per al cervell, que rendirà molt millor: “No és cap broma dir que el iode millora el rendiment intel·lectual de les persones. Per això, com més a prop es viu del mar, més bona salut s’acostuma a tenir”. Així que les algues, i també la sal iodada -sempre que no contingui fluor-, com la sal rosa de l’Himàlaia o la sal Maldon, són importants perquè l’organisme necessita iode per al bon funcionament del cervell i la tiroide. I aquest nutrient té encara un altre benefici: ajuda a no tenir retenció de líquids.

Una analítica demostra la quantitat de iode que conté l’organisme. Si ens en falta, “també hi ha altres símptomes que ho poden demostrar, com ara afonies habituals, sagnat excessiu de les genives, ser fredolic de mena, tenir les parpelles i els ulls inflats, insomni o engreixar-se ràpidament”.

Així que tant el plàncton com les algues són nutricionalment una mina pels beneficis del iode, que van bé per a la població en general, excepte per a les persones amb problemes d’hipertensió.

Les algues, amb propietats cosmètiques

La naturòpata Dana Bross fa servir les algues com a balneoteràpia (www.danabross.com), com un mètode de desintoxicació de l’organisme. A l’Hotel Mandarin, d’altra banda, (www.mandarinoriental.es/barcelona/luxury-spa/), un dels serveis de l’ spa és raspallar el cos amb una exfoliació feta amb una barreja d’olis d’algues marines i aromateràpia, que està pensat també especialment per eliminar les cèl·lules mortes de la pell i estimular el sistema circulatori i limfàtic.