Jubilar-se de servir Priorat

“La primera carta de vins del restaurant la va fer Ester Nin. Tot el que sé m’ho ha ensenyat ella. Bevent i tastant junts, fent-li moltes preguntes i sent molt pesat jo i ella molt generosa”. Sincer i directe, així és el sommelier Litus Raga, que es jubila després de vint anys al capdavant de la sala del restaurant La Cooperativa, a Porrera. “Encara conservo una factura impagada del primer dia; eren un grup de viticultors molt generosos, però que mai van recordar-se’n de pagar-la”, comparteix entre somriures. “Treballar ha estat un hobby”, etziba d’entrada. I tot seguit: “Qui no ha vingut en tots aquests anys, no l’espero abans d’acomiadar-me”. L’últim servei coincidirà amb la propera Fira del Vi de Falset. Té les idees clares i és dels sommeliers que llegint gestualitat i mirada, sap què necessita cada taula, atenent la cuina honesta i sincera de Mia Vall Grau. Camisa florejada –una tria segurament inconscient però a joc amb les estovalles– i paraula sempre precisa i sovint punyent. Li fan d’empara per servir: “Hi ha vins que no s’han mogut des dels inicis, els Vall Llach, Cims de Porrera, Clos Mogador... Però des del classicisme hem obert finestres a idees i conceptes nous com els de Nin Ortiz i Terroir al Límit, als blancs, als brisats, a les bombolles. Hem anat seleccionant projectes que dialoguen amb la cuina de La Cooperativa, amb civets, fricandós i rostits. Del cos, l’estructura i la sobreextracció, hem passat a voler lleugeresa. Crec que els cellers de la DOQ Priorat s’han acostat als guisats de la Mia”, comparteix sense complexos.

“Els clients sovint demanen un vi que recordin durant molt de temps. I això t’obliga a recomanar revisant molt a fons tot el que coneixes i mai per compromís”, reflexiona. Ha buscat sempre la complicitat del comensal, però no sempre l’ha trobat: “Ets el meu convidat, em pagaràs al final del servei, deixa’t cuidar”, ha estat el seu mantra. “Treballar amb la Mia és un aprenentatge intensíssim. Té un cor molt gran, és honrada i radical com no he conegut a ningú altre i és del Priorat amb tot el que representa, també per l’autenticitat de la seva cuina”, diu amb admiració. Té vertigen al primer laborable sense servei, però reconeix que ja necessita temps per a ell: “L’hostaleria és massa exigent”. Entre els seus plans, dinar sol, en una taula discreta, a La Cooperativa. “Triaré un curri de xai o una pintada o un capipota, i beuria unes bombolles d’aquestes que estan prohibides o una ampolla de Les Manyes”, se sincera. Al fil musical, Death is not the end de Nick Cave. I seguir sent un foraster en un Priorat que convida sempre a tenir-hi vincles emocionals forts.